Lasagne, pour moi, c'est de la viande. En effet, les lasagnes à la bolognaise, comme le ragu et le type de béchamel sont bien connus, ont été absorbées, donnant des coups de pied et des cris, dans le canon britannique - bien qu'avec quelques modifications courantes (je ne sais pas combien de leicester rouge gluant ils utilisent en Émilie -Romagne, par exemple), ce fut donc une petite révélation quand j'ai découvert qu'en Italie, presque chaque région avait sa spécialité à base de lasagnes.
En Ligurie, ils mangent leurs lasagnes au pesto, tandis qu'à Naples, les lasagnes aux boulettes de viande et aux œufs durs sont un régal festif, et en Toscane, ils préparent traditionnellement les pâtes à partir de farine de châtaigne et les servent avec des poireaux et du saindoux. En effet, Marcella Hazan définit les lasagnes uniquement comme suit :" plusieurs couches de pâtes délicates, presque sans poids, espacées par des couches de garniture savoureuse mais pas envahissante à base de viande ou d'artichauts ou de champignons ou d'autres mélanges fins".
Beaucoup de ces variations régionales sont déjà végétariennes, ce qui signifie que l'idée de la version "parfaite" est quelque peu contrariée. J'ai plutôt décidé d'essayer de proposer une recette qui serait aussi satisfaisante pour tous que la variété classique à base de ragoût.
Les recettes italiennes, qui font toujours une vertu de simplicité et sont généralement servies en entrée, ont tendance à s'en tenir à un légume en particulier. Les versions britanniques sont conçues comme l'attraction principale et utilisent généralement une gamme, ainsi que tous les autres attributs d'une lasagne alla bolognaise. Alors, qu'est-ce qui fait une lasagne aux légumes vraiment époustouflante ?
Bien que vous puissiez utiliser à peu près n'importe quel légume que vous aimez dans une lasagne, certains semblent apparaître plus fréquemment que d'autres. Les recettes de lasagnes aux légumes britanniques utilisent souvent une combinaison de ce que l'on appelle souvent les «légumes méditerranéens» - courgettes, aubergines, poivrons et autres - avec Katie Caldesi ajoutant également des champignons (les lasagnes tout-champignons sont un sujet en soi). Si vous vous en tenez à un ou deux légumes, Hazan suggère des artichauts dans ses Essentials of Italian Cooking; le Silver Spoon utilise de l'aubergine, tout comme Jamie Oliver; Delia Smith fournit une recette pour une variété d'épinards et de pignons de pin; et Martha Stewart opte pour la courge musquée.
Tous ces légumes trouveront une maison très heureuse dans une cuisson de lasagnes, tant que vous les traitez correctement. Comme l'observe Caldesi dans son cours de cuisine italienne, les rôtir d'abord (à l'exception honorable des épinards, naturellement), « concentre la saveur » plus que la méthode de cuisson à la vapeur d'Oliver. Cependant, je ne pense pas que les tranches qu'elle utilise fonctionnent aussi bien que sa purée - la définition de Hazan d'une garniture de lasagne comme un "mélange fin" suggère que je devrais viser une consistance plus proche du ragoût de viande. Le mélange d'épinards finement hachés et de ricotta de Smith fait l'affaire, tout comme une simple recette de lasagnes aux tomates fraîches de Pasta, une collection de recettes de la cuisine de l'Académie américaine de Rome et la purée de courge de Stewart.
J'ai opté pour des aubergines et des poivrons à la fin, parce que c'est l'été et qu'ils se sont avérés très obligeants à fondre dans une sauce tomate, mais échangez ce qui est bon ou de saison quand vous le faites - faites-le simplement rôtir, le cas échéant, puis hachez-le finement avant utilisation. (J'ai tellement aimé le numéro d'épinards et de ricotta de Smith que j'ai essayé de l'incorporer aussi, mais il s'est perdu dans la sauce tomate piquante. J'ai décidé que c'était un signe que je devais faire comme les Italiens et rester simple.)
Plus j'en apprends sur les lasagnes, plus je me rends compte que la vraie affaire est assez différente de celle avec laquelle j'ai grandi - les lasagnes italiennes ne s'effondrent pas sur l'assiette dans une flaque de sauce, mais restent fières et conservent leur forme. La plupart des recettes que je prépare atteignent cet objectif, bien que la sauce aux tomates cerises fraîches de l'American Academy s'écoule un peu (mais si vous avez une surabondance de tomates, les réduire en purée et les superposer avec des pâtes et de la mozzarella fait un magnifique souper d'été).
Caldesi prépare également une sauce tomate avec sa béchamel, tandis que Hazan, Stewart et Smith n'utilisent que de la béchamel, et la Silver Spoon opte pour un mélange de ricotta et de purée de tomates.
Mon approche préférée est le ragoût d'aubergines et de tomates d'Oliver, mais je pense que le plat a besoin de plus que le fromage râpé qu'il saupoudre sur le dessus. La béchamel est l'option évidente, mais je préfère la ricotta de Smith and the Silver Spoon; il se sent plus léger et plus frais. Les sauces à la viande salées peuvent prendre l'onctuosité lourde d'une béchamel, mais je pense que cela étouffe la saveur plus délicate des légumes.
