20 meilleures recettes de poisson d'été :partie 1

Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle et ajoutez les échalotes et le piment et faites cuire en faisant attention de ne pas brûler le mélange. Égouttez les haricots arrocina et ajoutez-les à la poêle et faites-les suer pendant 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de poulet et cuire lentement pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient cuits. (Vous devrez peut-être ajouter du bouillon de poulet supplémentaire.) Laissez et conservez dans un endroit chaud.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et ajouter l'huile d'olive. Assaisonnez la morue de sel et de poivre et placez-la côté peau dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que la peau soit belle et croustillante pendant environ 5 minutes; retourner et cuire encore 3 minutes. (Si les filets sont fins, réduisez le temps de cuisson.) Lorsque vous venez de retourner le cabillaud, faites chauffer une autre poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les poivrons padrón et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à se faner. Ajoutez ensuite le chorizo ​​avec le persil haché, le beurre, l'ail et quelques pressions de jus de citron et laissez cuire encore une minute.

Au moment de servir, déposer les haricots cuits au milieu de chaque assiette chaude. Placez la morue sur les haricots et versez-la sur les poivrons padrón et le chorizo.
Tim Hughes est chef directeur chez Caprice Holdings

Fish and chips de Tom Kerridge avec purée de petits pois et sauce tartare

Parfois, les classiques simples sont les meilleurs. Prenez votre temps pour bien faire les choses et vous aurez un plat de classe mondiale! Le flétan est idéal, mais tout poisson plat blanc de bonne qualité conviendra. Vous avez besoin de la meilleure marque de petis pois surgelés pour cette recette. Tout le reste donnera une texture granuleuse – alors ne lésinez pas sur vos pois ! Dans mon pub, nous servons toujours nos fish and chips avec des frites rondes simplement parce qu'elles ont l'air plus intéressantes.

Pour 4
filets de flétan 4, environ 180 g chacun
flocons de sel de mer au goût
sel de table au goût
quartiers de citron servir

Pour les frites
pommes de terre 4 gros, pour croustiller, comme Maris piper
huile végétale pour la friture

Pour la sauce tartare
jaunes d'œufs 3
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à café
huile végétale 500 ml
œufs durs 2, décortiquées et râpées
échalote 1
cornichons finement hachés 2 cuillères à soupe, finement hachées
câpres en saumure 2 cuillères à soupe, égouttées et finement hachées
feuilles de persil 2 cuillères à soupe, haché finement

Pour la pâte à la bière
blancs d'œufs 2
bière ou eau pétillante 240 ml
farine blanche auto-levante 350g
bicarbonate de soude grosse pincée

Pour la purée de petits pois
beurre 25g
échalote 1, finement haché
flocons de sel de mer ½ cuillère à café
bouillon de poulet 100ml
feuilles de menthe 1 cuillère à soupe, hachés finement
petits pois surgelés 350g, décongelé
sucre semoule 4 cuillères à café

Pour faire des frites épaisses, équeutez et équeutez chaque pomme de terre, puis utilisez un vide-pomme pour découper le centre. Rappelez-vous, nous fabriquons des chips ronds ici. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée à feu vif.

Ajouter les pommes de terre, remettre l'eau à ébullition et laisser bouillir environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais en conservant leur forme. Utilisez une écumoire pour les retirer de l'eau et laissez-les s'égoutter. Bien sécher sur une grille.

Lorsque les pommes de terre sont complètement sèches, faites chauffer suffisamment d'huile pour la friture dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle atteigne 140°C. Ajouter les pommes de terre et faire frire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'huile cesse de bouillonner, ce qui signifie que toute l'humidité a été éliminée.

Utilisez une écumoire pour retirer les pommes de terre de l'huile, remettez-les sur la grille et laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la sauce tartare. Placer les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur toujours en marche, ajoutez lentement l'huile jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne et épaississe. Incorporer le reste des ingrédients et assaisonner. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour faire la purée de petits pois, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter l'échalote et le sel de mer et faire revenir, en remuant de temps en temps, pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais non colorés. Ajouter le bouillon de poulet et la menthe et porter à ébullition. Ajouter les pois et le sucre, remettre le bouillon à ébullition et faire bouillir pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les pois soient tendres.

Passer les petits pois et les échalotes au-dessus d'un bol pour récupérer le liquide, puis les transférer dans un mélangeur. Ajouter 2 cuillères à soupe de liquide de cuisson et mélanger jusqu'à consistance lisse, mais pas trop liquide. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel de table, si nécessaire, puis réservez et réservez au chaud.

