Cinq autres délicieux plats d'été de grands chefs, dont du tabbuleh et une salade de papaye verte, choisis par Observer Food Monthly
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Il existe de nombreuses versions de cette salade épicée du nord-est qui est traditionnellement préparée, écrasée et habillée dans un pilon en bois et un mortier :la salade peut être aromatisée avec des crabes de terre salés, des crevettes séchées ou du poisson fermenté.
La façon traditionnelle de déchiqueter une papaye, comme on le voit dans les rues de Bangkok, consiste à la tenir dans une main pendant qu'elle est coupée et déchiquetée vigoureusement avec un grand couteau bien aiguisé tenu dans l'autre main. De temps en temps, le couteau est utilisé pour couper la papaye, ce qui donne un lambeau un peu grossier et irrégulier. Cependant, de nombreux cuisiniers à domicile utilisent une râpe à main. C'est certes plus facile et plus rapide mais la coupe uniforme fait que la papaye perd un peu de son côté rustique.
Un pilon et un mortier spéciaux sont utilisés pour faire cette salade :le mortier en terre cuite est profond et conique avec des côtés hauts qui empêchent les éclaboussures, et le pilon est en bois. Un granite plus régulier fera l'affaire, mais attention aux tomates !
La salade de papaye verte se mange toujours avec du riz :du riz gluant cuit à la vapeur ou parfois du riz au jasmin assaisonné de crème de coco et de sucre. Un stand vendant du porc grillé ou du porc sucré se trouve généralement à proximité - c'est le compagnon idéal.
Pour 2
gousses d'ail 3, pelé
sel bonne pincée
cacahuètes grillées 2 cuillères à soupe grossièrement écrasées
crevettes séchées 2 cuillères à soupe, rincées et égouttées (disponibles dans les supermarchés asiatiques ou chez les spécialistes en ligne)
citron vert 2 tranches ou petits quartiers – facultatif
tomates cerises 6, quartiers
haricots serpent (ou haricots verts) 2, coupés en longueurs de 1 cm
piment oiseau 4–6 , au goût
papaye verte 250g, râpé, d'environ 1 petite papaye
sucre de palme rasé 3–4 cuillères à soupe, au goût
sauce de poisson 2-3 cuillères à soupe
jus de citron vert 2-3 cuillères à soupe
eau de tamarin 1 cuillère à soupe
riz vapeur et crudités servir
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, piler l'ail avec le sel puis ajouter les cacahuètes et les crevettes séchées et réduire en pâte grossière. Ajoutez le citron vert (si vous en utilisez), en l'écrasant avec le pilon, puis ajoutez les tomates cerises et les haricots au mortier et mélangez soigneusement le tout. Ajoutez ensuite les piments oiseau en les écrasant à peine. Plus ils sont pilés, plus le plat est chaud - et la chaleur que vous voulez dépend de vous. Ajoutez-les plus tôt si vous cherchez à vous venger.
Enfin, ajoutez la papaye verte et écrasez légèrement avec le pilon, tout en tournant et en remuant le mélange avec une grande cuillère tenue dans votre autre main. Assaisonner la salade avec du sucre de palme, de la sauce de poisson, du jus de citron vert et de l'eau de tamarin. Il doit avoir un goût sucré, acide, piquant et salé.
Déposer un monticule de riz cuit à la vapeur sur chaque assiette. Verser sur la salade de papaye verte et manger avec des crudités fraîches, comme du chou, des haricots verts et des feuilles de bétel.
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Le tabbuleh est essentiellement une salade de persil et de tomates avec une bonne quantité de menthe et une poignée de burghul et d'oignons de printemps. Cependant, bien que la salade soit devenue mondiale, il est encore rare de la voir correctement préparée à l'ouest, avec beaucoup plus d'herbes que le burghul. Quand j'étais enfant, j'aimais me percher sur les plans de travail en marbre frais de la cuisine de ma grand-mère pour l'aider à rassembler le persil, en étant très méticuleux pour aligner les brins là où les feuilles commençaient, afin que ma grand-mère puisse hacher le persil en fines lamelles avec un minimum de tige attachée.
J'ai aussi aidé ma mère dans notre cuisine, où nous avions les mêmes plans de travail – la plupart des cuisines libanaises de l'époque avaient des plans de travail en marbre blanc. Et aujourd'hui, je hache le persil exactement comme ma mère et ma grand-mère l'ont fait il y a toutes ces années. Je déteste le dire, mais il n'y a pas de raccourcis. L'utilisation d'un robot culinaire pour hacher les herbes n'est pas une option car cela transforme les herbes en bouillie. Vous avez juste besoin de perfectionner vos compétences en matière de couteau, dont vous aurez également besoin pour couper les tomates en dés, ainsi qu'un couteau très tranchant pour éviter de les écraser. Enfin, égouttez les tomates en dés avant de les ajouter à la salade. Cela gardera votre tabbuleh croustillant et le fera durer plus longtemps.
Pour 4 à 6 personnes
bourguignon fin 30g
tomates mûres fermes 600 g, coupés en petits cubes
oignons nouveaux 50g (environ ½ botte), parés
de persil plat 400g, la majeure partie de la tige jetée
menthe 70g, avec les feuilles cueillies sur les tiges
cannelle moulue ¼ c. à thé
piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café
de poivre noir finement moulu ¼ cuillère à café
sel de mer
citron jus de 1 ou au goût
huile d'olive extra vierge 150ml
laitues petites gemmes 4, en quartiers
Rincez le burghul dans plusieurs changements d'eau froide, puis égouttez-le bien et mettez-le dans un bol. Remuez de temps en temps avec une fourchette pour aider à gonfler.
