Les gâteaux d'avoine, un pain croustillant originaire des hautes terres du nord où le climat est trop froid et humide pour supporter beaucoup d'autres céréales, sont devenus populaires dans tout le Royaume-Uni ces dernières années – même dans le Staffordshire, qui a sa propre version en compétition. . (Le gâteau à l'avoine du Staffordshire, également trouvé dans le Cheshire et le West Yorkshire, ressemble plus à une crêpe à l'avoine et est idéalement servi enduit de sauce brune et farci de bacon - une proposition entièrement différente, mais clairement pas sans ses charmes.)
Cuits à l'origine comme une alternative durable au pain et conservés dans le coffre à repas de la maison, les gâteaux d'avoine écossais sont aujourd'hui un favori avec le fromage. On rapporte que la reine les apprécie au petit-déjeuner, et je les aime en milieu de matinée, avec un morceau de beurre et (horreurs, selon mon beau-frère écossais) un grattage de marmite - car, comme le savent les amateurs de bouillie, l'avoine restez vraiment assis lourd dans votre estomac jusqu'au déjeuner. Mais malgré ma consommation enthousiaste, il ne m'est jamais venu à l'esprit, jusqu'à présent, d'essayer d'en fabriquer moi-même. Il est sûrement possible d'améliorer la variété cuite commercialement ?
Les gâteaux d'avoine sont fabriqués à partir de flocons d'avoine, plutôt que des flocons d'avoine plus couramment utilisés pour la bouillie; essentiellement le gruau, ou l'intérieur de l'avoine, moins son enveloppe extérieure non comestible, hachée ou moulue à divers degrés de finesse. Les flocons d'avoine, quant à eux, ont été légèrement cuits à la vapeur et aplatis (d'où leur autre nom, les flocons d'avoine). F Marian McNeill, née aux Orcades, dont l'ouvrage encyclopédique The Scots Kitchen a été publié en 1929, utilise uniquement de la farine d'avoine moyenne, tandis que tout le monde la combine avec autre chose :de la farine d'avoine dans le livre Pocket Bakery de Rose Prince; l'avoine bouillie dans une recette donnée à Hugh Fearnley-Whittingstall par Bill Cowie, directeur de l'île de Rona; de la farine blanche dans les biscuits à l'avoine Macroom du British Regional Food de Mark Hix; et la farine d'avoine à tête d'épingle et l'avoine bouillie dans le récent Scottish Baking de Sue Lawrence. (L'avoine Pinhead, que je préfère personnellement pour la bouillie - également sur la recommandation de Lawrence - est la forme la plus grossière de flocons d'avoine, généralement composée de la moitié ou des tiers de gruau.)
Je découvre que je préfère mes oatcakes, comme mon porridge, pour en avoir un peu sur la texture. Les versions de Prince et de Hix sont trop lisses, plus de biscuits à l'avoine que de gâteaux à l'avoine, comme le souligne mon père pendant que nous les grignotons un lundi férié très humide (pour être juste envers Hix, c'est en fait comme ça qu'il les facture). Un mélange de farine d'avoine moyenne pour agir comme un liant et de farine d'avoine à tête d'épingle pour les rendre agréablement moelleux, avec juste une poignée d'avoine bouillie pour l'intérêt, fera bien l'affaire. Un gâteau à l'avoine ne devrait pas fondre dans la bouche, mais il ne devrait pas non plus nécessiter de chasse-fil dentaire.
McNeill ajoute une pincée de bicarbonate de soude à sa pâte, qui, selon l'Oxford Encyclopedia of Food, est l'agent levant traditionnel, et Prince et Lawrence optent pour la levure chimique. Cowie et Hix ne s'en soucient pas, et pour être honnête, je ne vois pas non plus l'intérêt; sans acide pour réagir avec le bicarb ne fera pas grand chose, et je ne veux pas vraiment que les galettes d'avoine lèvent de toute façon.
Je suppose que la main parcimonieuse de McNeill avec la graisse est encore plus traditionnelle - une cuillère à café de saindoux, de gouttes ou de beurre pour 125 g de flocons d'avoine - contrairement à la recette de Hix, qui utilise plus de la moitié du poids de beurre pour sécher les ingrédients. Comme les versions de Prince, celles de Hix sont magnifiques, presque comme un sablé à base d'avoine, mais trop riche pour être mangée avec du fromage; mon père pense qu'ils feraient un cranachan tueur. Cowie utilise de l'huile d'olive extra vierge dans ses biscuits et ma mère est une grande fan, mais cela ne me convient pas. Le saindoux de McNeill est presque indétectable dans les biscuits finis, qui sont secs à la limite du fade - probablement les plus proches des galettes d'avoine commerciales auxquelles je suis habitué. Le beurre semble mieux fonctionner avec la saveur de l'avoine grillée, dans les quantités prudentes mais pas puritaines de Lawrence.
