Certains d'entre vous connaissent peut-être une sorte d'ennui de barbecue maintenant, mais là où je vis à l'ombre des Pennines, il n'y a généralement que cinq jours par an où nous pouvons faire un barbecue sans avoir très froid, très humide, ou les deux. Soyez donc reconnaissant. Quoi qu'il en soit, je n'en ai certainement pas fini avec les barbecues pour 2014, notamment parce que j'ai besoin de récupérer quelques points après que le gérant de mon restaurant m'ait battu dans les pieux du barbecue l'autre jour.
Si vous avez beaucoup de monde, commencez la veille et obtenez autant que vous le pouvez haché, mariné et prêt pour le barbecue. cela permet aussi de prévoir un mélange de plats à cuire au barbecue et au four. En ce qui concerne les salades et les accompagnements, les salades de chou sont faciles et se dégustent toujours bien ; et essayez de servir de l'iceberg, de la feuille de chine ou des feuilles de chou vert au lieu de petits pains et de petits pains ; toutes sortes de poissons et de viandes grillés sont excellents enroulés dans quelque chose de vert et de croustillant.
Cela va avec à peu près n'importe quoi. J'ai dû supplier notre directrice de restaurant Siobhan Sewell pour sa recette géniale, et elle n'a cédé que lorsque j'ai promis de ne la donner à personne d'autre, alors gardons cela entre nous. Siobhan l'a servi avec son porc jerk (ci-dessous), ce qui était de loin la meilleure chose chez un barbie récent, ce qui était ennuyeux parce que j'avais fait le reste de la nourriture. J'ai laissé toutes les quantités telles qu'elles m'ont été décrites :voler la recette puis la modifier serait aller trop loin.
6 oignons nouveaux, parés
1 oignon, pelé
2 piments scotch bonnet
10g de feuilles de thym frais
Huile de friture
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de muscade râpée
1 gousse d'ail, pelée
Morceau de racine de gingembre de 2,5 cm, pelé
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
50 g de cassonade
80g de vinaigre de cidre
80 g de sauce Worcestershire
75 ml de sauce soja
100 ml de jus d'ananas
450 ml de ketchup à la tomate
2 cuillères à soupe de mélasse
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Ciselez les oignons nouveaux, l'oignon, le piment et le thym, puis faites suer dans un peu d'huile à feu moyen. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis blitz lisser. La sauce se conservera au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
Ce qui rend le jerk "jerk", c'est le piment et le piment scotch bonnet - vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez, mais le bonnet scotch et le piment sont des incontournables. Commencez au four, faites cuire lentement pendant quelques heures, puis terminez au barbecue pour cette saveur fumée. Pour quatre à six personnes.
2 piments scotch bonnet
5 g de piment de la Jamaïque (plus un supplément pour jeter sur la braise)
2g de poivre noir
1 oignon nouveau
1 gousse d'ail, pelée
10 g de gingembre frais haché
1kg d'épaule de porc
100 g de jus de citron
75 ml de cidre (facultatif)
100 ml d'eau
1 poignée de copeaux de bois (je préfère le pommier)
Un jour à l'avance, mettez le piment, les épices, la ciboule, l'ail et le gingembre dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte grossière. Frottez l'épaule avec du jus de citron – autrefois, c'était pour des raisons d'hygiène, mais aujourd'hui, c'est tout autant pour le goût. Laisser reposer 10 minutes, puis sécher avec un torchon et frotter le mélange d'épices sur toute la viande. Réfrigérer toute la nuit.
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez l'épaule dans un plat allant au four, faites rôtir pendant 20 minutes, puis versez le cidre et l'eau dans le plat et recouvrez de papier d'aluminium. Baissez le four à 150C/300F/thermostat 2 et rôtissez pendant deux heures, en arrosant la viande avec le liquide dans le plateau toutes les 40 minutes environ.
Il est maintenant temps de fumer le rôti de porc sur les braises mourantes du barbecue (ou sur un gaz très faible). Jeter une poignée de copeaux de bois et quelques baies de piment de la Jamaïque sur les braises, déposer le porc sur le gril, fermer le couvercle et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Déchiquetez la viande avec deux fourchettes - elle se détachera facilement - et servez-la avec de la sauce jerk.
