Lorsque Yianni Papoutsis et Scott Collins ont été les premiers à discuter du livre qui allait devenir The MEATliquor Chronicles, leur éditeur a souligné que Faber &Faber, la maison distinguée qui a amené au monde TS Eliot, Siegfried Sassoon et Sylvia Plath, n'avait pas vraiment fait livres de cuisine. "Nous non plus", ont-ils répondu. Papoutsis me dit dans la pénombre d'un stand de la MEATmission de l'est de Londres :"Ça marche plutôt bien, vraiment."
Ils sont aussi, comme le souligne Collins, de grands délégants :« Yianni ne se prétend pas chef de cuisine, je ne prétends pas être gérant de bar, mais nous aimons faire participer les gens et mettre en commun les talents. Cette approche, que Papoutsis assimile à "l'élevage de chats très ivres", s'étend des designers et des graffeurs qui donnent un look distinctif à chacun de leurs six restaurants, à la vingtaine de contributeurs qu'ils ont rassemblés pour créer un livre aux antipodes du prétention ambitieuse de nombreuses entreprises dérivées de restaurants.
Il existe bien sûr des recettes, y compris des recettes relativement faciles à réaliser telles que le spag bol et l'ossobuco; et des affaires plus ambitieuses gracieuseté d'amis chefs, comme la tarte à la morue salée, à la crème et aux pommes de terre de Margot Henderson et un tournedos de cheval, foie et saucisses de Francfort du restaurateur montréalais Joe Beef, dont le livre L'art de vivre selon Joe Beef a été une source d'inspiration (même bien qu'ils pensent qu'il aurait dû l'appeler Meet Joe Beef). Et il y a beaucoup de cocktails, dont beaucoup de Giles Looker - l'homme derrière les bars de Mahiki et Quo Vadis, décrit ici comme "le Rain Man des cocktails" - avec des noms intrigants. Donkey Punch, quelqu'un ? Accident de limousine ?
Mais entre les recettes et les images géniales de nourriture, de boisson et de beaucoup de soirées, vient l'écriture. Ce n'est pas ce à quoi vous pourriez vous attendre, même pour un livre de cuisine décalé. Il y a les révélations de "la gimp de la cuisine" Helen Graves, qui décrit son travail de quart chez #MEATEASY, le pop-up du couple en 2011 ; une pièce d'Andrew Weatherall intitulée And You Shall Know Me By My Trail of Onions, sur les dangers de manger dans la rue; il y a une discussion sur la question perpétuellement controversée des restaurants sans réservation avec Russell Norman de Polpo, le duo Pitt Cue de Jamie Berger et Tom Adams, et David Strauss, directeur des opérations de Goodman Restaurants, propriétaire de la chaîne Burger &Lobster; ainsi qu'une arrière-pensée fougueuse de la chroniqueuse Grace Dent :"De toute évidence, quiconque fait la queue pour un beefburger doit passer plus de temps d'arrêt à essayer de perdre sa virginité."
Et, dans peut-être le plus beau coup de Papoutsis et Collins, il y a une série d'interjections tout à fait déconcertantes et extrêmement divertissantes du romancier lauréat du prix Booker DBC Pierre. "Si aujourd'hui n'est pas une raison de boire, de faire preuve de créativité et de devenir réel", écrit Pierre, "rien ne le sera jamais. Ce livre parle donc de ce qui se passe lorsque les gens se fatiguent et refusent d'avoir les doigts dans le cul."
"Il a un très bon sens du légèrement absurde", dit Papoutsis. "Et il aime boire un verre", dit Collins. Ils ont été assemblés par Lee Brackstone, directeur créatif chez Faber, et c'était, disent-ils, un match probable dès le départ. "Il aime la nourriture, s'amuser, la musique, l'alcool. Donc nous allions toujours nous entendre", dit Collins. "Il a investi beaucoup de son temps, ce qui était très flatteur."
Le couple s'est rencontré pour la première fois à Peckham, dans le sud de Londres, en 2009. Papoutsis, à l'époque technicien de l'English National Ballet, avait commencé son célèbre MEATwagon "parce que je voulais me tester un peu". (Le vol du MEATwagon en 2010 est marqué dans le livre par une reproduction d'une lettre de la police victime d'un crime. Étaient-ils désemparés? Collins:"La merde arrive.") Collins avait ouvert 13 pubs gastronomiques en 10 ans et était également prêt pour un changement :« Partout, c'était assez primitif – c'était exactement ce que j'avais fait et dans lequel j'étais bon. Son passé est très gonzo et Burning Man. C'est comme ça que nous nous sommes réunis », dit Collins. "Nous avons rebondi l'un sur l'autre et rebondi l'un sur l'autre... et puis nous avons recraché ces enfants laids." Papoutsis rigole :"La famille la plus dysfonctionnelle de tous les temps !"
