Des plats savoureux qui méritent qu'on s'y attarde, notamment la tarte au gibier et aux pruneaux et les poivrons farcis végétariens, tous sélectionnés par Observer Food Monthly
Un bol de pommes de terre bouillies, beurré avec beaucoup de persil haché ainsi que du chou cuit sont les seuls accompagnements requis, à l'exception peut-être du raifort et de la moutarde.
La tourte nourrit 6 tranchées ou 8 appétits plus modestes
croupe et épaule de chevreuil 1kg de chaque, ou acheter un cuissot entier, faire des lots et congeler le reste
un bon bouillon riche composé d'os de bœuf et d'os de chevreuil aussi, si possible 500 ml
sel de mer
moulin à poivre , complètement chargé
meilleur bacon non fumé 6 tranches
carottes 2 moyens
oignons 2 moyens
céleri 2 bâtons
huile végétale
vin blanc une bouteille, assez bonne pour boire
foie de chevreuil entier (250-500g), s'il est possible de trouver
de l'ail un clou de girofle
Pruneaux d'Agen 15
vin rouge un petit verre (125ml)
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
gelée de groseille 2 cuillères à soupe
sauge, thym et feuilles de laurier un petit paquet, avec 4 feuilles de laurier, très bien nouées
Pour la pâte à suif
farine ordinaire 250g
levure en poudre ½ cuillère à café
suif 250g, râpé
sel une pincée
d'eau glacée une cuillerée
œuf 1
lait 2 cuillères à soupe
os à moelle 2 ou 3 si possible, ou tout ce que vous avez à portée de main
Chauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Ayez une casserole à fond épais à proximité.
Retirez la viande des os si le boucher ne l'a pas déjà fait. Mettez les os au four et faites-les rôtir à feu modéré pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mettez le bouillon dans une casserole, ajoutez les os et 200 ml d'eau supplémentaire. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Couper la viande en morceaux d'environ 2 cm de côté. Mettre dans un bol et bien assaisonner de sel et de poivre. Mettez de côté.
Couper le bacon en petites lanières.
Pelez les carottes et les oignons. Couper les oignons en petits morceaux, trancher la carotte et couper le céleri de la même manière que l'oignon. Placez-les dans un autre bol.
Prenez une poêle à fond épais, placez-la sur feu moyen et laissez-la chauffer. Ajouter suffisamment d'huile végétale pour couvrir tout juste le fond de la casserole.
Disposez uniformément une couche de chevreuil dans la poêle, en prenant soin de l'huile chaude qui recrache au contact de la viande. Laisser cuire sans déranger pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré - si la chaleur est trop vigoureuse, déplacez la casserole, pas la viande. Une fois que la viande est bien dorée, retirez-la avec une écumoire dans un bol d'attente. Répétez cette procédure et faites cuire à un rythme doux jusqu'à ce que toute la viande soit cuite.
Après avoir fait frire la viande, ajouter un verre de vin blanc dans la poêle et laisser bouillir en appuyant légèrement sur une cuillère en bois pour soulever les éventuels éléments collants au fond de la poêle. Verser sur la viande dorée dans le bol.
Si la fortune vous a souri et qu'un foie de chevreuil est revenu avec le cuissot, c'est le moment de le couper en petits cubes.
Essuyez la casserole et remettez à feu modéré. En même temps, placez la casserole à fond épais sur feu modéré. Verser un mince film d'huile dans chacun et ajouter les lardons dans la poêle et les légumes hachés et la gousse d'ail dans la marmite. Mettre un couvercle sur les légumes et laisser dorer doucement. Laisser légèrement colorer le bacon et le verser dans le bol de viande. Cuire le foie par lots dans la graisse de bacon, en ajoutant une cuillerée d'huile supplémentaire si nécessaire. Ajouter le foie doré au bol de viande.
Pendant que les légumes colorent dans la casserole, mariner les pruneaux.
Mettre le vin rouge et le vinaigre de vin rouge dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gelée de groseille puis incorporer les pruneaux et laisser mijoter ensemble 3 ou 4 minutes. Retirer du feu et ajouter une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu. Remuez bien cela. Couvrir et réserver.
Une fois les légumes suffisamment colorés au bout d'une demi-heure environ, ajouter la viande, le petit bouquet d'herbes, le reste de vin blanc et le bouillon désossé. Remuez bien et laissez mijoter doucement. Éliminez tous les détritus qui remontent à la surface. Ajoutez les pruneaux et tout cornichon restant. Il peut être nécessaire d'ajouter un peu d'eau ici pour s'assurer que le braisage est entièrement recouvert. Fermez bien la cocotte et placez-la dans le four préchauffé pendant 2h30 à 180°C/thermostat 4 puis encore une heure à feu doux.
