Ah, les nectarines, le frère à la peau lisse de la pêche floue. Bien que rarement aussi sucrées ou juteuses que la pêche, les deux sont souvent interchangeables en cuisine. L'édition 1938 de Larousse Gastronomique - l'équivalent culinaire d'aller voir sa grand-mère pour des conseils relationnels (sagesse tempérée par l'intransigeance) - dit simplement, et avec dédain, "Voir pêche", dirigeant ainsi le lecteur vers un million de variations sur les pêches pochées au sirop de vanille , servi avec des framboises et de la crème sucrée, et porte souvent le nom d'une starlette du début du XXe siècle.
Eh bien, les nectarines ont également une grande affinité pour ce triumvirat, tandis que les amandes, les vins aromatiques et le prosecco (pensez aux bellini) sont également des accords classiques. Mais si vous trouvez des exemples parfaitement mûrs, vous pourriez faire bien pire que de les servir en tranches, saupoudrés d'une épice réchauffante comme le poivre, la muscade ou le clou de girofle, et garnis de jambon séché à l'air ou de fromage bleu gluant. Le fromage frais et jeune fonctionne bien aussi - la burrata, par exemple, est magnifique avec la nectarine.
Les nectarines sont vendues à des degrés de maturité si différents qu'un achat ressemble rarement à un autre ; il y a même souvent des variations au sein d'un même sac de fruits. Pour donner quelques options, les recettes d'aujourd'hui traitent les fruits à différentes étapes.
Vous pouvez vous en sortir avec des nectarines sous-mûres ici, mais plus le fruit est mûr, plus la purée est intense. Le plat a l'air très simple, mais les saveurs sont riches et intéressantes. Fonctionne aussi avec les abricots. Pour quatre personnes.
1 kg de nectarines, coupées en deux et dénoyautées
250 g de beurre non salé, plus un supplément pour la friture
8 gros pétoncles plongeurs (ou 12 moyens)
Huile de tournesol, pour friture
Jus de citron
Sel marin
Faites cuire les nectarines dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour passer au tamis. Passer au tamis fin dans une carafe et réserver.
Faites chauffer doucement le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'il cesse de mousser. Verser dans une passoire fine dans une autre casserole, puis laisser refroidir légèrement. Avec un mélangeur à main, mélangez lentement le beurre encore chaud dans la purée de nectarine (un peu comme vous le feriez avec de l'huile dans des œufs pour une mayonnaise). Une fois que tout le beurre a été émulsionné dans la purée, vérifiez la douceur – ajoutez un tout petit peu de miel ou de sucre en poudre s'il est trop acide – puis couvrez d'un film alimentaire et mettez de côté :gardez au chaud (placez le pot dans une casserole d'eau chaude eau) ou réfrigérer si vous préparez à l'avance.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif. Rouler les pétoncles dans l'huile, puis en déposer quelques-uns à plat dans la poêle. Laisser reposer une à deux minutes, selon la taille, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, puis retourner. Cuire quelques secondes de plus, puis ajouter une petite pépite de beurre et un bon filet de citron – toute cette opération post-retournement devrait prendre 30 à 40 secondes, pour que les pétoncles ne cuisent pas trop. Transférez les pétoncles sur un plateau ou une assiette, versez le jus par-dessus, essuyez la poêle et réchauffez-la pour le prochain lot. Lorsque tous les pétoncles sont cuits, assaisonnez les deux côtés avec du sel.
Pour servir, déposer une généreuse cuillère à soupe de purée tiède dans chaque assiette et déposer les Saint-Jacques dessus.
Encore une fois, vous pouvez vous en sortir avec des fruits pas mûrs ici, car la torréfaction concentre la saveur. Cela peut être fait avec de la farine sans gluten et/ou du beurre sans produits laitiers, ce qui en fait un gagnant dans ma famille. Pour six personnes.