Pour faire la pâte, mélanger les blancs d'œufs et la bière jusqu'à consistance mousseuse. Mélanger la farine et le bicarbonate de soude dans un grand bol et ajouter le mélange de blancs d'œufs.

Juste avant d'être prêt à faire frire le poisson, faites frire les pommes de terre une deuxième fois à 180 ° C pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Bien égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sel et maintenir au chaud à four doux.

Réchauffer l'huile à 180C, si nécessaire. Tremper le poisson dans la pâte, en laissant tout excès s'égoutter dans le bol, puis ajouter à l'huile et faire frire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Égoutter sur du papier absorbant.

Gardez les filets frits au chaud dans le four à basse température jusqu'à ce qu'ils soient tous frits, mais ne les recouvrez pas d'essuie-tout. Saupoudrer de flocons de sel de mer et servir immédiatement avec les frites, la purée de pois et la sauce tartare et les quartiers de citron.
De Proper Pub Food par Tom Kerridge (Absolute Press, RRP £20)
Achetez-le ici chez Guardian Bookshop

Crevettes en pot J Sheekey

C'est une bonne entrée simple qui peut être faite le jour même, ou quelques jours avant. Chez J Sheekey, nous utilisons des crevettes de la baie de Morecambe, mais toutes les crevettes brunes décortiquées fonctionnent bien. Commandez à l'avance des crevettes décortiquées chez votre poissonnier, car il vous faudra une bonne partie de la journée pour en décortiquer suffisamment pour quatre.

Pour 4 personnes
beurre non salé 100g, ramolli
citron 1
masse moulue une pincée
de poivre de Cayenne au goût
essence d'anchois 40ml
crevettes brunes 200g, pelé et cuit
sel et poivre noir fraîchement moulu

Mettre le beurre dans une casserole avec le jus de la moitié du citron, le macis moulu, le Cayenne et l'essence d'anchois. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes pour que les épices infusent le beurre. Retirer et laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit juste chaud.

Ajouter les crevettes au mélange de beurre. Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement. Emballez les crevettes dans des ramequins ou des petits pots de four et mettez-les au réfrigérateur pour les faire prendre. Retirer du réfrigérateur au moins une heure avant le moment requis et servir avec du pain grillé et des quartiers de citron.
Tiré de J Sheekey Fish par Tim Hughes (Préface, RRP £25)
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Maquereau d'été poêlé de Darina Allen avec sauce aux groseilles vertes

Nous ne mangeons du maquereau que lorsqu'il arrive dans la baie de Ballycotton au début de l'été. Il y a eu des inquiétudes quant à la durabilité du maquereau, mais cela vaut la peine de vérifier dans votre région car les stocks varient d'un endroit à l'autre. Il s'agit d'une recette maîtresse pour le poisson grillé à la poêle. La façon la plus simple et peut-être la plus délicieuse de cuisiner du maquereau vraiment frais.

Pour 1–2
filets de maquereau très frais 2-4 (prévoir 175g par personne en plat principal, ou 75g en entrée)
farine assaisonnée
beurre petit bouton, ramolli

Pour la sauce
groseilles vertes fraîches 275g
sirop bouillon environ. 175 ml, pour couvrir
le beurre bouton (optionnel)

Pour le sirop de bouillon (pour 825 ml)
sucre granulé 450g
eau 600ml

Pour servir
des quartiers de citron

Pour le sirop de bouillon, dissoudre le sucre dans l'eau à feu doux. Porter à ébullition et faire bouillir fort pendant 2 minutes. Laisser refroidir. Tout reste de sirop peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant environ un mois.

Équeutez les groseilles, mettez-les dans une casserole en acier inoxydable et recouvrez à peine de sirop de bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits éclatent. Goût. Incorporer une petite noisette de beurre si vous le souhaitez.

Préchauffer une poêle à frire. Tremper chaque filet de poisson dans la farine assaisonnée et secouer l'excédent. Etalez un peu de beurre ramolli sur la chair de chaque filet, comme si vous beurriez une tranche de pain un peu grossièrement. Lorsque la plancha est bien chaude mais non fumante, déposer les filets, côté beurre vers le bas, dans la poêle; ils doivent grésiller dès qu'ils le touchent. Réduire légèrement le feu. Cuire les filets pendant 4 à 5 minutes sur le premier côté, puis les retourner et les cuire côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servir sur une assiette chaude, accompagné de la sauce chaude aux groseilles et de quartiers de citron.
Tiré de 30 ans à Ballymaloe par Darina Allen (Kyle Books, RRP £30)
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Le poisson braisé à sec classique du Sichuan Fuchsia Dunlop