Lorsque la viande est cuite et bien tendre, couvrez-la et laissez-la refroidir. Lorsqu'il est suffisamment refroidi, déposer le gibier dans un plat à tarte, de préférence pas trop profond et avec une lèvre. Cela peut se faire la veille et la tarte profite grandement du reste. Qui ne le ferait pas, hein ?
Plus près de l'heure, lorsque la compagnie n'est pas loin, faites nettoyer les ponts, préparez tous les ingrédients et préparez la pâte.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Tamiser la farine et la levure en un tas sur une planche. Faire un puits et ajouter le suif et le sel. Faites pleuvoir l'eau uniformément sur le suif. Avec des mouvements rapides et habiles, rassemblez la pâte et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit bien entière. Les fissures et une finition rugueuse sont à encourager.
Rouler rapidement la pâte juste plus grande que le plat à tarte. Placez-les dans les os à moelle, ils doivent être disposés en ligne, un peu comme les grandes cheminées d'un bateau à vapeur. Étalez la pâte dessus et tapotez sur les bords. Faire un glaçage à partir de l'œuf et du lait, puis badigeonner uniformément sur toute la croûte.
Placer la tarte dans le four chauffé à 180°C/thermostat 4 pendant une demi-heure, avant de la réduire à 140°C/thermostat 1 pendant encore 20 minutes. La croûte doit être d'un beau brun doré.
A table.
Jeremy Lee, chef cuisinier chez Quo Vadis, Londres W1D ; quovadissoho.co.uk
Pour 4
oignons 400g
ail 5 clous de girofle
pancetta ou fines tranches de lard fumé sans couenne 140g, en dés
huile d'olive ½ cuillère à soupe
cuisses de canard Gressingham 4
sel et poivre noir fraîchement moulu
tomates hachées Boîte de 400 g
vin blanc 300 ml
bouillon de poulet 500 ml
feuille de laurier 1
thym 3 brins
de romarin 1 branche
carottes 3 gros
haricots blancs Boîte de 400 g
citron 1
persil plat 25g
Pelez, coupez en deux et hachez finement les oignons et 4 gousses d'ail. Si vous en utilisez, coupez le bacon en lardons. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et à couvercle et faites cuire la pancetta ou le bacon jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et que la graisse ait fondu. Retirez-le de la casserole et incorporez les oignons et l'ail, en ajustant la chaleur pour qu'ils ramollissent et commencent à se colorer.
Coupez l'excédent de peau des cuisses de canard. Assaisonnez, puis déplacez l'oignon sur le côté de la poêle et faites dorer le canard. Remettre la pancetta ou le bacon dans la poêle, ajouter les tomates, le vin blanc et le bouillon, avec les herbes attachées en un paquet, et laisser mijoter pendant 5 minutes pendant que vous épluchez et coupez les carottes en tranches épaisses. Mettez-les dans la casserole, puis baissez le feu très bas – un diffuseur de chaleur est une bonne idée ici – et drapez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, en la laissant toucher les aliments et en la maintenant en place avec le couvercle. Cuire pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce que le canard soit si tendre qu'il se détache de l'os.
Rincer et égoutter les haricots. Préparez la gremolata. Retirer le zeste de la moitié du citron. Hacher finement le persil et l'ail restant, puis hacher ensemble le zeste de citron, le persil et l'ail. Mélangez-le avec les haricots, puis remuez-les dans la casserole. Laissez-les réchauffer et servez.
De One Pot Wonders par Lindsay Bareham (Michael Joseph, RRP 18,99 £). Cliquez ici pour l'acheter au prix de 16,14 £ à la librairie Guardian
Assurez-vous que le boucher a enlevé les côtes et qu'il a entaillé la peau (ou la couenne) avec des entailles profondes allant jusqu'au gras. Dans les Asturies, on sert du porc avec de la purée de pommes ou des pommes entières rôties.
Pour 6 à 8 personnes
porc avec peau ½ poitrine (environ 2 kg), sécable
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sel
Pommes Golden Delicious 8
cidre sec 250ml
Pour la purée de marrons facultative
marrons 500 g, frais pelé, congelé et décongelé ou sous vide
lait entier environ 300 ml, ou plus (assez pour couvrir les marrons)
sel
beurre 35g
Mettez la poitrine de porc dans une rôtissoire badigeonnée d'1 cuillère à soupe d'huile ou, mieux encore, posez-la sur une grille dans la poêle. Saupoudrer généreusement de sel, en le frottant dans les coupures de la peau. Ensuite, essuyez l'excès de sel de la peau avec du papier absorbant et frottez la peau et le côté chair avec la cuillère à soupe d'huile restante. Retournez la poitrine de porc côté peau vers le haut.
Mettre la poêle dans un four préchauffé à 220°C/thermostat 7 pendant 30 minutes jusqu'à ce que la peau de porc commence à gonfler, puis réduire le feu à 190°C/thermostat 5 et cuire environ 1h34 à 2h, jusqu'à ce que le croustillant soit croustillant et brun. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer la viande pendant 15 minutes avant de la couper en tranches épaisses.
