La coïncidence de nos baies de fin d'été et du début de la saison du gibier est une grâce de la nature, car les deux forment une joyeuse combinaison. Les fruits sauvages indigènes tels que les mûres et les myrtilles sont maintenant en abondance, et une fois que vous rentrez chez vous après un voyage de recherche de nourriture (ou Tesco), il existe de nombreuses options simples pour profiter de votre butin :mettez une charge de baies lavées dans du gin ou de la vodka , disons, attendez quelques semaines, puis buvez. Ou servez des baies fraîches avec un fromage de chèvre moelleux et friable et des galettes d'avoine. Pour transformer vos baies en confiture, pesez les fruits lavés et cueillis et ajoutez 90 g de sucre à confiture pour 100 g de fruits - faites cuire lentement à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient épais et collants, puis conservez-les dans des bocaux stérilisés. Les recettes de cette semaine proposent quelques façons un peu plus compliquées d'utiliser les baies :les fruits concernés sont essentiellement interchangeables, donc si vous avez beaucoup d'une sorte de baie plutôt qu'une autre, n'importe laquelle de ces méthodes devrait fonctionner.
Malheureusement, ceci est ma dernière chronique pour Week-end. J'espère que vous l'avez apprécié autant que moi - c'était génial.
Cette sauce se marie bien avec le canard, l'oie, le colvert ou la grouse, c'est-à-dire des oiseaux à la chair plus foncée et plus gamin. Lorsque vous faites rôtir l'oiseau, placez-le sur des carottes et du céleri hachés, puis déglacez la rôtissoire avec une tasse d'eau ou de vin rouge, de sorte que vous ayez beaucoup de jus de torréfaction savoureux avec lesquels jouer. Vous pouvez également réaliser la sauce avec des framboises (auquel cas utiliser du whisky à la place du brandy) ou des cassis (utiliser de la crème de cassis). La sauce se marie aussi bien avec d'autres gibiers, par exemple le lièvre ou la venaison, surtout si elle est préparée avec des cassis délicieusement acidulés. Donne assez pour en servir quatre à six.
300 g de mûres
5g de sucre semoule
50g d'eau
100 g de vinaigre de vin rouge
50 g de cognac
Les jus de torréfaction des oiseaux
250 ml de bouillon (bouillon de gibier, idéalement, mais le poulet fera l'affaire)
75 g de beurre coupé en cubes
Mettez les fruits et le sucre dans une casserole avec un peu d'eau, faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis passez à travers un tamis dans une autre casserole. Ajouter le vinaigre, l'eau-de-vie, les jus et le bouillon à la purée et réduire, en remuant tout le temps, jusqu'à consistance épaisse et savoureuse. Fouetter le beurre, vérifier l'équilibre entre l'assaisonnement et l'acidité, et servir.
Un beurre de fruits est une pâte de fruits à la pâte un peu plus molle qu'un fromage aux fruits, dont le membrillo est probablement le plus connu. C'est la voie à suivre avec des fruits mous à faible teneur en pectine, car une prise ferme nécessite une cuisson si longue que le fruit s'accroche invariablement. Le beurre de fruits se conserve longtemps dans un pot stérilisé et peut être utilisé en garniture d'un plateau de fromages, avec des viandes froides rôties ou avec du canard rôti, du gibier à plumes ou de la venaison.
1 kg de baies, lavées et cueillies
150 ml d'eau
Sucre semoule
Mettez les fruits et l'eau dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que les fruits soient ramollis. Passer à travers un tamis à mailles fines, puis peser la pulpe. Reversez dans la casserole, ajoutez 90 g de sucre semoule pour 100 g de pulpe, puis mettez à feu doux. Il doit maintenant cuire à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'il soit épais et confituré. À l'approche de la fin, le mélange aura besoin de beaucoup d'agitation pour éviter qu'il ne s'accroche (c'est une idée d'envelopper votre bras dans un torchon pendant cette dernière étape, car le mix a tendance à s'effondrer). Testez la cuisson en mettant une petite cuillerée sur une soucoupe froide du réfrigérateur, laissez reposer une minute, puis poussez avec un doigt - si ça se froisse, c'est prêt. Transférer dans des bocaux stériles ou des récipients en plastique, sceller et conserver.
