Ce n'est que le milieu de la saison des cerises et déjà mes doigts sont teints d'un rose rougissant à cause des rituels des cerises :arrachez-les de leurs tiges, pressez-les, fendez-les et tirez sur leurs noyaux cramoisis. Lorsqu'ils sont bons, ils sont irrésistibles - brillants, parfaitement tendres et intensément sucrés - et doivent être dégustés comme la nature le veut, sans fantaisie ni friperie. Cependant, toutes les cerises ne sont pas égales et si vous achetez une barquette de supermarché bon marché, vous pourriez trouver le fruit un peu moins inspirant.
Heureusement, il est facile d'égayer des spécimens ternes avec un peu de sucre et de chaleur - et quoi de mieux que de faire une cuisson estivale ?
Il y a quelques ingrédients dans ce dessert, mais vous constaterez que le résultat en vaut la peine :une meringue moelleuse aux noisettes, une ganache au chocolat noir et au café et des cerises tendres rôties. C'est un dessert riche et sensuel qui ne manquera pas d'impressionner.
Fouetter la meringue peut être un travail difficile :plus elle est fouettée, plus elle devient épaisse, ce qui signifie qu'à mesure que vous vous fatiguez, le travail devient encore plus éprouvant. Si vous avez un fouet à main électrique, c'est parfait. Sinon, préparez-vous à une séance d'entraînement. Vous n'avez pas besoin d'être un martyr de votre meringue, cependant. Ayez simplement un assistant à portée de main pour prendre en charge le fouet lorsque vous êtes fatigué, et allumez la radio ou la télévision pour accélérer le travail.
Pour 6 à 8 personnes
350 g de cerises fraîches, dénoyautées
50g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de whisky (facultatif)
Pour la meringue
100g de noisettes mondées
3 gros blancs d'œufs
150g de sucre semoule
Pour la ganache
100g de chocolat noir
100ml de crème double
1 cuillère à soupe de sirop doré
1 cuillère à soupe de café noir très fort
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Huilez légèrement deux plaques à pâtisserie ou plats à four.
2 Mélangez les cerises, le sucre et le whisky, si vous en utilisez, puis étalez-les sur l'une des plaques à pâtisserie. Verser les noisettes blanchies sur l'autre plaque. Placer les deux plaques dans le four préchauffé. Faites rôtir les noisettes pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, et les cerises pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir. Hacher finement les noisettes et réserver dans un petit bol. Baissez la température du four à 160 C/325 F/thermostat 3 et recouvrez deux plaques à pâtisserie de parchemin.
3 Préparez d'abord la meringue. Dans un grand bol très propre et sec (de préférence en métal, qui ne retient pas la graisse et la saleté comme les bols en plastique ont tendance à le faire), fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient complètement mousseux. Incorporer le sucre un quart à la fois en fouettant vigoureusement à chaque fois pour dissoudre le sucre. Une fois que tout le sucre a été ajouté, fouetter pendant environ 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit ferme et brillant. Il doit tenir un pic ferme (sans baver ni se recourber) lorsque le fouet est retiré lentement du mélange.
4 Incorporer délicatement les trois quarts des noisettes concassées dans la meringue en prenant soin de ne pas la dégonfler. Étalez la moitié de la meringue en un disque de 22 cm de diamètre sur l'une des plaques de cuisson préparées, puis répétez avec la meringue restante sur l'autre plaque. Cuire au four pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à consistance ferme au toucher.
5 Pendant ce temps, préparez la ganache. Hachez finement le chocolat et mettez-le de côté dans un saladier. Faites chauffer la crème sur la plaque de cuisson ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit juste avant l'ébullition, puis versez-la lentement sur le chocolat. Laissez le mélange reposer un instant, puis remuez pour combiner. Incorporer le sirop doré et le café et laisser refroidir.
6 Une fois cuites, sortez les meringues du four et laissez refroidir sur des grilles.
7 Pour assembler, étaler une meringue avec la ganache et disposer les cerises grillées dessus. Saupoudrez avec les noisettes restantes et sandwichez avec l'autre meringue. Servir aussitôt avec de la glace à la vanille.
Ceci est mon point de vue sur une tarte Bakewell, remplaçant les amandes habituelles par de la pistache, dont le profil de saveur plus vert et salé supprime la douceur écoeurante du massepain des versions traditionnelles. Vous devez cependant moudre les pistaches vous-même, donc un moulin à café ou robot culinaire est pratique pour cette recette.
Pour 6-8 personnes
90 g de beurre non salé, ferme, coupé en cubes
175 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 gros jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait
Pour la garniture
100g de beurre non salé ramolli
100g de sucre semoule
1½ cuillère à café d'extrait de vanille
1 gros œuf
100 g de pistaches finement moulues
65 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
3-4 cuillères à soupe de confiture de cerises
200-250 g de cerises dénoyautées
1 Frotter légèrement le beurre dans la farine du bout des doigts, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux visibles. Incorporer le sel et le sucre. Battre le jaune d'oeuf avec le lait et l'ajouter aux ingrédients secs. Couper le mélange en petites mottes avec un couteau, puis presser en un disque plat de pâte. Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 15 à 20 minutes.
2 Rouler la pâte refroidie entre deux morceaux de papier sulfurisé saupoudré de farine jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour tapisser la base et les côtés d'un gâteau ou d'un moule à flan de 20 à 23 cm de diamètre. Tapisser le moule en pressant bien la pâte dans les coins sans l'étirer. Réfrigérer le moule chemisé pendant 30 minutes ou congeler pendant 15 minutes. Pendant ce temps, chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
3 Froissez une feuille de papier sulfurisé puis lissez-la à nouveau grossièrement. Nappez-en la pâte en la pesant avec des poids de cuisson. Cuire au four pendant 15 minutes. Soulevez le parchemin et les poids en un paquet et remettez la pâte non couverte au four pendant 5 minutes supplémentaires. Retirer du four et réserver. Baisser le feu à 180 C/350 F/thermostat 4.
4 Pour la garniture, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance lisse, puis incorporer la vanille et l'œuf. Incorporer les pistaches, la farine, la levure chimique et le sel.
5 Étaler la confiture de cerises sur le fond de tarte puis déposer le mélange de pistaches dessus et lisser délicatement. Parsemer de cerises fraîches et cuire au four pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit bien levée et prise, et qu'un couteau enfoncé au centre en ressorte propre.
