D'une élégante salade de pêches et de burrata à un somptueux porc effiloché asiatique mijoté :un extrait exclusif du nouveau livre du cuisinier télévisé Comment être un meilleur cuisinier
Pour 4 personnes
Pour le thon
graines de sésame 50g
Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe, haché très finement
darnes de thon pêché de manière durable 4 (175g à 200g chacun)
huile un peu, pour pulvériser
fusée 75g
Pour la salsa
avocats mûrs 3
citron vert jus de 1
oignons nouveaux 1 botte finement tranchée
mangue mûre 250 g, coupés en petits morceaux
tomates moyennes 3, finement hachés
piments rouges 2, finement tranchées (épépinées pour moins de piquant si vous préférez)
coriandre fraîche feuilles d'1 gros bouquet, hachées grossièrement
gingembre frais Pièce de 2 cm, pelée et finement râpée (facultatif)
Mélangez les graines de sésame, les grains de poivre de Sichuan moulus et un peu de sel et de poivre dans une grande assiette plate et étalez le mélange en une couche uniforme. Vaporisez les steaks de thon avec un peu d'huile et frottez-les partout pour les enrober uniformément. Presser chaque côté des steaks de thon dans le mélange de sésame jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Ensuite, laissez sur l'assiette, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant environ 10 minutes pour que les graines se fixent sur les steaks.
Pendant ce temps, préparez le guacamole. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et videz la chair dans un grand bol. Ajouter le jus de citron vert et bien écraser l'avocat avec une fourchette. Incorporez ensuite délicatement les oignons de printemps, la mangue, les tomates, les piments, la coriandre et le gingembre, le cas échéant. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et réserver pendant la cuisson du thon.
Vaporisez un peu d'huile dans une grande poêle à frire (ou deux si vous ne pensez pas que vos quatre steaks de thon rentreront dans une seule) et faites-le bien chaud à feu moyen à élevé. Sortez les steaks de thon du réfrigérateur et faites-les cuire 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et l'intérieur encore un peu rosé.
Transférer les steaks de thon sur une assiette de service et répartir la roquette uniformément entre eux. Déposer une cuillerée de guacamole sur chaque morceau de thon et servir aussitôt avec un peu de sauce soja ou un bon filet de citron vert pour le thon.
Je le sers avec un rôti ou je le fais simplement cuire comme salade sur le pouce avec du poulet grillé pour le déjeuner.
Pour 4 à 6 personnes
betteraves fraîches 8 gousses d'ail moyennes à grosses, parées, pelées et coupées en quartiers
4, pelées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
pommes 2, pelées, coupées en quartiers et épépinées
graines de citrouille 25g
graines de cumin 1 cuillère à soupe
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
vinaigre balsamique 3 cuillères à soupe
miel un calamar
feuilles de menthe 1 bouquet, finement tranché (pour donner environ 4 cuillères à soupe)
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Mélanger les betteraves, l'ail et l'huile ensemble sur une plaque à rôtir et bien assaisonner avec du sel et du poivre. Rôtir au four pendant environ 45 minutes à 1 heure (selon leur taille) ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsqu'ils sont percés avec un couteau bien aiguisé. Ajouter la pomme et les graines de citrouille après 25 minutes, en les mélangeant à la betterave.
Pendant ce temps, mettre les graines de cumin dans une poêle sans huile à feu moyen. Cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à griller et à devenir parfumés. Retirez du feu, versez-les dans un pilon et un mortier et écrasez-les en une poudre assez fine. Versez-le dans une tasse et ajoutez l'huile, le vinaigre balsamique et le miel. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Fouettez bien et réservez.
Une fois que la betterave et la pomme sont tendres, sortez-les du four. Fouettez à nouveau la vinaigrette au cumin et versez-la sur les légumes. Versez le tout sur un grand plat, parsemez de menthe et servez.
Pour 10-12 personnes
Pour le porc effiloché
sauce soja 5 cuillères à soupe
poudre de piment doux ou fort 4 cuillères à soupe
cinq épices en poudre 3 cuillères à soupe
sucre muscovado léger 2 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2, haché finement
gingembre frais Pièce de 4 cm, pelée et hachée finement
épaule de porc désossée 3kg, croûte enlevée
Pour la salade de chou épicée
huile de sésame 3 cuillères à soupe
sauce soja 2 cuillères à soupe
chou rouge ½ émincé très finement
oignon rouge 1, finement hachée
grosse carotte 1, coupé en fines allumettes
piments rouges 2, finement hachées (épépinées pour moins de chaleur si préféré)
feuilles de coriandre grosse poignée (facultatif)
Pour servir
les petits pains aux graines de sésame 10-12, ouvert et grillé
Équipement
grande mijoteuse
Placer la sauce soja, la poudre de piment, les cinq épices, le sucre, l'ail et le gingembre dans une grande mijoteuse et bien mélanger pour obtenir une pâte molle. Posez l'épaule de porc sur le dessus et massez bien le mélange d'épices sur toute la viande. Mettez le couvercle sur la mijoteuse et faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 heures ou jusqu'à ce que la viande soit si tendre que vous puissiez la déchiqueter avec une fourchette.