Ce plat merveilleux est un favori de mon séjour à Chengdu. Là-bas, on le fait avec de la carpe, mais ça marche aussi bien avec de la truite arc-en-ciel ou du bar, et probablement avec de nombreuses autres variétés de poissons. La recette utilise l'une des méthodes de cuisson les plus distinctives du Sichuan, le braisage à sec, dans lequel l'ingrédient principal est mijoté dans un liquide qui se réduit progressivement en une sauce collante épaisse avec de délicieux assaisonnements. La recette traditionnelle utilise une petite quantité de porc haché pour rehausser le goût umami du poisson, mais elle peut être omise. Mes remerciements à Zhang Xiaozhong pour m'avoir donné une nouvelle version de ce classique.

Au Sichuan, ils servent le poisson entier, mais vous pouvez couper la tête et la queue si vous le souhaitez. Si le poisson est déjà cuit avant que le liquide de la sauce ne se soit évaporé, vous pouvez le déposer sur un plat de service, augmenter le feu pour réduire la sauce avant de le verser dessus.

pour 2 personnes en plat principal avec du riz et des légumes
bar 1 (environ 500g)
Pour la marinade
sel ¼ cuillère à café
Vin de Shaoxing ½ cuillère à soupe
gingembre 20 g, en tranches
fécule de pomme de terre 1 cuillère à café
Pâte de haricots au piment du Sichuan 1 ½ cuillère à soupe
gingembre finement haché 1 cuillère à soupe
ail 1 cuillère à soupe, haché finement
Ya cai du Sichuan ou légume conservé du Sichuan (zha cai, disponible dans les supermarchés chinois) 2 cuillères à soupe, haché finement
porc haché 75 g (facultatif)
oignons nouveaux 4, parties blanches uniquement

piment rouge ½
stock 250 ml
sucre 1 cuillère à café
Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe
huile de sésame 1 cuillère à café
sel
huile de cuisson 6-7 cuillères à soupe
Faites quatre ou cinq coupes en diagonale dans la partie la plus épaisse du poisson, puis quatre ou cinq coupes en diagonale dans la direction opposée, de manière à obtenir un motif entrecroisé. Répétez de l'autre côté du poisson. Frottez les deux côtés du poisson avec le sel et le vin pour la marinade, et mettez le gingembre dans son ventre.

Coupez quatre longueurs de 5 à 6 cm d'oignon de printemps, puis coupez trois lanières de poivron rouge de taille similaire.

Si vous utilisez du porc haché, faites-le sauter à feu vif dans un wok assaisonné avec 1 cuillère à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'il soit pâle et bien cuit. Mettez de côté.

Jetez le gingembre de la marinade et séchez le poisson. Frottez la fécule de pomme de terre dans les coupes des deux côtés. Faites chauffer le wok à feu vif puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile. Saupoudrez le fond du wok d'un peu de sel pour éviter qu'il n'attache, puis glissez-y le poisson. Faites frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, en inclinant le wok pour dorer également la base de la queue. Faites glisser le poisson dans une assiette et réservez.

Essuyez le wok si nécessaire, réchauffez à feu vif, puis ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile et réduisez le feu à moyen. Ajouter la pâte de piment et faire sauter jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée. Ajouter le gingembre, l'ail, le ya cai ou les légumes en conserve, les blancs d'oignons nouveaux et le poivron rouge, et le porc cuit (le cas échéant) et faire sauter jusqu'à ce qu'ils sentent tous délicieux. Versez ensuite le bouillon et portez à ébullition. Ajouter le sucre et le vin de Shaoxing, puis remettre le poisson dans le wok. Laisser mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, en arrosant le poisson de sauce et en secouant doucement le wok de temps en temps pour éviter qu'il ne colle. Inclinez le wok pour vous assurer que la tête et la queue absorbent également les saveurs de la sauce et retournez le poisson à mi-cuisson. À la fin, le poisson doit être bien cuit et la sauce réduite en un merveilleux glaçage collant.

Enfin, saupoudrer d'huile de sésame, puis déposer le poisson sur un plat de service et couvrir avec les restes de sauce. Disposez les blancs d'oignons nouveaux en alternance avec les lanières de poivron rouge le long du poisson.

Le livre le plus récent de Fuchsia Dunlop est Every Grain of Rice (Bloomsbury, RRP £25)
Achetez-le ici chez Guardian Bookshop

Dans la mesure du possible, veuillez vous assurer que votre poisson provient de sources durables. Pour plus d'informations, visitez fishonline.org

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