Mettez les tomates en dés dans un bol séparé et mettez de côté pendant que vous coupez finement les oignons de printemps et hachez les herbes. Un mot d'avertissement :ne hachez pas les herbes avec une mezzaluna - cela ne ferait que les meurtrir. Au lieu de cela, utilisez un couteau tranchant comme un rasoir et rassemblez autant que vous pouvez manipuler en un tas et tranchez très finement pour obtenir de belles lanières fines et croustillantes.
Égouttez les tomates de leur jus et mettez-les dans un grand bol. Ajouter les oignons nouveaux et les herbes et saupoudrer le burghul trempé partout. Assaisonner avec la cannelle, le piment de la Jamaïque (ou le mélange de sept épices) et le poivre, en ajoutant du sel au goût. Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive et bien mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement avec les petits quartiers de laitues.
Du Levant par Anissa Helou (HarperCollins, RRP £20)
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Pas une vraie salade verte mais un mélange saisonnier de feuilles fraîches et de petits haricots avec une vinaigrette au concombre. L'été dans un bol.
Pour 2 à 4 personnes
haricots borlotti 200g
huile d'olive un peu
fèves 350g
feuilles de betterave rouge ou bette rouge 4 poignées
Pour la vinaigrette
huile d'olive 80ml
basilic un petit bouquet
de poivre vert en saumure 1 cuillère à café
moutarde de Dijon 2 cuillères à café
sucre semoule ½ cuillère à café
concombre demi
oignons nouveaux un tas
Égouttez les haricots borlotti et faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée, puis égouttez-les et versez-les dans un bol. Verser un peu d'huile d'olive et mélanger délicatement les haricots pour les enrober. Égouttez les fèves et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les.
À moins que les fèves ne soient très petites, faites sortir chacune de sa peau fine avec vos doigts, puis ajoutez-les aux borlotti.
Pour faire la vinaigrette, versez l'huile d'olive dans un mélangeur ou le bol d'un robot culinaire, ajoutez les feuilles de basilic et leurs tiges, et mixez en une purée lisse, crémeuse et vert vif. Verser dans un bol assez grand pour contenir la salade finie.
Égoutter les grains de poivre vert de leur saumure, les rincer brièvement, puis les incorporer à la vinaigrette avec la moutarde de Dijon, le sucre et un peu de sel.
Pelez légèrement le concombre en ne retirant que la peau verte la plus dure et la plus foncée, puis coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une cuillère à café, retirez les graines du noyau et jetez-les, coupez la chair en deux une fois de plus, puis coupez-la en petits morceaux et mélangez-la à la vinaigrette.
Jeter la partie coriace vert foncé des oignons nouveaux, puis trancher finement les tiges blanches et vert pâle. Lavez et coupez les feuilles de betterave puis mélangez-les avec les oignons nouveaux et les haricots. Ajouter le concombre habillé et servir.
Pour faire une bonne salade de pommes de terre, il est essentiel d'avoir des pommes de terre jaunes et cireuses. Ils doivent être cuits dans leur peau, en veillant à ce qu'ils soient fermes et non trop cuits. Pelez-les encore chauds, coupez-les en dés et assaisonnez-les aussitôt avec du sel, du poivre, une bonne dose de la meilleure huile d'olive et un peu de jus de citron.
L'ail et l'oignon cru peuvent ensuite être ajoutés, et toutes les herbes disponibles. Les Italiens ajoutent souvent des câpres et des anchois, ce qui apporte un changement bienvenu, mais le mélange devient monotone s'il est utilisé trop souvent.
De la cuisine italienne par Elizabeth David (Penguin Books, RRP £12.99)
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Farro est souvent négligé au Royaume-Uni, mais en Toscane, il est fréquemment utilisé dans toutes sortes de plats. Sa saveur robuste de noisette peut facilement remplacer la viande comme option végétarienne, mais se marie également bien avec n'importe quelle protéine en accompagnement.
Pour 4 à 6 personnes
oignon 1, finement haché
huile d'olive
ail 2 clous de girofle
farro 500g
eau cuire
des aubergines 2
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
concombre ½, taille régulière
persil et basilic combiné 1 cuillère à soupe, hachée
menthe 3 cuillères à soupe de
citron haché le zeste de ½
yaourt 2 cuillères à soupe
flocons de piment séché une pincée
Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajouter l'ail et augmenter le feu et laisser cuire. Ajouter le farro, retourner dans l'huile et ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir, porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté, en remuant tout le temps. Cela devrait prendre environ 30 minutes, mais vous devrez ajouter plus d'eau au fur et à mesure pour éviter que le farro ne se dessèche. Une fois tendre et cuit, égoutter et laisser sécher à la vapeur, puis réfrigérer.
Pour les aubergines, réglez le four sur 200 °C/thermostat 6. Coupez les aubergines en morceaux, placez-les sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez et arrosez légèrement d'huile d'olive et faites rôtir pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites et carbonisées sur les bords. Retirer du four et saupoudrer d'environ 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge.
Couper le concombre en bouchées et réserver. Une fois que le farro, les aubergines et le concombre sont prêts, placez-les dans un grand bol à mélanger et ajoutez les herbes, le zeste de citron, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et le goût pour l'assaisonnement - il faudra probablement du sel.
Verser sur un grand plat de service, arroser de yaourt et saupoudrer de flocons de piment.
Sam Harris, chef mécène de Zucca, Londres SE1
