Les asperges fraîchement cueillies - douces et croquantes - se marient parfaitement avec un œuf poché sur du seigle noir et du tahini noir
En désherbant récemment le potager géant d'un ami, nous avons arrêté notre travail pour admirer le plant d'asperge. Il atteignait haut ses branches de fougère, et à sa base se trouvait une grande asperge verte, teintée de pourpre. Une égratignure sous le paillis a révélé deux autres brins à divers stades de croissance. Poussant dans le noir, ils étaient encore blancs. Une fois exposée au soleil, la pousse rosit puis verdit. Les asperges blanches de spécialité que vous pouvez acheter sont simplement des asperges cultivées sans lumière.
Nous avons cassé la pousse d'asperge verte à sa base et l'avons mangée sur-le-champ, dans le jardin. C'était doux et croquant, parfait sans aucune décoration mais, traditionnellement, la saveur herbacée distincte de l'asperge est un grand ami du beurre, de la crème, du fromage de chèvre doux et du citron.
Au marché, recherchez des asperges raides - vous ne voulez pas qu'elles soient molles. Vous ne voulez pas non plus de vieilles asperges sèches et boisées, alors assurez-vous qu'elles ont l'air fraîchement cueillies. Jetez un œil à leur base, où ils ont été coupés de la plante. Ils doivent claquer fort lorsqu'ils sont cassés - c'est ainsi que vous enlevez la base plus boisée des asperges avant la cuisson. Il s'enclenche naturellement au meilleur point. Ignorez cette section du bas.
Nous avons associé les asperges de manière classique à un œuf poché, mais servies sur un seigle très foncé qui a une saveur presque de mélasse, et avec un filet de tahini noir sur l'œuf, cela a l'air saisissant. Si vous n'avez jamais essayé le tahini noir auparavant, il est merveilleux pour les plats salés et sucrés. Ajouté à des fraises sur une crêpe, c'est un délice. Le goût est un peu plus fort que le tahini blanc. Les asperges elles-mêmes sont crues et épluchées en fines lanières.
(Pour 2 personnes)
2 tranches de pain de seigle noir fraîchement cuit
3 asperges, pelées en rubans
1 bouquet de cerfeuil
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 pincée de flocons de sel de mer
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 œufs fermiers bio
1 cuillère à soupe de tahini noir
Fleurs de capucine (pour la décoration)
Mélanger l'huile d'olive, le cerfeuil, les rubans d'asperges, le citron et le sel dans un bol et retourner délicatement les ingrédients jusqu'à ce que les asperges soient enrobées. Empilez le mélange d'asperges sur les tranches de seigle pour faire un lit sur lequel reposer l'œuf.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le vinaigre blanc. À ébullition, baissez le feu à modéré et cassez délicatement vos œufs, un à la fois, dans la casserole d'eau. La profondeur de l'eau est importante, car l'œuf cuit lorsqu'il tombe dans l'eau et doit être suffisamment ferme pour ne pas se disperser lorsqu'il touche le fond de la casserole. Vous ne voulez pas une casserole d'eau peu profonde, les œufs colleront au fond.
Faites cuire les œufs à votre goût. Les œufs les plus frais pocheront les meilleurs. Pour des blancs fermes et un jaune qui coule, l'œuf tiendra mais "cèdera" un peu lorsqu'on le pousse.
Retirez les œufs de la casserole avec une écumoire et posez-les sur du papier essuie-tout ou un chiffon pour enlever l'excès d'eau, juste un instant. Déposer les œufs sur votre tas d'asperges, arroser de tahini noir puis garnir de capucines si disponibles. Servir immédiatement.
