Mes promenades (et discussions) le long de la Tamise avec mon amie Rose, comme je l'ai mentionné la semaine dernière, informent souvent mon choix de repas plus tard dans la journée. Un débat récent sur le thème du concombre en est un bon exemple. Pour moi, ce légume est l'essence même de la cuisine estivale – en accompagnement d'un classique saumon poché (chaud ou froid), j'aurais bien du mal à améliorer une petite tranche de concombre se glissant jusqu'à une lamelle rose nacré d'un poisson sauvage - mais en discutant de la question, je me suis rappelé l'heureux mariage textural de boucles glissantes de calmar et de concombre croquant que j'ai goûté pour la première fois dans une salade thaïlandaise au milieu des années 80. Bien que la petite assiette m'ait fait exploser la tête, elle était si délicieusement fraîche que je n'ai pas pu m'arrêter de manger.
Toutes les recettes en servent quatre.
Cette offre ne réduira pas le mangeur au chiffon humide et flétri qui était le moi non initié à Chiang Mai sur Frith Street vers 1985, mais plutôt vous fera doucement briller.
700 g de calmars nettoyés, coupés en fines rondelles et les tentacules coupées en deux
2 cuillères à café de sel de mer
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 concombre, pelé, coupé en deux dans le sens de la longueur et épépiné
12 radis, coupés en quartiers
6 oignons nouveaux, parés et tranchés en diagonale
1 poignée de feuilles de menthe et de coriandre fraîches
2 cuillères à soupe de noix de cajou non salées, grillées à sec dans une poêle avec un peu de sel, puis concassées
Pour la vinaigrette
2-3 gros piments rouges doux, hachés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Jus de 2 citrons verts
Jus de 1 petite orange
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sirop d'un pot de gingembre en tige
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un robot culinaire jusqu'à ce que les piments soient hachés très finement, puis réserver.
Mettez les calamars dans une casserole et couvrez juste d'eau. Ajouter le sel et le vinaigre, porter lentement à ébullition, cuire pendant deux minutes, puis égoutter et laisser refroidir. Disposez le concombre, les radis, les oignons nouveaux et les feuilles d'herbes sur un plat de service, puis répartissez uniformément les calamars sur le dessus. Napper de vinaigrette, mélanger délicatement à la fourchette, saupoudrer de noix de cajou et servir aussitôt.
La saveur vive et presque herbacée du haricot d'Espagne est sous-utilisée comme légume vert pour accompagner un rôti du dimanche d'été, mais elle pourrait sûrement devenir bien plus que cela. C'est ainsi que j'ai eu l'idée de ce plat - j'aime imaginer que le soupçon de menthe anglaise ravirait tout le Chiantishire.
400 g de haricots verts, coupés dans le sens de la longueur dans un coupe-haricots (le mien un Krisk , soit 4,99 £ de John Lewis et Lacland )
200g de tagliatelles aux œufs de bonne qualité (la marque Cipriani est excellente)
1 poignée de basilic frais et de menthe
Pour la sauce pour pâtes
300 ml de crème fouettée
150 g de fromage à la crème léger
½ cuillère à café de sel de Maldon
Poivre blanc fraîchement moulu
25g de beurre
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée en pâte avec un peu de sel
Noix de muscade
40 g de parmesan, plus un supplément pour servir
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans une casserole moyenne, portez lentement à ébullition, en fouettant doucement pour faire fondre le tout, puis mettez de côté.
Mettez un grand bol d'eau dans l'évier et ajoutez deux poignées de glaçons. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, y verser les haricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. À l'aide d'une écumoire, retirer les haricots et les plonger dans l'eau glacée. Une fois froid, égouttez en gardant l'eau de cuisson, et renversez les haricots dans le bol, et mettez le bol dans l'évier.
Vérifiez qu'il n'y a pas de morceaux de haricots cuits dans l'eau de cuisson, puis ramenez-la à ébullition et faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Avec la passoire au-dessus du bol de haricots, égouttez les pâtes - cela réchauffe les haricots - puis soulevez délicatement le bol de haricots maintenant chaud de l'évier, mettez la passoire à sa place et égouttez les haricots sur les pâtes. Remettre dans le bol, verser la vinaigrette et mélanger jusqu'à ce que les haricots et les pâtes soient bien répartis. Répartir sur la menthe et servir avec du parmesan supplémentaire.
Je ne comprends pas le goût moderne pour les myrtilles crues. J'ai grandi dans le nord de l'Angleterre avec leur proche cousin, le whimberry, qui n'abandonne vraiment ses jus copieux et son parfum glorieux que lorsqu'il est cuit avec du sucre. De même, un crumble aux myrtilles est une chose de beauté, avec la bulle de jus violette la plus profonde qui monte et autour du bord de la croûte.
100 g de beurre froid non salé coupé en cubes
75 g de sucre semoule doré, plus un peu plus pour saupoudrer
175g de farine ordinaire
Sel
500 g de myrtilles
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Jus de ½ citron
25 g de beurre froid non salé coupé en fines lamelles
Chauffez le four à 180C/375F/thermostat 4. Mettez le beurre en cubes, le sucre semoule, la farine et le sel dans un grand bol et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit une texture sableuse frottée avec de minuscules morceaux de taille aléatoire. Beurre. Mettez de côté.
Verser les myrtilles dans un plat ovale allant au four, ajouter une cuillère à soupe de sucre et le jus de citron et remuer. Appuyez doucement sur le fruit pour former une couche uniforme - ne laissez pas beaucoup d'espaces, sinon le crumble coulera dans le fruit. Parsemez de beurre en tranches, puis parsemez de cuillerées de mélange à crumble dessus, en laissant chacun reposer avant d'ajouter le suivant :la surface doit ressembler à de petites dunes de sable grumeleuses. Saupoudrer uniformément de sucre et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Mangez tiède - la bonne température pour tous les crumbles - et servez avec de la crème fraîche bien froide.
