Cinq plats délicieux choisis par Observer Food Monthly comprenant des recettes de turbot, de merlu et de homard
La partie 3 de cette série sera lancée mercredi
Ce plat incarne la modernité, la fraîcheur et la pureté des saveurs. C'est un classique du Manoir depuis de nombreuses années, il embrasse les saisons et utilise les meilleurs ingrédients.
La recette est assez simple à préparer chez vous, à moins que vous ne décidiez de la préparer pour une foule, vous aurez des ennuis. Le poisson est délicatement cuit à la vapeur sur un lit d'échalotes et de champignons, ce qui permet à son jus naturel de s'écouler et de créer un jus merveilleux.
Pour 4 personnes
Pour les rubans de concombre
concombre ½
sel marin
Pour la cuisson des poissons et coquilles Saint-Jacques
filets de turbot 4 (150 g chacun)
beurre non salé 4 cuillères à soupe, ramolli
jus de citron 4 pressions
sel de mer 4 pincées
poivre noir fraîchement moulu 2 pincées
beurre non salé 20g de noix
banane échalote 50 g, épluchés et émincés
girolles, girolles ou champignons de Paris 120 g, nettoyé et tranché
vin blanc sec , comme le chardonnay, 100 ml
d'eau 80ml
gros pétoncles plongés à la main 4 (environ 120g), nettoyés et coupés en deux
Pour finir la sauce
crème fouettée 1 cuillère à soupe
beurre non salé froid 20 g, coupés en dés
jeunes épinards 100 g,
jus de citron lavé 1 cuillère à café, ou au goût
ciboulette ½ cuillère à soupe, haché
cerfeuil ½ cuillère à soupe, hachée
prune chair de tomate 20 g, en dés, sans peau (facultatif)
Pour la garniture
cressonnette ou autres feuilles de salade
ciboulette et cerfeuil un peu plus, haché
Pelez le concombre, puis coupez 12 longs rubans fins, à l'aide d'une mandoline ou d'un épluche-légumes pivotant, en tournant au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'il ne vous reste que les graines, qui peuvent être jetées. Saler légèrement et congeler sur une plaque pendant 1 heure. Rincer sous l'eau froide pour décongeler et retirer le sel.
Déposer les filets de turbot sur une planche. Mélanger le beurre ramolli avec le jus de citron et l'assaisonnement et badigeonner les filets. Réfrigérer jusqu'au moment de cuisiner.
Préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Dans une sauteuse allant au four à feu moyen, faites fondre le beurre et faites suer l'échalote 2 minutes. Ajouter les champignons et faire suer encore une minute.
Pendant ce temps, porter le vin à ébullition dans une autre casserole et faire bouillir pendant 10 secondes. Ajouter le vin bouilli, l'eau et un peu d'assaisonnement dans la sauteuse et porter à ébullition. Poser les filets de turbot sur les champignons et couvrir avec un couvercle. Cuire au four pendant 5 minutes. Déposer les coquilles Saint-Jacques sur les filets de turbot et cuire encore une minute.
Transférer le poisson et les pétoncles sur une petite plaque à pâtisserie et laisser reposer pendant 3 minutes, puis remettre au four pendant 1 minute pour garder au chaud pendant que vous finissez la sauce et faites cuire les légumes.
Pendant que le poisson repose, ajouter la crème dans la casserole, porter à ébullition et incorporer le beurre en fouettant. Il est important d'utiliser du beurre froid, en ajoutant des petits morceaux et en fouettant pour créer une émulsion. Ajouter les épinards, cuire 10 secondes, puis ajouter le concombre et retirer du feu. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de jus de citron. Terminez avec les herbes hachées et les tomates en dés, si vous en utilisez.
Placer les légumes au centre de chaque grand bol de service réchauffé. Garnir du filet de turbot et de la coquille Saint-Jacques en versant la sauce par-dessus et autour. Garnir avec les feuilles de salade et une pincée supplémentaire d'herbes hachées.
De Kitchen Secrets par Raymond Blanc (Bloomsbury, RRP £16.99)
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Saveurs vives, un peu de chaleur. Édifiant et énergisant.
