Je suis chef de métier, mais cuisiner pendant la semaine peut souvent être plus une corvée qu'un plaisir :cette course folle pour préparer le souper sur la table sans s'effondrer en un tas de morceaux. Les week-ends sont cependant différents : l'occasion de voir des amis, souvent dans ma cuisine, où je peux essayer de nouvelles recettes et faire des choses pour lesquelles je n'ai généralement pas le temps.
Le shopping est aussi plus amusant :j'aime voir ce qui est tentant sur mon marché et mes magasins locaux. Je vais m'approvisionner en produits de base en ligne, puis utiliser un peu de sorcellerie de cuisine, à la manière de Mme Beeton, pour planifier la semaine à venir :des repas faciles préparés à partir de tous les restes.
C'est ce que j'espère faire avec cette nouvelle rubrique :vous donner deux bonnes recettes autour de votre shopping du week-end, et des idées pour vous accompagner toute la semaine, avec le moins de déchets possible. Il s'agit de s'amuser avec la nourriture quand on a le temps et d'être rusé quand il n'y en a pas.
Je reviens tout juste du sud de la France, où j'ai rencontré un cuisinier inspirant qui s'appelle Nicolas. Il a ajouté de la betterave au gaspacho, ce qui donne une douceur profonde et terreuse aux saveurs estivales de la tomate. Les tomates sont à leur apogée en ce moment, toutes chaudes et ensoleillées. Cherchez-les dans les marchés et les épiceries (où ils n'auront pas été réfrigérés pendant des jours) et achetez-les en grande quantité. Voir au verso pour plus d'idées sur ce qu'il faut faire avec eux. Pour quatre à six personnes.
600 g de betterave
Sel et poivre
1 concombre libanais (ou la moitié d'un concombre normal)
600 g de tomates
Bouton de ½ pouce de gingembre frais
½ petit oignon, haché grossièrement
2 petites gousses d'ail
1 citron vert (jus et zeste)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de Tabasco (ou moins au goût)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour garnir
1 piment vert, épépiné et haché finement
¼ de concombre, pelé, épépiné et coupé en dés de 1 cm
Mettez la betterave dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel et portez à ébullition. Laisser mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres. Pendant ce temps, lavez le concombre et les tomates et grattez la peau du gingembre. Mixez le concombre, l'oignon, l'ail et le gingembre en une purée lisse, puis ajoutez les tomates et mixez à nouveau :vous devriez obtenir une purée grossière sans gros grumeaux.
Lorsque les betteraves sont cuites, égouttez-les puis enlevez leur peau – portez des gants de vaisselle pour ne pas vous tacher les doigts en rose; cela les protégera également des betteraves chaudes (si besoin, laissez les betteraves refroidir un peu d'abord). Transférez la purée de tomates dans un bol, puis mixez la betterave en une purée lisse. Remettez la purée de tomates dans le mélangeur et assaisonnez avec le zeste et le jus de citron vert, le vinaigre, le Tabasco et un peu de sel marin et de poivre noir.
Versez le tout dans un tamis fin ou une passoire et enfoncez-le avec le dos d'une cuillère. Il vous restera très peu de pulpe, mais mélangez tout ce qu'il y a avec un peu de soupe lisse et tamisée et passez à nouveau au tamis. Vous devriez maintenant avoir une soupe lisse et veloutée.
Réfrigérer pendant au moins deux heures et servir garni de piment, de dés de concombre et du reste d'huile. J'aime le servir avec quelques croûtons à l'ail, mais le pain croustillant et le beurre conviennent également.
Une de mes incarnations préférées des fruits de mer siciliens :des filets de sardines frits nageant dans une glorieuse sauce aigre-douce d'oignons fondus et d'herbes méditerranéennes. Pour la vraie saveur sicilienne, j'ai utilisé le reste du fenouil bronzé du jardin (essayez-le au printemps prochain :il pousse bien dans les jardinières); les graines de fenouil sont un bon substitut. Pour quatre à six personnes.
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
75g de groseilles
1 cuillère à café de graines de fenouil (ou une poignée de feuilles de fenouil sauvage finement hachées)
250 ml de bouillon de volaille (ou d'eau)
3-4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe de cassonade douce
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de marjolaine (ou de thym) frais, feuilles cueillies et hachées
10 sardines, nettoyées et filetées
Sel et poivre
4 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
Un peu de persil haché (facultatif)
Versez la moitié de l'huile dans une poêle chaude, baissez le feu à moyen et faites cuire les oignons pendant cinq minutes. Ajouter l'ail, les groseilles et le fenouil et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et devienne transparent. Ajouter le bouillon ou l'eau, le vinaigre, le sucre et les herbes et assaisonner généreusement. Augmentez le feu, portez à ébullition, puis baissez le feu pendant environ 10 minutes, afin que toutes les saveurs s'harmonisent.
Pendant que la sauce cuit, faites frire les sardines en deux ou trois fois. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive et faites cuire les filets de poisson côté peau pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retournez-les et faites cuire encore une minute. Égoutter sur du papier absorbant et transférer dans un plat peu profond.
Versez l'escabèche sur les sardines et laissez infuser une demi-heure. Pour servir, saupoudrer de pignons de pin et de persil haché, si vous en avez. Servir avec beaucoup de pain croûté pour éponger les jus piquants.
Achetez des tomates supplémentaires (elles sont une bonne affaire au marché en ce moment) pour les collations, les sandwichs et cette sauce à l'ail infaillible qui fonctionne partout :faites chauffer quatre ou cinq cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez trois grosses gousses d'ail tranchées. Cuire pendant une minute, jusqu'à ce que l'ail ramollisse, puis ajouter les tomates blitz. Bien assaisonner – ajoutez également du laurier, du thym ou de la marjolaine si vous le souhaitez – et laissez mijoter doucement pendant une demi-heure. Laisser refroidir, ajouter du basilic râpé, si vous en avez, et mettre en bouteille dans des bocaux stérilisés ou congeler en petites quantités.
Avec les restes d'escabèche (vous pouvez doubler la recette), préparez un plat de pâtes à la sicilienne. Faire fondre trois filets d'anchois dans l'huile avec une gousse ou deux d'ail haché, puis ajouter la chapelure à base de pain rassis et faire griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer les fusilli al dente, ajouter le poisson et garnir d'huile d'olive extra vierge. Délicieux.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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