Nous avons planté un prunier devant notre maison il y a deux ans, et cette année nous avons eu notre première récolte. Je souhaite souvent que les rues du pays soient plantées d'arbres fruitiers, afin que chaque automne nous puissions nous rassembler pour cueillir des pommes, des poires, des prunes et des coings sur les arbres juste devant nos maisons. J'étais tellement enthousiasmé par notre petite récolte que je suis passé à la vitesse supérieure - et c'est ce canard rôti chinois à la sauce aux prunes Victoria qui l'a emporté. Ensuite, il y avait des artichauts au marché, alors j'ai fait l'une des recettes les plus simples et les plus délicieuses que je connaisse - elle a l'avantage supplémentaire d'être une excellente excuse pour manger un peu plus de beurre.
Les saveurs aromatiques et chaudes des épices chinoises et les notes aigres-douces de la sauce aux prunes sont parfaites pour le canard riche et gibier. Je sers cela avec de la purée (en ajoutant du céleri-rave, si j'en ai) et des rivières de sauce. Pour quatre personnes.
2 cuillères à café de grains de poivre
Bâton de cannelle de 7,5 cm
3 anis étoilé
1 cuillère à café de clous de girofle
1 canard fermier d'environ 1,8 kg
2 cuillères à soupe de sel de mer
5 cm de gingembre frais
2 gousses d'ail écrasées
Pour la sauce aux prunes
450g de prunes
4 cuillères à soupe de cassonade douce
½ cuillère à café de mélange d'épices
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Faites chauffer les épices dans une poêle sèche à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum, puis réduisez-les en poudre dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices. Frotter le canard, à l'intérieur et à l'extérieur, avec une cuillère à soupe de sel et suffisamment de mélange d'épices pour lui donner un bon enrobage (garder le reste pour la sauce aux prunes). Laisser quelques heures au réfrigérateur, ou toute la nuit.
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Trancher grossièrement le gingembre et en mettre la moitié à l'intérieur du canard avec l'ail. Faites rôtir le canard pendant 20 minutes, puis baissez le feu à 170C/335F/thermostat 3 et sortez le canard du four. Égouttez toute graisse libérée dans une casserole résistante à la chaleur, puis remettez la volaille au four et faites-la rôtir pendant 70 minutes supplémentaires, en vidant la graisse par intermittence (cela évitera que votre four ne se remplisse de fumée noire).
Pendant ce temps, jeter les prunes dans une casserole avec trois ou quatre cuillères à soupe d'eau, le sucre, le mélange d'épices, la sauce soja, le vinaigre et le reste du gingembre. Assaisonner de sel, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les prunes se soient effondrées et que la sauce ait noirci et devienne sirupeuse. Ajustez l'assaisonnement, puis passez la sauce au tamis pour éliminer les noyaux (beaucoup plus facile que de dénoyauter les prunes en premier). Au moment de manger, réchauffez doucement la sauce à nouveau.
Lorsque le canard est cuit, éteignez le four et dressez le canard sur une plaque allant au four. Faire une sauce dans la poêle avec une cuillère à soupe de graisse de canard réservée, une généreuse cuillère à soupe de sauce aux prunes et un demi-verre de vin rouge et d'eau. Découpez le canard, répartissez-le dans quatre assiettes, versez dessus la sauce aux prunes et entourez de beaucoup de jus.
Je suis ravi que les tsars de la santé se soient enfin éveillés aux joies du beurre. Faire dorer les solides du beurre pour faire du beurre noir crée une saveur si délicieusement noisette qu'elle est bonne sur presque tout, mais elle semble particulièrement adaptée à la saveur légèrement sucrée et énigmatique des artichauts, qui sont maintenant de saison. Assurez-vous d'avoir suffisamment de beurre pour les cœurs et épongez ce qui reste avec du pain. Pour quatre personnes.
4 artichauts globe
2 feuilles de laurier
Jus de ½ citron
2 cuillères à café de sel
Pour le beurre noir
200g de beurre
Jus de ¼ citron
Coupez les tiges des artichauts et retirez quelques-unes des feuilles extérieures les plus dures autour de la base.
Si vous n'avez pas de casserole assez grande pour les prendre tous les quatre, répartissez les artichauts dans deux casseroles en acier inoxydable (les casseroles en aluminium altèreront leur saveur) et ajoutez les feuilles de laurier, le jus de citron et le sel. Couvrir d'eau froide, placer un couvercle de casserole épais sur les artichauts pour les garder immergés (ils ont tendance à monter et descendre) et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que l'une des feuilles extérieures se détache facilement. Égoutter et réserver au chaud.
Pendant la cuisson des artichauts, faire fondre le beurre dans une petite casserole, assaisonner généreusement et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les solides commencent à noircir. Baissez un peu le feu et continuez à cuire jusqu'à ce que le beurre soit d'une riche couleur noisette; veillez à ce qu'il ne brûle pas. Au moment où vous pensez que c'est fait, pressez le jus de citron pour arrêter la cuisson et retirez du feu.
Mettez un artichaut chaud sur chacune des quatre grandes assiettes et placez un grand bol au milieu de la table pour les feuilles. Versez le beurre dans de petits ramequins chauffés et placez-en un à côté de chaque artichaut, afin de pouvoir tremper les feuilles au fur et à mesure que vous les cueillez. Lorsque vous atteignez le cœur de l'étranglement, coupez-le en deux, coupez tous les poils, puis coupez le cœur et trempez-le dans le beurre de noisette salé restant - le meilleur conservé jusqu'à la fin.
Récupérez les os et la carcasse de canard (et les abats, si votre oiseau est venu avec) et utilisez-les pour faire un bouillon approprié (congelez-les en portions, de sorte que vous en ayez toujours sous la main). Le canard et les pois sont un accord classique, alors utilisez le bouillon pour faire un risotto aux pois avec de la pancetta, du parmesan et de la menthe fraîche. La graisse de canard réservée, quant à elle, est parfaite pour rôtir des pommes de terre et pour faire frire des röstis, qui font un dîner de génie avec un œuf au plat et des poivrons sautés. Le mélange d'épices est idéal pour assaisonner les sautés et les rôtis de porc. Pochez les restes de prunes avec des zestes d'orange et de citron pour un petit-déjeuner luxueux. Tout reste de beurre brûlé est délicieux en bulles et en couinement - mais si vous ne le finissez pas en une seule séance, je mangerai mon chapeau.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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