Pour 2
crevettes
, citronnelle
, lait de coco
, coriandre
, curcuma
, ail
, piment oiseau
, huile d'arachide
, galanga ou gingembre
, pak choi
, mirine
, sauce de poisson
, citron vert
, menthe
Mettez 6 tiges et racines de coriandre, 2 cuillères à café de curcuma moulu, 2 grosses gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 2 piments oiseau, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et une noisette de galanga pelé ou de gingembre dans un robot culinaire et réduire à une pâte rugueuse et lâche. (Cela fera le double de ce dont vous avez besoin.) Mettez la moitié de la pâte dans une poêle, faites-la revenir quelques minutes en remuant régulièrement, puis ajoutez une boîte de lait de coco de 400 ml, une tête de pak choi, coupée en gros bouchées. morceaux de taille moyenne et 8 à 10 grosses crevettes crues décortiquées. Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que les crevettes deviennent opaques.
Terminez avec 2 cuillères à café de mirin, une cuillère à soupe de sauce de poisson et le jus d'un citron vert, ou au goût. Incorporer les feuilles de coriandre et garnir de quelques feuilles de menthe.
Tiré de Eat :The Little Book of Fast Food de Nigel Slater (Fourth Estate, RRP £26)
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C'est simple à l'extrême, et comme tous les plats simples, les règles doivent être suivies méticuleusement.
Pour de meilleurs résultats, la viande ne doit pas refroidir. Il est mi-cuit au court-bouillon et maintenu au chaud jusqu'à la fin de la cuisson au beurre.
Pour 4
homards vivants 1,8 kg
carotte 1
oignon 1
eau 1 litre
vin blanc 150 ml
herbe bouquet
beurre 170g
citron 1
salade verte
Trancher la carotte et l'oignon et mettre dans une casserole avec l'eau, le vin et les herbes et porter à ébullition. Mettez les homards et couvrez avec un couvercle hermétique. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur et à se tacher de rouge. Retirer la casserole du feu et laisser de côté, toujours couvert, jusqu'à ce que vous souhaitiez les manger. Gardez l'eau de cuisson pour une sauce ou une soupe.
Il faudra environ 5 minutes pour extraire la chair de chaque poisson. Ouvrir le homard et mettre la chair du corps, de la queue et des pinces et tout le jus vert dans un bol chaud enveloppé dans un torchon. Faire chauffer les carapaces de homard. Mélanger la viande et le jus vert dans du beurre moussant chaud jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que le jus devienne rose. Utilisez beaucoup de beurre et ne faites cuire qu'une portion à la fois.
Remettez la viande dans les coquilles chaudes. Mettez le beurre restant dans la poêle, faites chauffer et grattez les morceaux restants. Verser dans une saucière chaude ou des beurriers individuels chauffés. Servir avec un quart de citron et une salade verte.
Le homard au beurre chaud doit être mangé immédiatement. Mais si vous le mettez dans une sauce à base de jus de cuisson, il peut être conservé pendant un jour ou deux et réchauffé.
Tiré du livre de recettes Ballymaloe de Myrtle Allen (Gill &Macmillan, RRP 24,99 £)
Le grondin peut gérer de grandes saveurs audacieuses. Il a un goût assez subtil, grandement relevé par des ingrédients qui se marient bien. La combinaison de champignons marinés, de persil et d'ail s'associe aux tomates semi-séchées douces et légèrement acides pour faire ressortir le meilleur du grondin.
Pour 4 personnes
grondin 4, d'environ 600 g chacun, écaillés, éviscérés, filetés et désossés
oignon rouge 1, pelé et haché
ail 4 clous de girofle, épluchés et hachés
vinaigre de vin rouge 100ml
sucre semoule 50g
vin rouge 100ml
beurre non salé 150g
thym 1 brin
d'huile d'olive 50ml
Champignons cultivés japonais , type shiitake, shimeji ou huître 400g
échalote 1, pelé et haché
huile de colza légère pour la cuisson
tomates séchées au four 1 quantité (voir ci-dessous)
persil plat 2 cuillères à café, hachées
Sel marin de Cornouailles et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
le cresson 1 botte, lavée et parée
échalotes au vin rouge ou blanc 2 cuillères à café (voir ci-dessous)
Pour les tomates séchées au four
tomates italiennes mûres 8
ail 2 clous de girofle, épluchés et tranchés
thym 2 brins, cueillis et hachés
huile d'olive 100ml
Sel marin de Cornouailles et poivre noir fraîchement moulu
sucre semoule goûter
Faites chauffer votre four à 110°C/thermostat ¼. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu moyen. Plongez les tomates dans l'eau pendant 20 secondes puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez directement dans un bol d'eau glacée pour refroidir rapidement. Sortez les tomates et enlevez la peau.