750 g de nectarines
75g de beurre à température ambiante
60g de sucre (en poudre c'est bien, demerera ou brun doux encore mieux)
1 cuillère à café rase de cannelle ou de muscade
20g d'amandes
20g de sucre
10g d'eau
Pour la pâtisserie
75g de beurre à température ambiante
150 g de farine
10g de levure fraîche, ou 5g séchée
5g de sucre
1 gros œuf
2g de sel
1 gousse de vanille (ou 2 gouttes d'extrait)
Pour la pâte, dans un grand bol, battre le beurre dans la farine. Dans un petit bol, battre la levure et le sucre dans l'œuf, puis incorporer à la farine. Ajoutez le sel et la vanille, et pétrissez brièvement jusqu'à consistance lisse - cela commencera par très collant, puis se réunira tout d'un coup. Rouler en boule, transférer dans un bol légèrement huilé, couvrir de film alimentaire et laisser doubler de volume dans un endroit chaud (une à deux heures).
Coupez les fruits en deux et dénoyautez-les. Tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé antiadhésif (facultatif, mais cela facilitera la vie plus tard) et parsemer le tout de beurre. Saupoudrer de sucre sur le dessus, puis déposer les fruits coupés en deux, côté chair vers le bas.
Cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant 15 minutes. Les nectarines doivent être ramollies mais pas pâteuses, avec la peau se détachant de la chair, et le beurre et le sucre bien caramélisés. Si le fruit était très sous-mûr, il peut avoir besoin de quelques minutes de plus, sinon retirez-le et mettez-le de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, mais encore chaud; baissez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pelez les fruits en les gardant aussi intacts que possible, puis mettez de côté.
Beurrez ou huilez légèrement un fond de tarte de 20 cm, versez-y la pâte et, avec les mains huilées ou farinées, aplatissez et pressez pour remplir le moule jusqu'aux bords. Disposez les nectarines dessus et parsemez les épices, le sucre caramélisé, le beurre et le jus du plat à four. Laisser lever 15 minutes puis enfourner 20 minutes. Mélanger les amandes, le sucre et l'eau, répartir sur le dessus des fruits et cuire encore 20 minutes.
Sortir, laisser refroidir 5 à 10 minutes et servir avec de la glace vanille, de la crème fraîche ou une chantilly framboise-amande :fouetter 200 g de crème avec 20 g de sucre semoule et une goutte d'extrait d'amande, puis incorporer 50 g de framboises concassées.
La façon traditionnelle de conserver les nectarines et les pêches consiste à les plonger dans de l'eau bouillante pour libérer les peaux, à les dorer de clous de girofle et à les recouvrir de brandy, à la Jar Of Peaches de Monet. Ma méthode implique peut-être plus de travail, mais elle convient à la plupart des charcuteries, des pâtés et des fromages.
1 g de noix de muscade
1 g de piment de la Jamaïque
3 clous de girofle
1g de cannelle
2,5 kg de nectarines, dénoyautées, pelées et coupées en dés de 1 cm
150g de vinaigre de vin blanc
125g de sucre semoule
Broyez les épices et mettez-les dans une casserole à fond épais avec les autres ingrédients. Cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à consistance épaisse et semblable à de la confiture. Versez dans des bocaux stérilisés, fermez et conservez dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur. Non ouvert, il se conserve jusqu'à deux ans et se bonifie avec l'âge.
C'est une belle façon d'utiliser les nectarines ridées et trop mûres - vous savez, celles qui sont devenues si molles que vous pouvez les écraser entre vos doigts. Poussez le fruit à noyau à travers un tamis (cela réduit la chair en purée tout en gardant la peau dans le tamis), puis blitz lisse. Râper finement une poignée de basilic (ou de menthe) et ajouter. Incorporez des framboises entières (facultatif) et un peu d'eau ou un morceau de prosecco, selon votre public cible, puis vérifiez la douceur. Ajouter du sucre au goût et congeler dans des moules à sucettes.