À l'approche du moment de servir, préparez la salade de chou. Mélanger l'huile de sésame et la sauce soja dans un grand bol. Mélanger le chou, l'oignon, la carotte, le piment et la coriandre, le cas échéant, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Assaisonner au goût avec du poivre.
Une fois le porc prêt, effilochez-le à la fourchette et servez. Il est délicieux empilé dans des petits pains au sésame grillés avec un frottis de mayonnaise et la salade de chou épicée. Si vous souhaitez le servir avec une sauce, faites bouillir le jus de cuisson dans une grande casserole large à feu vif pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe légèrement. Assaisonner au goût avec du poivre.
Pour 4 à 6 personnes
gros poulet 1, environ 1,8 kg
gousses d'ail 4, finement tranchées
huile de tournesol 2 cuillères à café
Moutarde de Dijon 4 cuillères à soupe
miel 2 calamars
piment fort en poudre ½ cuillère à café
thym frais 1 cuillère à soupe, hachée grossièrement (plus des brins supplémentaires pour garnir)
farine ordinaire 3 cuillères à soupe
vin blanc ½ verre
bon bouillon de volaille 500ml
Pour la purée
patates douces (ou normales) 1kg, pelé et coupé en gros morceaux
beurre non salé 25g
oignons nouveaux 1 bouquet, paré et finement tranché
feuilles de menthe ½ bouquet, grossièrement déchiré
Préchauffez le four à 240C/thermostat 9.
Tout d'abord, écrasez le poulet. Retourner le poulet poitrine vers le bas sur une planche à découper et, à l'aide d'une bonne paire de ciseaux, couper le long de chaque côté de l'épine dorsale pour l'enlever, en coupant les côtes au fur et à mesure. Ensuite, retournez-le et aplatissez la poitrine avec le talon de votre main. Il y aura une petite fissure, ce qui signifie que l'oiseau sera alors bien plat. Mettez ensuite la volaille, poitrine vers le haut, dans un plat à rôtir.
Utilisez la pointe d'un petit couteau bien aiguisé pour faire autant de fentes sur la poitrine et les cuisses qu'il y a de tranches d'ail, puis poussez les tranches d'ail dedans. Arroser d'huile, bien assaisonner de sel et de poivre, puis mettre au four pendant 30 minutes pour colorer la peau.
Pendant ce temps, mélanger la moutarde, le miel, la poudre de piment et les feuilles de thym dans un petit bol et réserver.
Après 30 minutes de cuisson, sortez la volaille du four et réduisez la température du four à 200 °C/thermostat 6. Pour aider à refroidir rapidement le four, j'aime ouvrir la porte du four et, une fois que le voyant rouge du thermostat se rallume , je le ferme.
Pendant ce temps, enduisez le poulet du mélange de moutarde à l'aide du dos d'une cuillère. Une fois la température correcte, remettez le poulet au four pendant 15 minutes supplémentaires.
Faire bouillir les patates douces pendant environ 8 minutes environ (selon la taille des morceaux) jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, mais pas trop molles. Quelques minutes avant qu'ils ne soient prêts, faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen et faites cuire les oignons nouveaux pendant 2 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Bien égoutter les pommes de terre puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Incorporer les oignons nouveaux et le beurre et bien assaisonner. Mettez un couvercle pour le garder au chaud.
Pour vérifier que le poulet est cuit, enfoncez un couteau bien aiguisé dans la partie la plus épaisse de la cuisse, puis appuyez légèrement sur le couteau. Si le jus est clair et n'est pas rose, le poulet est cuit. Une fois cuit, sortez le poulet du plateau et placez-le sur un plateau ou une planche réchauffé et couvrez-le de papier d'aluminium pour le garder au chaud.
En tenant le plat à rôtir avec un torchon, inclinez-le jusqu'à ce que toute la graisse et le jus coulent dans un coin. Enlevez autant de graisse que possible et jetez-la. Il devrait vous rester environ 3 cuillères à soupe de jus au fond du moule. Mettez le moule sur la plaque de cuisson à feu doux et incorporez la farine jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Ajouter le vin et le bouillon un peu à la fois, en remuant tout le temps pour qu'il ne devienne pas grumeleux. Une fois tout le liquide ajouté, porter le mélange à ébullition et cuire 2-3 minutes jusqu'à épaississement en remuant régulièrement. Verser à travers une passoire fine dans un pichet réchauffé et assaisonner au goût.