Il est peut-être dysfonctionnel, mais il est rentable, avec un chiffre d'affaires annuel d'environ 15 millions de livres sterling. Leur premier restaurant permanent était le Marylebone's MEATliquor en 2011. Ils ont ensuite ouvert le MEATmarket de Covent Garden, le MEATmission de Hoxton et le CHICKENliquor du marché de Brixton (Collins était impliqué lors de son ouverture sous le nom de Wishbone en 2012, et a reçu une critique cinglante de Jay Rayner; maintenant c'est intégré à la marque MEATliquor). L'année dernière a vu leur première ouverture en dehors de Londres, à Brighton, et maintenant ils s'aventurent à Leeds, avec un deux étages, deux bars de 170 places. "C'est un peu une bête", dit Collins, "mais une bête sexy." Il dit qu'ils investissent chaque centime qu'ils ont gagné dans le sud dans le nord. Et ils ont lancé une station de radio, MEATtransMISSION. Ils sont terriblement détendus, n'est-ce pas ? Rires creux. "Les téléphones sont en mode silencieux", explique Papoutsis.
La marque MEATliquor n'a pas été sans critiques - souvent pour la politique de non-réservation de la branche d'origine (ils soulignent que certains restaurants, MEATmission inclus, acceptent les réservations). On leur a dit qu'ils n'auraient jamais d'habitués, mais leur histoire préférée est celle d'un couple qui s'est marié à Glastonbury et a déjeuné au MEATwagon. A la naissance de leur fils, le type est entré chez MEATliquor, a commandé une portion d'ailes de poulet et les a emmenées, avec une bouteille de Dom Pérignon, à l'hôpital, "parce que sa femme ne voulait que des ailes". Le bébé a maintenant des ailes de poulet gratuites à vie. Faire la queue de côté, c'est ça le service client.
Les recettes ci-dessous sont extraites de The MEATliqour Chronicles de Yianni Papoutsis et Scott Collins, publié par Faber &Faber le 18 septembre
DBC Pierre : Bien que cette recette puisse être appréciée tout au long de la vie, comme toutes les bonnes armes, elle a une application spécifique. Horaires :8h40. Lieu :inconnu. Deux corps dans des tons et des chemises hawaïennes sont appuyés sur un bureau. Ils ressemblent un peu à Yianni et Pierre. "Est-ce une gueule de bois?" Pierre vérifie ses membres, convaincu que les six sont intacts.
Yianni baisse ses lunettes de soleil en s'adressant au cendrier :"Ce ne peut pas être une gueule de bois, nous n'avons pas encore dormi."
"Les choses semblent sombres si c'est encore hier. Pensez-vous que l'ambulance sortira si nous les payons cette fois ?"
"Nous pourrions leur donner l'adresse d'à côté. Ou une meilleure idée :avez-vous déjà entendu parler de viande, de glucides, de gras et de sel ?"
100 g de filet de bœuf
250 g de beurre
2 œufs
1 tranche épaisse de pain blanc
Sel et poivre
Salez soigneusement le steak et laissez-le, à découvert, au réfrigérateur pendant une heure.
Grattez le sel restant visible sur le steak et séchez-le avec une serviette en papier. Cassez un œuf dans une tasse à thé et ajoutez seulement le jaune du second.
Dans une poêle à fond épais, faites chauffer 75 g de beurre jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Donnez au steak une bonne mouture de poivre noir puis faites-le revenir rapidement pendant environ une minute de chaque côté. Retirer le steak et laisser reposer. Ajoutez encore 75 g de beurre dans la poêle. Lorsque cela commence à dorer, inclinez légèrement pour que le beurre s'accumule et abaissez doucement les œufs dans le beurre. Ils doivent cuire très rapidement, retirez-les dès que les blancs sont cuits pendant que les jaunes sont encore coulants.
Ajouter le beurre restant dans la poêle et faire revenir le pain jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Versez le beurre restant sur le steak.
Boisson :vivaneau rouge et café noir.
Portez :des lunettes de soleil.