Couper les tomates en quartiers dans le sens de la longueur. À l'aide d'un petit couteau, découpez le cœur et les pépins et déposez les tomates, côté coupé vers le haut, sur un plateau tapissé de papier d'aluminium. Saupoudrer d'ail, de thym et d'huile d'olive, puis assaisonner de sel, de poivre et de sucre. Enfourner pour 1 heure, puis retourner les tomates et cuire encore 45 minutes.
Pour les échalotes au vin rouge
grandes échalotes bananes 4, pelé
vin rouge 150ml
vinaigre de vin rouge 75ml
sucre semoule 75g
Sel de Cornouailles
Coupez les échalotes en fines rondelles et mettez-les dans un récipient propre. Mettez le vin, le vinaigre de vin et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Ajouter une pincée de sel. Versez la liqueur de marinade chaude sur les échalotes, assurez-vous qu'elles sont immergées et laissez refroidir. Sceller et laisser reposer au moins 12 heures avant utilisation. Conservées dans un bocal stérilisé au réfrigérateur, ces échalotes marinées se conservent 3 mois.
Pour les échalotes au vin blanc
Hacher finement les échalotes plutôt que de les couper en rondelles. Procédez comme ci-dessus, en utilisant du blanc à la place du vin rouge et du vinaigre de vin.
Mettez l'oignon rouge, un quart de l'ail, la moitié du vinaigre de vin rouge, le sucre et le vin rouge dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen et laisser bouillonner jusqu'à ce que la liqueur soit bien réduite et sirupeuse, puis retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, mettre le beurre dans une autre casserole avec un autre quart de l'ail et le thym. Faire fondre à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le beurre commence à bouillonner et à prendre une couleur marron clair. Retirer du feu et laisser refroidir et reposer.
Pour cuire les champignons, faire chauffer une grande poêle anti-adhésive. Lorsqu'elle est chaude, ajouter l'huile d'olive puis les champignons. Cuire 2 minutes en remuant tout le temps. Ajoutez l'échalote et la moitié de l'ail haché restant et faites cuire encore une minute. Ajouter le reste du vinaigre de vin rouge en remuant pour déglacer la poêle et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Retirer les champignons sur un plateau et réserver.
Pour cuire le poisson, faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez un peu d'huile et placez les filets dans la poêle, côté peau vers le bas. Cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau commence à croustiller, puis retourner le poisson et cuire encore 1 minute. Retirez du feu, mais gardez le poisson dans la poêle pour terminer la cuisson.
Dans une casserole moyenne, ajouter 4 cuillères à soupe de réduction de vin rouge au beurre noisette, puis les champignons, l'ail restant, les tomates séchées au four et le persil haché. Réchauffez doucement à feu doux et goûtez pour l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du poivre au besoin.
Répartir le cresson dans 4 assiettes et parsemer d'échalote marinée. Disposer les filets de poisson sur le dessus et déposer les champignons, les tomates et la vinaigrette. Servir immédiatement.
De Nathan Outlaw's British Seafood (Quadrille, RRP £25)
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Ce plat est aussi joyeux à voir qu'à manger. Les flocons de merlu à peine pris, pâles sous la peau la plus délicate lorsqu'ils sont assis sur un grand lac d'une sauce des plus vives, verdi avec des poignées d'herbes, semblent toujours plaire. La vapeur délicatement parfumée qui se dégage du plat dément la fraîcheur et la fraîcheur des ingrédients cuisinés judicieusement.
Pour 4
échalotes 6
vin blanc 140ml
vinaigre de vin blanc 3 cuillères à soupe
crème fouettée 250ml
persil plat un gros bouquet
oseille petit bouquet, tiges grossières enlevées
filet de merlu 4 pièces
huile d'olive
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6. Peler et hacher finement les échalotes. Mettre dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Laisser mijoter très doucement jusqu'à quasi évaporation et verser la crème. Cuire doucement pour bien infuser. Ajouter le persil et l'oseille, porter à ébullition et verser dans un mixeur. Rendre lisse et passer au tamis très fin. Assaisonnez légèrement le colin d'huile d'olive et faites-le cuire à la vapeur dans un plat adapté puis placez-le au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit cuit, environ 6-8 minutes. Versez la sauce dans une assiette et placez le merlu dessus. Servir rapidement.
Jeremy Lee est chef cuisinier au Quo Vadis à Soho, Londres, W1
Dans la mesure du possible, veuillez vous assurer que votre poisson provient de sources durables. Pour plus d'informations, visitez fishonline.org
