J'avais l'habitude de me sentir ambivalent à propos des concombres. Je veux dire, je les aimais assez bien, mais bon, bâillement… Je ne pouvais pas non plus m'empêcher de les associer à de tristes salades de station-service :vous savez, le genre avec un demi-œuf dur, une feuille de laitue molle et un tranche solitaire de concombre de séchage. Mais cette semaine, j'ai réalisé que mes préjugés étaient mal placés. Après avoir creusé un peu et découvert un tout nouveau monde (et un ancien monde) de manières avec le concombre, je suis devenu étourdi pour ce genre de choses. Servis crus, les concombres sont frais, juteux, délicats et intéressants sur le plan de la texture. une fois cuits, leur texture se transforme, les transformant en une garniture fabuleuse pour le poulet, le canard et les fruits de mer. En fait, autrefois, le concombre cru était considéré comme indigeste, il était donc le plus souvent servi cuit.
Faites griller le cuke sur un barbecue ou une plaque chauffante. Cette salade est excellente avec des poissons frits, grillés ou au barbecue.
1 concombre
25ml de vinaigre de vin blanc
25g de moutarde de Dijon
5g de sel
100ml d'huile d'olive extra-vierge
30 g de moitiés de noix, grillées à 180 C pendant cinq minutes, hachées grossièrement
Allumer le barbecue/faire chauffer la plancha. Pelez le concombre, coupez les extrémités et coupez-le en quatre cylindres de taille à peu près égale. Rouler l'extérieur et chaque extrémité de chaque baril de concombre sur le gril chaud pour le carboniser, puis mettre de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé et coupé en disques de 5 cm d'épaisseur. Fouetter le vinaigre, la moutarde, le sel et l'huile pour émulsionner, puis incorporer les noix. Verser la vinaigrette sur les concombres, remuer et laisser reposer 10 minutes. Goûtez, ajoutez du sel supplémentaire au besoin et servez.
Il existe toutes sortes de façons de mariner un concombre. Les cornichons fermentés au concombre sont les plus délicieux, mais ils prennent jusqu'à une semaine à préparer. Ce cornichon, à l'inverse, est très rapide et peut être mangé tout de suite. Il est parfait avec du pâté, des rillettes, des sarnies au pastrami, des tourtes de porc, du hareng mariné, du poisson fumé et toutes sortes de choses salées.
50 g de sucre
150 ml d'eau
100ml de vinaigre de vin blanc
1 concombre
1-2 brins d'aneth frais ou d'estragon (facultatif, mais recommandé)
Mettre le sucre, l'eau et le vinaigre dans une casserole, couvrir et porter à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir (gardez le couvercle pour ne pas perdre de volume par évaporation).
Trancher le concombre le plus finement possible (idéalement à l'aide d'une mandoline). Une fois que la liqueur est froide, versez-la dans une cuve en plastique propre et incorporez le concombre et les herbes. Le cornichon peut être consommé immédiatement, mais il est préférable de le laisser infuser pendant environ une heure. Se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
La gelée de concombre accompagne à merveille les plats délicats de crustacés comme la salade de crabe ou de homard ou les poissons fumés à froid. Il peut être placé dans des ramequins individuels (sur du crabe ou des crevettes en pot, par exemple), mais je pense qu'il a l'air très joli dispersé en cuillerées à thé sur une assiette. Pour quatre à six personnes.
1 concombre
Gélatine feuille de bronze (en feuilles de 4g)/ gélatine en poudre
Pelez le concombre et passez-le dans un presse-agrumes (si vous n'avez pas de presse-agrumes, réduisez-le en purée dans un robot culinaire, puis pressez le jus à travers un torchon propre ou un morceau de mousseline). Pesez le jus :pour 600 g de jus, comptez une demi-feuille de 4 g de gélatine (ou 2 g de gélatine en poudre). Dans une petite casserole, faire infuser la gélatine dans un peu de jus pendant cinq minutes, puis chauffer doucement pour la faire fondre, remuer et ajouter au reste du jus de concombre. Remuez à nouveau, filtrez à travers un tamis à mailles fines dans un récipient en plastique propre, couvrez et réfrigérez pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'il prenne.
Il y a peu de desserts d'été plus faciles et peu de desserts plus rafraîchissants par une chaude journée. Au risque de ressembler à un disque bloqué, je suggérerais également d'ajouter une touche d'alcool ou de liqueur. Pour quatre personnes.
2 concombres
Sucre semoule
Jus de citron, au goût
Épluchez et pressez le concombre comme dans la recette de la gelée. Peser le jus et ajouter 10 % en poids de sucre semoule, plus un peu de jus de citron, au goût. Remuer pour dissoudre le sucre, verser dans un bac en plastique peu profond et mettre au congélateur. Fouetter toutes les demi-heures environ, jusqu'à ce qu'ils soient congelés et granuleux. Servir dans des verres refroidis, garnis de fleurs de bourrache, si vous pouvez mettre la main dessus (utilisez n'importe quelle autre fleur comestible sinon). Il a l'air adorable.
La liste des ingrédients peut sembler sans intérêt, mais c'est un beau plat. Sur les neuf recettes de concombre du livre de cuisine du XVIIIe siècle d'Hannah Glasse, The Art Of Cookery, seul son concombre mariné ne nécessite pas de cuisson; le reste sont autant de variations sur le thème du concombre et des oignons en sauce (ou "ragoo"), et Glasse tient beaucoup à servir des concombres ainsi traités avec du poulet rôti ou du canard. Pour quatre à six personnes en accompagnement.
100 g de beurre
2 oignons, pelés et tranchés très finement
2 concombres, coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
150 ml de bouillon de poulet
50ml de vin blanc
2g de masse au sol (ou 1 masse à lame)
10 g de farine ordinaire
Sel et poivre, au goût
Réserver 10 g de beurre, répartir le reste dans deux casseroles et mettre les deux à feu moyen. Faites dorer doucement l'oignon et les concombres dans des casseroles séparées (les oignons prendront beaucoup plus de temps que le concombre), puis mélangez-les dans une casserole. Ajouter le bouillon et le vin, porter à ébullition et ajouter le macis. Écraser ensemble la farine et le beurre réservé, puis incorporer petit à petit au liquide frémissant. Cuire jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour lier les légumes ensemble, assaisonner au goût et servir.
Servir chaud ou frais. Si vous le servez froid, garnissez de crème sure, de yaourt, de fromage de chèvre frais émietté, de feta émiettée, de petits morceaux de halloumi grillé ou d'huîtres écaillées, ainsi que d'aneth, de menthe ou d'oseille. Si vous le servez chaud, garnissez-le d'écrevisses ou de langoustines rôties, d'un filet de jus de citron et peut-être de quelques flocons de piment. Pour quatre à six personnes.
1 oignon, pelé et tranché finement
75g de beurre
2 concombres, pelés et tranchés finement
2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre au goût (vous en aurez besoin de beaucoup)
Faire suer doucement l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans prendre de couleur. Ajouter le concombre, faire suer quelques minutes de plus, puis ajouter les trois quarts du bouillon et porter à ébullition. Cuire pendant quatre ou cinq minutes, puis éteindre le feu, laisser refroidir légèrement, puis mélanger jusqu'à consistance très lisse - cela peut prendre jusqu'à 10 minutes environ pour obtenir la texture soyeuse requise ; ajouter du bouillon, si nécessaire, pour obtenir la bonne consistance. Assaisonner au goût.