L'avoine sèche et la graisse exigent généralement quelque chose de plus pour les lier ensemble en une pâte cohérente. L'eau chaude est l'ajout le plus courant, mais Prince colle également un œuf plus un jaune supplémentaire, ce qui rend le mélange très doux et humide, et beaucoup plus riche que ce à quoi je suis habitué dans un gâteau à l'avoine (bien que je recommande fortement sa recette si vous cherchez un biscuit salé à manger tout seul – tant que vous ne comptez pas les calories). L'eau pure semble à la fois le choix traditionnel et le meilleur choix.
La farine d'avoine Macroom dont Hix fait l'éloge vient du comté de Cork; les coques sont torréfiées avant mouture, ce qui lui donne un goût « unique, légèrement toasté » – comme c'est souvent le cas avec les céréales, un peu de chaleur fait des merveilles au rayon des saveurs. Macroom est malheureusement difficile à trouver dans ce pays, mais faire griller de la farine d'avoine de bonne qualité dans une poêle sèche avant utilisation en améliorera la saveur. Cowie ajoute un bon broyage de poivre noir à ses galettes d'avoine, que vous pouvez copier si cela vous plaît ; Je préfère m'en tenir au sel seul pour permettre à la saveur de l'avoine de briller. Cependant, j'aime sa suggestion de faire éclater une poignée de graines, ce qui les rend encore plus outrageusement saines - elles ne sont certainement pas canoniques, mais les graines de citrouille fonctionnent particulièrement bien. La recette de Hix utilise une bonne dose de sucre, même dans la version salée. Même si j'aime son croquant, et aussi agréable que soit la combinaison d'avoine, de beurre et de sucre, je peux presque sentir McNeill se retourner dans sa tombe de Free Kirk. Une petite pincée est sûrement permise cependant - la substance brune fonctionne si bien avec le grillé de l'avoine.
Traditionnellement, les galettes d'avoine semblent avoir été formées en grands cercles et coupées en farls triangulaires, comme dans les recettes de McNeill et Lawrence, mais je les trouve plus pratiques et moins fragiles dans les rondes modernes. Les premiers préconisent de rouler la pâte finement; environ 5 mm, comme le suggèrent Prince et Cowie, semble fournir le bon niveau de netteté. Lawrence explique que le gâteau d'avoine aurait été cuit à l'origine sur une ceinture en fonte, ou une plaque chauffante, au-dessus du feu, et donne un équivalent sur une cuisinière, fini dans un four à feu doux. Pour être honnête, ils ont à peu près le même goût, mais ces biscuits fragiles sont difficiles à manipuler, surtout lorsqu'ils sont partiellement cuits; beaucoup plus facile pour nous, amateurs, de rester au four. Cela dit, retournez-les – soigneusement ! – pendant la cuisson, comme le recommande Cowie, afin que les deux côtés soient exposés à la chaleur. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs avant de les sortir du four; J'ai dû remettre Prince's un peu car ils étaient encore un peu pâteux à l'intérieur après son bref temps de cuisson de huit minutes. Délicieux, oui, mais le croustillant devrait être votre mot d'ordre avec ces galettes d'avoine particulières - elles peuvent être plus friables et plus fragiles que celles achetées, mais ce qui leur manque en durabilité, elles le compensent largement en saveur.
(Donne 9)
200 g de flocons d'avoine moyens, plus un supplément pour saupoudrer
50 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
25g de bouillie d'avoine
¼ cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de cassonade
75 g de beurre coupé en dés
75 ml d'eau bouillante
Chauffez le four à 200C/400F/gas mark six. Mélanger les flocons d'avoine et l'avoine et étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée. Cuire au four environ 15 minutes, en secouant la plaque de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à sentir le grillé.
Verser dans un bol et laisser refroidir légèrement, puis incorporer le sel et le sucre. Incorporer le beurre dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis l'incorporer aux flocons d'avoine pour obtenir un mélange collant. S'il semble trop humide pour tenir ensemble, ajoutez un peu plus de gruau moyen, mais il devrait être assez humide.
Beurrer la plaque de cuisson chemisée. Saupoudrer une surface de travail avec de la farine d'avoine moyenne et y mettre le mélange. Bien emballer et aplatir ou rouler avec une épingle bien saupoudrée jusqu'à ce qu'il soit d'environ 5 mm d'épaisseur.
Découpez des ronds de la taille de votre choix, puis utilisez un couteau à palette pour soulever délicatement chacun sur le plateau, toujours dans le cutter car ils seront fragiles. Espacez-les bien et roulez à nouveau les restes jusqu'à ce que tout le mélange soit épuisé.
Cuire au four pendant 20 minutes, puis les retourner très soigneusement et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient durs et secs des deux côtés. Transférer délicatement sur une grille pour refroidir, puis conserver dans une boîte hermétique.
Amateurs de gâteaux à l'avoine :préférez-vous le pain croustillant écossais, la crêpe du Staffordshire ou tout autre type régional ? Ou sont-ils un pas en avant du redoutable gâteau de riz dans votre panthéon d'aliments dignes mais ennuyeux ? Et avec quoi aimez-vous les manger (garnitures étranges et merveilleuses bienvenues) ?
