Fruits de saison, pétales de rose et pâte d'amande maison font partie des ingrédients de cette deuxième portion du livre de cuisine de Trine Hahnemann, Scandinavian Baking
La pâtisserie maison est très différente de la pâtisserie professionnelle. Je sais qu'il y a beaucoup de boulangers passionnés qui aiment les défis de cette précision à 100 % en matière de décoration. Je ne suis pas ce genre de boulanger. Les recettes doivent, bien sûr, être exactes et fonctionner, mais j'aime quand les choses ont l'air d'être cuites à la maison. J'aime les arômes de ma maison quand je cuisine, rien ne peut battre ça. Il s'agit d'amour. Pour moi, c'est comme si, quand je cuisinais, je créais une capsule temporelle. La vraie pâtisserie ne peut pas être précipitée.
Parfait avec des poires extra-mûres, bien que je mélange aussi parfois des pommes.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 150g, plus plus pour saupoudrer
farine d'épeautre complète 100g
sel ½ cuillère à café
sucre semoule 2 cuillères à soupe
beurre 100 g, froid, haché
oeuf 1 gros, légèrement battu
Pour la garniture :
massepain 100 g, grossièrement râpé, utiliser
60 % d'amandes (ou voir ci-dessous)
gousse de vanille 1
sucre semoule 100g
beurre 100 g, tendres
poires mûres 3-4
noix 25g, haché finement (facultatif)
Tamiser les farines avec le sel dans un bol. Incorporer le sucre. Frotter le beurre avec les doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Incorporer l'œuf sans trop travailler la pâte. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour tapisser un moule à tarte de 28 cm de diamètre, puis utilisez-la pour tapisser le moule. Découper l'excédent de pâte sur les côtés du moule à l'aide d'un couteau. Couvrez-le de papier sulfurisé en appuyant délicatement sur les côtés, puis remplissez-le de haricots secs. Cuire au four pendant 15 minutes. Retirez les haricots et le papier sulfurisé et laissez la pâte refroidir un peu.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Versez le massepain dans un bol. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Mélanger délicatement la pâte d'amande, les graines de vanille et le sucre ensemble. Ajoutez maintenant le beurre, petit à petit et en remuant très bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, ou utilisez vos mains.
Épépinez les poires et coupez-les en fines tranches. Répartir la garniture de pâte d'amande dans le fond de tarte, puis disposer les tranches de poire en cercles superposés sur le dessus, en les pressant doucement dans la garniture. Saupoudrer uniformément de noix (le cas échéant).
Cuire au four environ 30 minutes. Servir tiède ou froid avec de la crème fraîche.
Un massepain de bonne qualité doit contenir 60 % d'amandes. C'est super facile à faire mais, bien sûr, c'est cher, tout comme le massepain de bonne qualité acheté en magasin. Cela en vaut la peine, car vous constaterez qu'il a bien meilleur goût que les produits achetés en magasin.
Donne 600 g
amandes 500 g (soit avec la peau, soit blanchis pour le massepain blanc pur)
sucre glace 100g, et plus à dépoussiérer
Passer les amandes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles deviennent une pâte. Ajouter le sucre glace, fouetter à nouveau, puis ajouter 50 ml d'eau et fouetter une dernière fois. Sortir du robot culinaire et pétrir sur un plan de travail saupoudré de sucre glace.
Il est prêt à être utilisé pour les gâteaux et les confiseries, et se conserve jusqu'à deux semaines enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.
C'est le gâteau que j'ai le plus cuisiné quand j'étais enfant, car il ne peut pas vraiment se tromper.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau :
beurre 250g, plus plus pour la boîte
amandes 200g, avec peau
sucre semoule 250g
œufs 4
farine ordinaire 150g
levure en poudre 2 cuillères à café
lait entier 100ml
Pour le glaçage :
gelée de rose 6 cuillères à soupe
sucre glace 200g
colorant alimentaire rose (facultatif)
pétales de rose non vaporisés
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Beurrer un moule à cake de 1,5 litre et tapisser le fond de papier sulfurisé.
Mixez les amandes entières avec leur peau dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient broyées. Vous obtiendrez des résultats bien supérieurs avec des amandes fraîchement moulues, alors prenez la peine et ne sautez pas cette étape !
