Les anchois sont-ils essentiels dans les « pâtes de pute », les garnissez-vous de fromage et quelles autres préparations de garde-manger cuisinez-vous lorsque le réfrigérateur est vide ?
Aucune pièce sur puttanesca n'est complète sans un clin d'œil complice à la traduction littérale du nom :"tart's spaghetti", comme Delia le dit plutôt timidement, ou putain's pasta, comme on l'appelle plus communément. Habituellement, ce n'est qu'une excuse pour un double sens sur les saveurs grossières et ardentes du plat. Quelle que soit la vérité sur ses origines et ses mythes, je pense que l'histoire la plus souvent citée, à savoir qu'il s'agissait d'un plat bon marché que les ouvrières de Naples pouvaient sortir du placard entre deux tours, est utile à garder à l'esprit.
Chaque fois que le temps et les matières premières manquent, que ce soit parce que vous avez travaillé tard (quel que soit votre métier) ou parce que vous avez simplement eu la gueule de bois ou la gueule de bois pour aller faire les magasins, les pâtes sont généralement la solution. Puttanesca est l'exemple suprême - plus savoureux qu'un simple aglio e olio, mais moins de travail qu'une carbonara, c'est pratique à maîtriser.
Né (prétendument) d'un engouement d'après-guerre pour les sauces à base de tomates, les autres ingrédients sont simples :olives, câpres, anchois, ail et piment. Même ceux-ci sont interchangeables; à Naples, apparemment, ils n'ont pas tendance à utiliser les anchois, tandis que l'Accademia Italiana della Cucina omet le piment. Mais, comme souvent avec les recettes italiennes, il n'y a pas deux cuisiniers qui les assemblent de la même manière - et, en général, tout le monde se trompe. Alors, comment faites-vous bien ?
Celles-ci s'avèrent être l'épine dorsale du plat, à ma légère surprise - je n'avais jamais vraiment pensé à une puttanesca comme une sauce à base de tomates, plutôt un amalgame lâche d'ingrédients d'importance à peu près égale. Angela Hartnett et la célèbre chef italo-américaine Lidia Bastianich utilisent des tomates en conserve; Valentina Sforza, l'auteur de 500 plats de pâtes, opte pour la passata; La géométrie des pâtes fait une sauce tomate légère et la combine avec des tomates cerises; Rachel Roddy du blog culinaire romain Rachel Eats mélange des tomates mûres et de la purée; tandis que The River Cafe Classic Italian emprunte la voie du frais uniquement avec des tomates italiennes, tout comme Gennaro Contaldo avec des tomates cerises.
Les tomates fraîches semblent contraires à l'esprit de ce plat, surtout lorsqu'elles sont transplantées dans une Bretagne automnale; à moins que vous ne les laissiez mijoter longtemps et lentement, comme le suggère le River Cafe, ils n'auront jamais assez de saveur. Roddy suggère une alternative aux tomates en conserve et à la purée, mais je préfère la consistance plus lisse de la passata - de plus, même les meilleures tomates en conserve peuvent être aqueuses à moins qu'elles ne soient cuites, et cela semble être moins un problème avec la passata. Ainsi, tant pour la saveur que pour la texture, la passata et la purée l'emportent.
Hartnett met de l'oignon dans sa sauce, tandis que la plupart des autres personnes n'utilisent que de l'ail, en quantités variables - Sforza n'infuse l'huile qu'avec elle avant de la fouetter, tandis que Bastianich colle un clou de girofle à une personne, et la plupart des recettes en coûtent environ la moitié. Bien que cela ne devrait pas être écrasant, il y a une forte concurrence dans le département des saveurs, et je ne peux pas du tout le détecter dans le plat de Sforza. L'ail a sa propre qualité ardente qui fonctionne bien avec le piment, donc je vais pécher par excès de générosité. L'oignon le plus doux, cependant, se perd, alors je vais lui dire de faire exactement cela.
La plupart des versions de ce plat comprennent également du piment, généralement séché - qu'il s'agisse de piments entiers émiettés, comme dans les versions River Cafe et Sforza, ou des flocons de piment utilisés par Hartnett, Bastianich et The Geometry of Pasta - mais parfois frais, comme dans Contaldo et les recettes d'Anna Del Conte. Je préfère la chaleur plus féroce de la variété séchée, qui, en tout cas, semble plus appropriée au thème du magasin-armoire.
