Mon amie Rose et moi nous promenons tôt le matin le long de la Tamise environ trois fois par semaine en été. C'est un plaisir pour nous deux - pour l'exercice, bien sûr, mais aussi pour les discussions interminables et opiniâtres sur tout ce qui touche à la cuisine. Parfois, les choses deviennent si passionnées et bruyantes que les promeneurs de chiens se précipitent, mais c'est notre façon de faire et nous adorons ça. Nos adieux sont toujours accompagnés des mots :"Qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ?"
Toutes les recettes en servent quatre.
Récemment, la réponse de Rose à ces mots d'adieu - "Une très belle salade Cobb, que l'on va déguster dans le jardin, lubrifiée par une bouteille de picpoul bien rafraîchie et suivie d'une sieste" - m'a fait changer d'avis sur un plat que j'avais toujours considéré comme une de ces grandes salades américaines avec des quartiers d'iceberg et une vinaigrette crémeuse. "Ça a l'air merveilleux !" J'ai dit, ce qui pour moi se traduit silencieusement par "Ouais, bien sûr…" Comme d'habitude, cependant, Rose avait tout à fait raison, comme The Joy Of Cooking, la bible encyclopédique de la cuisine américaine, m'a informé plus tard :c'est un endroit vraiment fabuleux et ensoleillé. -ressemblant à une salade.
Pour la vinaigrette au bleu
30g de roquefort
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Jus de ½ citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
150ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème sure
2-3 cuillères à soupe d'eau tiède (facultatif)
Pour la salade
Feuilles intérieures de 3-4 laitues rondes
1 avocat, pelé et coupé en dés
2 grosses poignées de cresson cueilli
3 œufs durs, hachés grossièrement
3 tomates, pelées et hachées
8 tranches de pancetta, grillées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
40g de roquefort
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Poivre noir fraîchement moulu
Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette sauf l'eau dans un robot culinaire et fouetter en douceur. Si le pansement est trop épais pour vous – je le préfère coulable – détachez-le avec un peu d'eau. Mettre de côté. Disposer la laitue sur un plat et répartir dessus l'avocat, le cresson, les œufs, les tomates et la pancetta. Napper de vinaigrette, émietter le fromage dessus et parsemer de ciboulette. Arroser d'un peu d'huile pour donner un aspect brillant à la salade et moudre beaucoup de poivre. Servir sans tarder.
Rose et son mari picpoul ont une maison près de Vence dans le sud de la France. C'est là qu'elle est la plus heureuse, achetant de la nourriture, la cuisinant et servant les résultats pour le plaisir de tous ceux qui assistent à ses langoureux déjeuners d'été. L'un de ses favoris - l'un des miens aussi - est le vitello tonnato , même si j'ai presque cessé de mettre du thon dans ma sauce et de n'utiliser que des anchois - ils sont plus doux et beaucoup moins louches.
1 kg de maigre de veau (haut ou poitrine)
Huile d'olive
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
200g de veau à braiser, coupé en dés
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2 branches de céleri hachées
100 g de champignons, tranchés
1 grosse tomate, hachée grossièrement
3-4 brins de sauge
1 verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de câpres égouttées
Poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
1 cs de moutarde de Dijon
4-5 anchois (ou au goût)
5-6 cuillères à soupe bombées de mayonnaise épaisse
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Frottez le joint avec de l'huile et assaisonnez. Faites chauffer une ou deux cuillerées d'huile dans une casserole en fonte solide et faites revenir doucement le rôti à feu doux pendant 15 minutes, en le retournant jusqu'à ce qu'il soit doré de partout. Soulever et laisser reposer sur une assiette.
Ajouter les dés de veau, les légumes et la sauge dans la casserole, augmenter légèrement le feu et remuer jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Versez le vin, laissez-le bouillonner, puis réintroduisez le joint. Badigeonner avec le liquide pendant une minute ou deux, couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 25 à 30 minutes, après quoi la viande aura cuit jusqu'à une couleur rose rosé. Retirer du four, retirer le papier d'aluminium et utiliser pour envelopper la viande sans serrer. Laisser refroidir le temps de préparer la sauce.
Versez le contenu du plat dans une passoire fine au-dessus d'un petit bol et appuyez avec le dos d'une louche pour extraire le jus. Réfrigérer - toute graisse montera au sommet et refroidira à un degré tel qu'elle pourra être enlevée. Ajouter deux ou trois cuillères à soupe de graisse dans un robot culinaire, puis ajouter les autres ingrédients de la sauce. Mélanger jusqu'à consistance très lisse, puis réfrigérer.
Coupez le veau en fines tranches et disposez-les sur un plat. Fouettez la sauce et versez-la sur le dessus. Parsemer de câpres et d'un moulin de poivre, arroser d'huile et servir.
Les déjeuners d'été de Rose se terminent souvent par une tarte à la crème aux abricots, mais il me vient à l'esprit que les principaux ingrédients seraient également délicieux seuls, simplement cuits presque comme un clafoutis aux abricots. Réponse de Rose :"Alors maintenant, tu ne peux même plus prendre la peine de dérouler un peu de pâte ?"
Beurre, pour graisser
10-12 abricots, coupés en deux et dénoyautés
1 cuillère à soupe de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
75g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de farine de pomme de terre
1 cuillère à soupe de cognac
300ml de crème fouettée
Sucre glace, pour finir
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrez légèrement un plat allant au four, puis disposez soigneusement les abricots côté coupé vers le haut. Saupoudrez de sucre et enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, puis retirez-les.
Fouetter les jaunes d'œufs, les œufs, le sucre semoule et la fécule de pomme de terre jusqu'à consistance lisse. Fouetter le cognac et la crème, verser sur les abricots et cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher. Saupoudrer de sucre glace, cuire quelques minutes de plus pour glacer la surface, puis retirer et laisser tiédir avant de déguster.