Nous avons eu la chance d'obtenir des oranges sanguines parfaites pendant que le #MEATEASY était ouvert... pendant les trois semaines suivantes, tout le bar en a bu.
25 ml de whisky
Vermouth doux 25ml
Cerise Heering 25ml
25 ml de jus d'orange sanguine
Mettre tous les ingrédients dans un shaker à cocktail et secouer. Verser les ingrédients dans un verre à cocktail pré-refroidi. Boire.
Les ailes sont quelque chose que vous pouvez cuisiner aussi bien au four à la maison que dans une friteuse industrielle. Et ils sont presque embarrassants faciles à faire. La levure chimique et le sel dessèchent la peau, ce qui vous permet d'obtenir ce croquant essentiel plutôt qu'une bouchée de graisse flasque.
1 kg d'ailes de poulet, hachées
1cc de levure chimique
1 cuillère à café de sel
250 ml de sauce piquante Frank's ou similaire
250 g de beurre
Pour la sauce au fromage bleu :
200 g de mayonnaise
100 g de crème sure
100g de gorgonzola
2 gousses d'ail, hachées
15ml de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de poudre d'oignon
10 ml de jus de citron
Une pincée de sel
Une pincée de poivre noir moulu
Pour la sauce au fromage bleu :mélanger tous les ingrédients sauf le fromage. Émietter le gorgonzola en très petits morceaux et incorporer. Réfrigérer, idéalement toute la nuit, et assaisonner au goût.
Mélanger les ailes avec le sel et la levure chimique et réfrigérer toute la nuit. Rôtir au four sur une grille à 220 C/450 F/thermostat 8 pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, en retournant à mi-cuisson.
Faire fondre le beurre dans une casserole et incorporer lentement la sauce chaude. Ajouter les ailes et mélanger. Servir avec une bière bien fraîche.
C'était l'un des rares cocktails maison de #MEATEASY. La douceur, l'amertume et le punch du gin forment un combo qui tue.
35ml de gin Tanqueray
Formule Antica 15 ml
Apérol 20ml
Torsion orange
Placer les ingrédients dans un verre à whisky sur des glaçons et remuer. Exprimez la touche d'orange sur le cocktail. Boire.
Yianni Papoutsis : Au cours de mes voyages à travers les États-Unis, j'ai vu de nombreuses méthodes de cuisson des hamburgers, et en général, les recettes les plus simples fonctionnent mieux sur un barbecue. J'utilise toujours des tranches de fromage fondu à l'américaine - sur un hamburger, aucun autre fromage ne s'en rapproche. Pour le chignon, utilisez un rouleau blanc avec un peu de texture. Votre boucher se fera un plaisir de vous broyer du paleron. Procurez-vous du charbon de bois dur britannique :vous obtenez une bien meilleure saveur qu'avec des briquettes.
160 g de steak de paleron fraîchement haché
Une généreuse pincée de sel et de poivre
1 pain burger
Une tranche d'un demi-pouce d'épaisseur d'un gros oignon blanc
2 tranches de fromage à l'américaine
Une giclée de ketchup Heinz
Une giclée de moutarde française
2 ou 3 tranches de cornichon à l'aneth (non sucré)
Allumez votre charbon de bois et laissez les charbons brûler - lorsqu'ils sont recouverts d'une cendre blanche et que les flammes se sont éteintes, vous êtes prêt à cuisiner.
Sortez une liasse de steak de paleron haché, formez une boule et écrasez-la en une galette de hamburger un peu plus grosse que le pain pour permettre le rétrécissement pendant la cuisson.
Placer la galette sur une grille de barbecue huilée et préchauffée et recouvrir le dessus d'une bonne dose de sel et de poivre. Mettre la tranche épaisse d'oignon sur le barbecue. Coupez le pain en deux et faites-le griller au barbecue.
Lorsque le dessous du burger aura formé une bonne croûte brune, il se soulèvera facilement sans coller. Retournez-le et faites cuire l'autre côté. Cela ne prendra pas autant de temps. Retournez l'oignon quand il commence à dorer. Déposez quelques tranches de fromage sur le burger sur le barbecue.
Versez du ketchup Heinz et de la moutarde French's sur le dessous du chignon. Collez-y du cornichon à l'aneth.
Posez le burger sur la base de votre pain et superposez l'oignon dessus. Mettez le couvercle du pain sur le dessus et servez immédiatement.
Boisson :quelque chose avec un parapluie.