La chaleur de l'ail et du piment est contrée par l'umami sous forme d'anchois, d'olives et de câpres. L'anchois, quoi qu'en pensent les Napolitains, est un must, et pas n'importe lequel non plus. Hartnett utilise du poisson mariné au vinaigre plutôt que du poisson salé et, aussi jolis soient-ils, la saveur riche qui parfume les autres plats me manque vraiment. Ils doivent se fondre dans la sauce, plutôt que de fournir sa garniture, laissant peu de traces de poisson mais une saveur intense de la mer.
Les végétariens doivent noter que vous pouvez aller dans ce sens avec de bonnes olives noires (les vertes plus brillantes de Bastianich ont un mauvais goût) et des câpres, de préférence salées plutôt que marinées. Mais, comme ceux-ci ne se dissolvent pas, vous ne devriez pas en faire trop; Le plat à base d'olives et de câpres de The Geometry of Pasta m'a poussé à chercher de l'eau.
Le River Cafe et le Sforza ajoutent de l'origan séché à leurs sauces, tandis que presque tout le monde se fie uniquement au persil plat frais - Contaldo suggère plutôt du basilic. Je ne pense pas qu'il en ait besoin non plus; bien que la douceur du basilic apporte un changement intéressant, je trouve l'origan trop fort, et ni l'un ni l'autre ne se marient aussi bien avec les autres saveurs que le persil poivré. Si le persil frais n'a pas tendance à se cacher dans votre tiroir à salade ou sur le rebord de votre fenêtre, remplacez par tous les moyens une petite pincée d'origan séché en même temps que le piment, ou bien laissez cette zone sans herbes.
Contaldo termine son plat avec du parmesan et du pecorino Bastianich, mais, quelles que soient les règles concernant le fromage et le poisson, je pense que la sauce devrait avoir suffisamment de saveur pour rendre de tels ajouts totalement inutiles. Sforza ajoute du vin blanc à la sauce et le River Cafe termine le plat avec un filet de jus de citron. Les deux fournissent de l'acidité, mais les tomates en ont assez, et en ajoutant des coupes supplémentaires à travers la richesse des autres saveurs d'une manière que je n'aime pas particulièrement. N'hésitez pas à presser un peu de jus de citron si vous n'êtes pas d'accord.
Hartnett suggère d'échanger des linguines, qui fonctionnent bien, et des fusilli Bastianich, qui, bien qu'ils soient meilleurs pour piéger des morceaux de câpres et d'olives, ne retiennent pas la sauce tomate aussi obligeamment. Si c'est ce que vous avez dans le placard, n'hésitez pas à l'utiliser - ce n'est pas un plat qui doit être cérémonieux - mais de préférence, je m'en tiendrai aux spaghettis.
(Pour 2 personnes)
160 g de spaghettis
3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive
2 gousses d'ail, tranchées très finement
4 anchois, rincés s'ils sont emballés dans du sel, hachés grossièrement
½ cuillère à café de flocons de piment
50 g d'olives noires de bonne qualité, dénoyautées et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de câpres en saumure, rincées si emballées dans du sel, hachées grossièrement
100 ml de passata
2 cuillères à soupe de purée de tomates
Petit bouquet de persil plat, haché grossièrement
Mettez une grande casserole d'eau bien salée à bouillir. Lorsqu'elles bouillonnent, ajoutez les pâtes, remuez et faites cuire pendant 8 à 10 minutes selon les instructions du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement cuites.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire à feu moyen-doux. Cuire l'ail très doucement jusqu'à ce qu'il commence à colorer, puis ajouter les anchois et remuer pour dissoudre. Incorporez les flocons de piment, puis les olives et les câpres, et augmentez légèrement le feu jusqu'à ce que vous puissiez les entendre grésiller.
Ajouter la passata et la purée et bien mélanger, puis laisser mijoter vigoureusement pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à ce que les pâtes soient cuites. Vérifiez l'assaisonnement.
Bien égoutter les pâtes, puis les verser dans la poêle et bien mélanger pour combiner. Répartir dans les bols et garnir de persil.
Pasta alla puttanesca :comment préparez-vous les vôtres :anchois ou légumes, épicées ou riches en tomates, ou empilée avec du fromage ? Et s'il vous plait, n'hésitez pas à partager les autres créations que vous bousculez quand le frigo est vide...