Crémer le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu'à consistance légère et mousseuse.
Ajouter progressivement les œufs un à un, en battant bien après chaque ajout.
Tamisez la farine et la levure chimique et mélangez-les à la poudre d'amandes.
Incorporer au mélange de beurre à l'aide d'une spatule, en ajoutant suffisamment de lait pour obtenir une consistance qui coule. Versez la pâte dans le moule préparé.
Cuire une heure dans le four préchauffé. Laisser refroidir 10 minutes puis démouler sur une grille. Laisser refroidir.
Mettre la gelée de rose dans un bol, ajouter progressivement le sucre glace et mélanger jusqu'à obtention d'un glaçage onctueux; la couleur sera un rose pâle. Si vous voulez un rose vif, ajoutez un tout petit peu de colorant alimentaire. Ajoutez maintenant la moindre éclaboussure d'eau, en continuant de fouetter, jusqu'à ce que la consistance soit lisse et pas trop liquide.
Placez le quatre-quarts à l'envers sur un plat de service - de sorte que la base plate soit sur le dessus - et étalez le glaçage sur le gâteau. Décorez avec les pétales de rose.
Je le sers pour le brunch, puis je le grignote tout au long de la journée.
Donne 1
levure fraîche 50g, ou 10g (1 ½ cuillère à soupe) de levure sèche
eau tiède 800ml
miel 1 cuillère à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus plus pour le plateau
sel 8g
grains entiers moulus sur pierre farine d'épeautre 650g, plus plus pour saupoudrer
farine blanche forte 300g
dattes 100 g, hachés
raisins secs 100g
abricots 100g, séchées, hachées
noisettes 100 g, haché
oeuf 1, légèrement battu
Pour faire la focaccia, mélanger la levure dans l'eau tiède. Ajouter le miel, l'huile et le sel et remuer à nouveau. Incorporer les farines, puis ajouter les fruits secs et les noix. Pétrir sur un plan de travail fariné, puis laisser lever dans un bol recouvert d'un torchon, à température ambiante, pendant une heure.
Tapisser une plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé et huiler légèrement. Pressez la pâte dans le plateau aussi uniformément que possible, en pressant des "fossettes" dans la surface avec vos doigts. Couvrir maintenant d'un torchon et laisser lever la focaccia dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Badigeonnez la focaccia avec l'œuf et faites cuire pendant 10 minutes, puis réduisez la température du four à 200°C/thermostat 6 et faites cuire encore 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le pain sonne creux lorsque vous tapotez sur la base.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
La farine d'épeautre se marie très bien avec les légumes d'hiver.
Donne 2 pizzas. Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte :
levure fraîche 25g, ou 7g (1 cuillère à soupe) de levure sèche
eau tiède 300 ml
grains entiers moulus sur pierre farine d'épeautre 300g
farine blanche forte 150g, plus plus pour saupoudrer
sel 1 cuillère à café
Pour la garniture :
pommes de terre 500 g, nettoyée
huile d'olive 4-6 cuillères à soupe
chou frisé 200 g, hachés grossièrement
gousses d'ail 4, haché finement
piment vert 1, haché
sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu
fromage feta 200g, émietté
Incorporer la levure dans 50 ml d'eau tiède, en remuant pour dissoudre. Mettez 2 cuillères à soupe de farine d'épeautre et 1 cuillère à soupe de farine ordinaire dans une tasse ou un petit bol, incorporez le mélange de levure pour faire une pâte, puis laissez reposer sous un torchon pendant 30 minutes à température ambiante. Placez maintenant le mélange de levure dans un grand bol, ajoutez les 250 ml d'eau tiède restants, le reste de la farine et le sel.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis remettez-la dans le bol, couvrez d'un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre avec la peau en fines tranches.
Lorsque vous êtes prêt à cuire les pizzas, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Divisez la pâte en deux et étalez chaque morceau en un fond de pizza de 40 x 30 cm. Badigeonner d'huile d'olive.
Mélangez le chou frisé avec l'ail et le piment et placez-le sur les fonds de pizza, puis disposez des tranches de pommes de terre dessus et saupoudrez de sel et de poivre et de fromage feta. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, puis servir aussitôt.
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