Smith mélange du gorgonzola à sa ricotta et le saupoudre de mozzarella et de parmesan. Cela le rend trop riche à mon goût - même si j'aime ses lasagnes, c'est certainement celle que vous mangeriez dans de petits carrés de primi piatti, à l'italienne, plutôt que comme événement principal. La ricotta bénéficie d'un accord avec un fromage plus affirmé, alors j'ai opté pour le pecorino salé, que je préfère avec des légumes, mais le parmesan (ou une alternative végétarienne) serait bien si vous ne le trouvez pas.
Stewart mélange sa purée de courge musquée avec des biscuits amaretti émiettés, du beurre noisette et de la sauge avec des résultats sucrés mais étrangement addictifs. C'est une bonne idée à garder à l'esprit pour l'hiver, même si je pourrais envisager d'ajouter du gorgonzola de Smith pour contrer tout ce sucre. J'aime aussi le croquant des pignons de pin dans la recette de Smith - dans un plat qui se veut moelleux, ils ajoutent un contraste de texture bienvenu.
Pendant que nous parlons de texture, les plats de pâtes au four comme les lasagnes ne sont apparemment pas destinés à être servis al dente - ils devraient tendre davantage vers la "crème", ce qui n'est certainement pas un adjectif que j'ai jamais entendu appliqué à n'importe quel autre genre. C'est peut-être pourquoi Hazan et Stewart insistent sur l'utilisation de pâtes fraîches.
Je dois avouer que, authentique ou non, j'aime bien que mes lasagnes conservent un peu de mâche. Après avoir essayé des feuilles fraîches et séchées, je pense que vous pouvez utiliser l'une ou l'autre, mais je vous exhorte à envisager de vous rebeller contre la puissance collective considérable de Hazan, Caldesi et Silver Spoon en ne les cuisant pas d'abord. La variété séchée bénéficie d'un trempage rapide dans de l'eau bouillante pour l'aider sur son chemin, mais à moins que vous ne vouliez vraiment qu'elle s'effondre sous votre fourchette, je vous recommande d'utiliser des feuilles de pâtes fraîches crues.
Un dernier conseil sur cette recette très lâche, qui se veut un guide général des principes d'une bonne lasagne aux légumes :quoi que vous fassiez, laissez-la reposer au moins 20 minutes avant de servir, pour qu'elle ait une chance de " ensemble", comme le dit l'Académie américaine. Je pense vraiment que cela améliore la saveur.
(pour 6 personnes)
3 aubergines
2 poivrons rouges
50g de pignons de pin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
600 g de tomates hachées
Lingette de vinaigre balsamique
500 g de ricotta
75 g de pecorino romana (ou de parmesan ou une alternative végétarienne), finement râpé
12 feuilles de lasagnes séchées ou 6 fraîches
Petit bouquet de basilic, feuilles cueillies
Chauffez le four à 200C/400F/gas mark six. Piquer les aubergines et mettre les aubergines et les poivrons sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et cuire au four pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et s'effondrent sur eux-mêmes. Mettez les pignons de pin au four pendant les cinq dernières minutes pour les faire griller.
Lorsque les aubergines et les poivrons sont suffisamment froids pour être manipulés, évider la chair des aubergines et écraser les gros morceaux. Pelez les poivrons, retirez les graines et hachez finement la chair, puis ajoutez-les à l'aubergine.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'ail pendant une minute ou deux. Ajouter le mélange d'aubergines et de poivrons et faire revenir environ 10 minutes de plus en remuant assez fréquemment jusqu'à l'obtention d'une pulpe épaisse, puis ajouter les tomates et un généreux filet de vinaigre balsamique. Rincez les boîtes de tomates avec un peu d'eau et ajoutez-les également dans la casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à réduction. Assaisonner au goût.
Mélanger la ricotta avec les pignons grillés et environ les trois quarts du pecorino. Assaisonner au goût.
Si vous utilisez des pâtes sèches, faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant environ une minute jusqu'à ce qu'elles soient molles. Pour assembler les lasagnes, étalez un quart du mélange d'aubergines dans le fond d'un plat à four peu profond (environ 20 cm x 25 cm) et recouvrez de quelques feuilles de basilic déchirées et d'une couche de pâtes, en la coupant si nécessaire. Étaler un peu moins d'un quart du mélange de ricotta et ajouter un autre quart des aubergines et un peu plus de basilic. Répétez ces couches (ricotta, aubergine, basilic, pâtes) deux fois de plus, en terminant par une couche plus épaisse de ricotta. Saupoudrez du reste de fromage et faites cuire environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir environ 20 minutes avant de servir.
Lasagnes aux légumes :peuvent-elles rivaliser avec les lasagnes à la bolognaise ? Préférez-vous qu'il soit authentiquement autonome ou bâclé et ringard? Et le serviriez-vous un jour avec des frites ?