Découper le poulet, disposer les tranches sur un grand plat de service et garnir de brins de thym frais. Versez les patates douces dans un bol de service et parsemez de menthe. Servir aussitôt avec la sauce chaude.
Pour 4 personnes
Pour la vinaigrette
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe (pas sirupeuse)
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
Pour les pêches
huile d'olive 2 cuillères à café
pêches 4, presque mûr mais pas trop mou, coupé en quatre et dénoyauté
Pour servir
la burrata Boule de 200 g ou mozzarella 2 boules de 125 g égouttées et déchirées en morceaux
fusée 70g
feuilles de basilic 1 bouquet , grossièrement déchiré
Tout d'abord, préparez la vinaigrette. Fouetter légèrement tous les ingrédients ensemble dans un petit bol. Assaisonner au goût et réserver. Maintenant, pour faire cuire les pêches, graissez légèrement une poêle à frire ou un barbecue avec l'huile, puis faites-le bien chaud. Vous devrez peut-être travailler par lots, selon la taille de votre casserole. Placez les quartiers de pêches, côté coupé vers le bas, sur la plaque chauffante pendant 1 à 2 minutes pour leur donner les belles marques de gril. Utilisez une tranche de poisson en métal pour aider à les soulever afin de ne pas laisser de traces de gril. Retournez-les sur leur autre face coupée pendant encore une minute (ne les faites pas cuire côté peau). La carbonisation ajoutera à la saveur. Vous pouvez utiliser une poêle à frire pour les carboniser, mais vous n'obtiendrez évidemment pas les lignes grillées, même si ce n'est pas grave. Placez les pêches, côté coupé vers le haut, sur un grand plat de service au fur et à mesure.
Disposez les morceaux de burrata ou de mozzarella autour des pêches et parsemez les feuilles de roquette et de basilic. Répartir un peu de sel de mer et de poivre noir sur le dessus. Fouettez à nouveau rapidement la vinaigrette, si nécessaire, arrosez-la et servez.
Pour 8 à 10 personnes
beurre non salé 50 g
biscuits au gingembre 200g (environ 20 biscuits)
fromage à la crème entier 450g
ricotta 250g
double crème 150 ml
oeufs moyens 3
sucre semoule 125g
farine de maïs 2 ½ cuillères à soupe
gousse de vanille graines de 1
myrtilles fraîches 125g
mûres fraîches 125g
figues 2, chacun coupé en 6 quartiers égaux
sucre glace 2 cuillères à café, tamisées
feuilles de menthe poignée (facultatif)
Matériel
Moule à charnière de 23 cm
Préchauffer le four à 170C/thermostat 3.
Tout d'abord, pour faire la base, mettez le beurre à fondre dans une casserole moyenne à feu doux (ou un bol au micro-ondes). Tapisser le fond d'un moule à charnière de 23 cm de papier sulfurisé, en badigeonnant un peu de beurre fondu sur le fond pour coller. Mixez les biscuits au gingembre et aux noix dans un robot culinaire pour obtenir une chapelure fine. Bien mélanger au beurre fondu puis verser au fond du moule préparé. Pressez le mélange au fond pour qu'il soit bien serré et de niveau, puis placez-le au réfrigérateur pendant environ 20 minutes pendant que vous continuez avec le remplissage.
Mettez le fromage à la crème, la ricotta, la crème, les œufs, le sucre, la maïzena et les graines de vanille dans un grand bol et battez comme un fou pendant quelques minutes jusqu'à ce que tout soit homogène et lisse. Un batteur électrique avec un fouet rendra cela plus facile qu'à la main.
Une fois la base de biscuits prise, sortez le moule du réfrigérateur et versez le mélange de cheesecake dessus. Posez le moule sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau au fromage doit être juste pris avec un peu d'oscillation. A ce stade, éteignez le four et laissez-y refroidir environ une heure. Cela (généralement) empêche le cheesecake de se fissurer. Évitez de déplacer le gâteau au fromage à ce stade pour éviter qu'il ne craque. Mais ne vous inquiétez pas s'il se fissure car il aura toujours un goût délicieux et sera joliment décoré.
Une fois que le cheesecake a eu son heure de refroidissement, sortez-le du four. Le gâteau au fromage peut être encore un peu chaud, vous pouvez donc soit le manger tel quel, soit attendre et le manger lorsqu'il est complètement froid. En tout cas c'est délicieux ! Disposez les baies et les figues sur le dessus, saupoudrez de sucre glace et parsemez de feuilles de menthe, le cas échéant, et servez. Cela se conservera quelques jours, couvert, au réfrigérateur.
Extrait de How To Be a Better Cook de Lorraine Pascale (HarperCollins, RRP £25). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de la librairie Guardian pour 18,99 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni
