Au fur et à mesure que les pommes tombent librement des branches chargées, arrachez-les pendant que vous le pouvez, puis épluchez-les pour faire ces tartes au caramel à l'américaine et ces beignets au caramel
Nous avons la chance d'avoir un pommier dans notre jardin. Maintenant que l'automne est à nos portes, les pommes ont grossi jusqu'à la taille de mon poing, ont rougi de rouge et ont commencé à tomber, jonchant notre pelouse déchiquetée de dizaines de fruits. Je n'ai pas été le seul à être ravi de profiter au maximum de cette surabondance gratuite :chaque fois que je regarde par la fenêtre, le propriétaire - âgé d'environ 200 ans et de dos aussi courbé qu'une houlette de berger - est là, enfonçant des pommes dans son poches de manteau.
Le mois dernier, en me promenant dans Portland lors de ma première visite aux États-Unis, je suis tombé par hasard sur une boulangerie (je ne peux pas passer devant sans au moins appuyer mon nez contre le verre) et j'ai peut-être acheté la meilleure pâtisserie que j'aie jamais mangée :remplie d'un épaisse couche de pommes lentement rôties au cidre en une purée collante et caramélisée. Ici, j'ai réinventé cette pâtisserie pour la maison, le rôti de cinq heures raccourci à seulement une heure sur la plaque de cuisson.
Pour 6 à 8 personnes
2 pommes Bramley, pelées, évidées et coupées en dés
75 ml d'eau
80 g de cassonade légère
Une généreuse pincée de sel
175ml de cidre sec
1 cuillère à café d'extrait de vanille
25g de beurre
320 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
Glacer
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait
1 Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-doux. Cuire 15-20 min. Les pommes devraient commencer à transpirer et à ramollir. Une fois que la majeure partie de l'eau s'est évaporée, ajoutez la majeure partie du cidre et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes, pour permettre au liquide de réduire à nouveau. Vous devrez garder un œil sur la casserole pour que le mélange ne colle pas et ne brûle pas. Une fois que les pommes sont fondantes et presque en pulpe, et que la majeure partie du cidre s'est évaporée, continuez à remuer, en réduisant légèrement le feu si nécessaire, jusqu'à ce que la purée ait pris une riche couleur ambrée et soit devenue épaisse et encore plus collante - il faut 45-60 minutes au total pour cuire la garniture.
2 Une fois cuit, incorporer l'extrait de vanille et le beurre dans les pommes chaudes et caramélisées. Ajouter le reste de cidre si le mélange est un peu sec. Laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
3 Étalez les deux tiers de la pâte en un carré de 25x25 cm. Utilisez une fourchette pour piquer toute la pâte (pour qu'elle ne gonfle pas pendant la cuisson). Couper le carré en deux et répartir le mélange de pommes entre les deux, en l'étalant en un monticule épais sur la longueur de chaque rectangle, mais en laissant une bordure de 1 cm sur les bords. Ce que vous faites avec la pâte restante dépend du treillis que vous voulez :si vous avez un couteau à treillis roulant, roulez-le simplement à environ 25 x 15 cm, coupez le treillis et coupez-le en deux pour l'étirer et le draper sur chacun des rectangles remplis. Si vous voulez faire un simple quadrillage, roulez-le finement et coupez des bandes assez longues pour les disposer en diagonale sur le dessus. Quelle que soit la façon dont vous la faites, roulez la pâte finement et travaillez rapidement pour éviter qu'elle ne fonde.
4 Battre le jaune d'œuf et le lait ensemble puis badigeonner le dessus du treillis pour donner une finition dorée. Cuire au four pendant 25-30 minutes.
Ce ne sont pas ces rondelles de pomme molles et panées que l'on trouve dans les plats à emporter chinois et les buffets à volonté - ce sont des beignets aux pommes à l'américaine, plus proches des beignets, et d'autant plus savoureux.
Donne 10-12
250 g de farine blanche solide
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de cassonade légère
150 ml de lait
50 g de beurre ramolli
2 mangeant des pommes, comme Cox ou Braeburn
30 g de sucre mou roux clair
2 cuillères à soupe de farine blanche ordinaire ou forte
¼–½ cuillère à café de cannelle
1,5-2 litres d'huile végétale ou de maïs, pour la friture
Pour glacer
150ml de crème double
120 g de sucre mou roux clair
Une pincée de sel
25g de beurre
1 Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand bol. Faites chauffer le lait sur la plaque de cuisson ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit juste tiède - cela accélérera l'activité de la levure pour aider la pâte à lever, surtout si le lait est froid au réfrigérateur. Ajoutez le lait et 30 g de beurre aux ingrédients secs et utilisez vos mains pour mélanger le tout en une pâte rugueuse. Versez-le sur une surface de travail propre et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit plus lisse et plus élastique.
2 Mettez la pâte dans un grand bol, couvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant 1h à 1h30 ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
3 Pendant ce temps, pelez, épépinez et coupez les pommes en cubes de 1 cm. Faites fondre le beurre restant dans une casserole à feu doux. Une fois chaud, ajouter la pomme et le sucre et cuire environ 10 minutes à feu moyen, en laissant les pommes ramollies, mais en conservant leur forme. Ajouter la farine et la cannelle, puis cuire quelques minutes pour épaissir les jus. Refroidir complètement.
4 Pétrissez doucement les morceaux de pomme dans la pâte levée, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. (Il peut être utile d'étaler d'abord la pâte, d'étaler la pomme et de rouler le tout pour obtenir une répartition uniforme des fruits). Grâce à l'humidité des pommes, la pâte deviendra un peu collante au fur et à mesure que vous pétrissez, mais ça va. Graisser une grande plaque à pâtisserie, déchirer des morceaux de pâte de la taille d'une balle de golf et les déposer sur la plaque. Les pâtons seront hirsutes et irréguliers :c'est comme il se doit. Laisser lever à température ambiante dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant environ 45 min.
5 Faire chauffer l'huile à feu vif au moins 10 minutes avant que la pâte n'ait fini de lever dans une grande poêle profonde (de préférence non antiadhésive) sur une profondeur d'au moins 7 cm, en la surveillant constamment. L'huile doit atteindre 180°C/350°F pour une friture parfaite - n'importe quel refroidisseur et il s'infiltrera dans la croûte et laissera les beignets gras ; trop chaud et la pâte brunira trop vite. Il est plus sûr d'utiliser simplement un thermomètre à sucre à ces occasions; (Je recommanderais sérieusement d'investir les 5 £ environ), mais si vous n'en avez pas, testez en déposant un petit cube de pain - s'il brunit partout en 60 secondes, l'huile est plus ou moins à droite température.
6 Faites frire les beignets levés par lots, en prenant soin de les manipuler avec précaution pour éviter de les dégonfler en route vers la poêle. Cuire 2 minutes de chaque côté, puis éponger sur des torchons une fois cuit. N'oubliez pas de vérifier la température de l'huile entre les lots.
7 Pour le glaçage au caramel, chauffer la crème, le sucre et le sel dans une petite casserole en tamisant jusqu'à consistance lisse, puis laisser mijoter 1 min. Retirer du feu et incorporer le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, dorez les beignets pendant qu'ils sont encore chauds. À consommer de préférence quelques heures après la préparation, ce qui ne devrait pas être trop difficile.