Il y a tellement de saveur dans ces petits poissons. Si vous voulez rester très simple, le sel et le jus de citron suffisent à eux seuls à mettre en valeur la saveur saumâtre et charnue des sardines; ou une gousse d'ail écrasée et mélangée avec de l'huile d'olive, du jus de citron et du persil. Ce n'est guère un pas en avant par rapport à l'une ou l'autre de ces approches simples, plus un remaniement vers la gauche. L'ajout de ketchup aux tomates emballé à l'umami fait de bonnes choses pour les sardines et vaut la peine d'être essayé. Pour quatre à six personnes (c'est-à-dire deux ou trois poissons chacun).
150 g de ketchup
50 g de jus de citron
100g d'huile d'olive
5g de sel
12 sardines
Fouetter le ketchup, le jus de citron, l'huile et le sel. Entailler le poisson plusieurs fois de chaque côté, réserver la moitié de la vinaigrette et frotter le reste sur tout le poisson et dans les cavités. Mettre au réfrigérateur pour mariner pendant une demi-heure.
Essuyez l'excédent de marinade et faites cuire sur des charbons ardents (ou à feu vif dans une poêle légèrement huilée si vous cuisinez à l'intérieur) :pour éviter que le poisson ne colle à la grille du barbecue, évitez de le retourner trop tôt. Empilez les sardines cuites sur une assiette de service, versez sur la vinaigrette réservée et servez avec du pain blanc croustillant.
Le problème avec la cuisson du poulet sur un barbecue est que vous pouvez vous retrouver avec un extérieur carbonisé et un intérieur à peine cuit ; de plus, les ailes, les cuisses et les pilons bénéficient d'une cuisson longue et lente, difficile à réaliser sur des charbons ardents. Cette approche élimine le risque de poulet insuffisamment cuit, libère le barbecue pour d'autres choses et devrait donner une viande tendre et humide. Si vous n'êtes pas amateur de sauce piquante, faites mariner le poulet dans tout ce que vous voulez et suivez la même méthode. Pour quatre à six personnes.
500 g d'ailes de poulet (ou cuisses ou pilons, si vous préférez)
1 bouteille de sauce piquante – quelle que soit votre marque préférée
150 g de fromage bleu
300g de yaourt nature
Mettez le poulet dans un bac en plastique propre et recouvrez de sauce piquante. Remuez pour couvrir uniformément (ou mélangez avec vos mains, mais pour l'amour de Dieu, portez des gants si vous le faites. Et ne démange pas les yeux - ou tout autre endroit sensible - jusqu'à ce que les gants aient été retirés. Je parle d'une expérience douloureuse). Réfrigérer toute la nuit, si possible, et pendant au moins deux heures.
Chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Faites d'abord cuire les ailes sur le barbecue – carbonisez rapidement l'extérieur pendant que les charbons sont chauds (ou à feu vif sur la cuisinière), pour obtenir de la couleur et une saveur de fumée – puis terminer au four pendant 45 minutes (cuisses et pilons pendant environ une heure). La viande doit être tendre et se détacher de l'os à la fin.
Pour la sauce, mixez le fromage et le yaourt et servez avec le poulet à lécher les doigts.
Les hamburgers qui s'effondrent sont un enfoiré. Pour éviter de se retrouver avec des grains de hachis carbonisés, il faut que les protéines de la viande se lient un peu. Certaines personnes ajoutent des œufs, mais ce n'est pas nécessaire. Le sel et le mouvement suffisent, alors ajoutez environ 1 % de sel (ou une cuillère à café pour 500 g de viande) et mélangez vigoureusement. Arrêtez-vous lorsque la viande hachée est à moitié décomposée - vous ne voulez pas vous retrouver avec de la pâte de viande, ce qui vous donnera un burger caoutchouteux de la texture d'un gâteau de poisson thaïlandais. Vous recherchez le juste milieu d'un burger suffisamment lié pour être cuit et suffisamment lâche pour avoir une texture agréable.
Les autres ingrédients cruciaux pour un burger haut de gamme sont, bien sûr, une viande de qualité et un assaisonnement précis. Gardez les choses assez simples pour laisser briller la saveur de la viande (poivre noir, piment vert ou sauce piquante pour le bœuf, par exemple ; épices au curry, ou romarin, menthe ou thym hachés pour l'agneau ; piment vert, coriandre et zeste de citron vert, ou sauge et finement haché oignon pour le porc - mais vous pouvez mettre tout ce que vous voulez. Il est important de tester l'assaisonnement en faisant frire une petite quantité et en goûtant. Enfin, lors de la mise en forme, écrasez plus plat que vous ne le souhaitez, car les hamburgers rétrécissent en diamètre et grossissent. pendant la cuisson.