Les myrtilles (alias myrtilles, myrtilles, etc.) demandent beaucoup de travail à cueillir, il est donc rare de trouver ces cousins indigènes de la myrtille dans les magasins. Heureusement pour moi, les landes et les collines autour de Bury en sont couvertes à cette période de l'année, alors nous sortons juste pour en ramasser assez pour faire ce joli pudding. L'anis enrichit vraiment la saveur des baies. L'éponge implique un peu plus de faff que d'habitude, mais elle a une belle saveur de beurre et une texture aérée. Nous l'utilisons comme base pour la bagatelle au restaurant; il se marie aussi bien avec quelques framboises fraîches et de la crème fouettée, et est excellent avec le fou aux framboises et balsamique d'aujourd'hui. Pour quatre à six personnes.
250 g de myrtilles (ou myrtilles)
20g de sucre
20g d'eau
1 anis étoilé
140 g d'œufs
125g de sucre
125 g de beurre non salé
225g d'amandes moulues
15 g de farine (sans gluten, ça marche très bien)
Mettez les baies, le sucre, l'eau et l'anis étoilé dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à consistance épaisse mais pas tout à fait confiturée. Retirer l'anis étoilé et laisser refroidir.
Dans un batteur sur socle, fouetter les œufs et le sucre à vitesse maximale pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient quadruplé de volume. Pendant que les œufs et le sucre font leur travail, faites fondre le beurre, puis laissez refroidir pour qu'il soit liquide mais pas chaud. Lorsque le mélange d'œufs est prêt, continuez à fouetter et ajoutez le beurre en un filet régulier. Dès que tout le beurre est ajouté, éteignez le mélangeur pour ne pas assommer tout l'air.
Mélanger les amandes et la farine, puis incorporer petit à petit à la pâte en prenant soin de perdre le moins de volume possible :le mieux est de saupoudrer une couche d'ingrédients secs sur la surface, de retourner délicatement une partie des battre sur le dessus et répéter jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Chauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Tapisser un plat à tarte ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé graissé. Étendre le mélange de baies au fond du plat et garnir avec l'éponge. Cuire au four pendant 60 minutes en retournant le plat à mi-cuisson, puis démouler et laisser refroidir légèrement. Desserrez les bords de la génoise à l'aide d'un couteau à palette, placez une assiette sur le pudding, puis retournez-le et démoulez. Servir tiède ou froid avec de la crème fraîche, du mascarpone ou de la chantilly.
Un dessert délicieux et rapide à assembler :la richesse moelleuse du vinaigre balsamique équilibre la saveur fruitée piquante. Si vous avez beaucoup de framboises à utiliser, vous pouvez également les préparer en grandes quantités et les congeler. Pour quatre personnes.
200 g de framboises
45g de sucre
200g de crème fraîche
50 g de vinaigre balsamique de bonne qualité
Écrasez les framboises et le sucre dans un bol, puis frottez-les à travers un tamis pour enlever les graines (ou ne le faites pas, si vous ne pouvez pas être con - je m'embête rarement à la maison). Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous, c'est-à-dire qu'elle soit encore suffisamment lâche pour laisser tomber une cuillère (si vous la fouettez trop fermement, l'acidité des framboises et du vinaigre divisera la crème). Pliez les framboises et le vinaigre dans la crème, puis transférez-les dans des verres de service (ou congelez-les dans un pot en plastique pour les utiliser comme semifreddo). Servir avec le biscuit aux amandes de la recette précédente, ou avec des biscuits sablés.