Pendant ce temps, placez les pommes dans un plat allant au four ou dans une casserole qui les maintient bien en place. Versez le cidre et placez le plat au four sous le rôti, après avoir baissé le feu. Sortez les pommes lorsqu'elles sont tendres au couteau (le temps dépend de leur taille et de leur degré de maturité). Surveillez-les après environ 40 minutes de cuisson afin qu'elles ne se désagrègent pas. Remettez-les au four à la fin pour les réchauffer.
Pour la purée de marrons facultative, faites bouillir les marrons à feu doux dans suffisamment de lait pour les recouvrir, dans une casserole avec le couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les, réservez le lait et ajoutez le sel et le beurre. Écrasez les châtaignes avec un pilon à pommes de terre ou, pour une purée plus lisse, mixez-les au robot culinaire, en ajoutant autant de lait réservé que nécessaire pour obtenir une consistance molle.
Tiré de The Food of Spain Par Claudia Roden (Michael Joseph, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter pour 21,25 £ à la librairie Guardian
Assurez-vous de choisir des poivrons tous plus ou moins de la même taille, et aussi larges que possible avec un fond plat car vous allez les disposer dans un plat allant au four.
Pour 2
poivrons rouges 3
poivrons doux jaunes 3
Pour la farce
riz blanc à grains courts (bomba, calasparra ou égyptienne) 200g
tomates rouges fermes 400 g, coupés en dés de 5 mm
oignons nouveaux 75 g, paré et finement haché
persil plat 125g sur la tige, la plupart des tiges jetées, hachées mi-fines
menthe sur la tige 75 g, feuilles uniquement, hachées mi-fines
sumac 3 cuillères à soupe
cannelle moulue ½ cuillère à café
piment de la Jamaïque moulu ¾ cuillère à café (ou mélange de 7 épices)
poivre noir finement moulu ¼ cuillère à café
sel de mer
citron jus de 1 grand, ou au goût
huile d'olive extra vierge 200 ml, plus un supplément pour arroser l'intérieur du plat de cuisson
Pour tapisser le plat de cuisson
tomates 2 grosses pommes de terre coupées en tranches fines
pommes de terre 2 gros, tranchés finement
Pour préparer les poivrons :coupez soigneusement le haut à environ 1 cm de la base de la tige et détachez délicatement le cœur. Appuyez sur les graines à l'intérieur des poivrons et coupez le noyau des graines du dessus. Rincer et réserver.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6 et arroser un plat allant au four dans lequel les poivrons viendront bien s'insérer avec un peu d'huile d'olive puis tapisser le fond avec les tranches de tomates puis les pommes de terre.
Pour préparer la farce :rincer le riz sous l'eau froide. Égoutter et mettre dans un bol à mélanger. Ajouter les tomates en dés, l'oignon haché, le persil et la menthe. Assaisonner avec le sumac, la cannelle, le piment de la Jamaïque (ou le mélange de 7 épices), le poivre et le sel au goût. Ajouter le jus de citron et l'huile d'olive et bien mélanger – la farce doit ressembler à une salade. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour farcir les poivrons :Remplir chaque poivron avec un sixième de la farce jusqu'à ce qu'ils soient environ aux ¾ pleins. Vous devez laisser de la place pour que le riz se dilate. Placez-les sur les pommes de terre et versez environ 60 ml d'eau à l'intérieur de chaque poivron. Couvrir avec le dessus et verser environ 240 ml d'eau dans le plat de cuisson. Ajouter un peu de sel et mettre dans le four préchauffé et cuire pendant 1h30. Vérifiez les poivrons à mi-cuisson pour vous assurer qu'ils ne deviennent pas trop secs, auquel cas ajoutez un peu d'eau au fond du plat et recouvrez légèrement de papier d'aluminium s'ils colorent trop. Servir chaud ou à température ambiante.
Anissa Helou, rédactrice culinaire et chef ; anissas.com
Le coing est le fruit le plus parfumé et le plus savoureux. Nous en sommes tellement fous que lorsque la saison commence, vous pouvez prendre un repas à trois plats chez Honey &Co avec du coing dans chaque plat.
Pour 4 personnes
joues de boeuf nettoyées 2–3 (environ 1 kg) – demandez à votre boucher de les préparer pour vous
Pour le frottement du sel
sel de mer 3 cuillères à café
graines de cumin s 1 cuillère à café
poivre noir une pincée
de feuilles de laurier 2
Pour la cuisson
huile végétale 2 cuillères à soupe (ou jus de boeuf,
si vous en avez)
eau 1 litre
carotte 1, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur
branches de céleri 3
coings 2 gros, évidés (mais non pelés) et coupés en 6 à 8 quartiers
bâton de cannelle 1
ail 1 tête, coupée en deux sur le bulbe pour exposer tous les clous de girofle
feuilles de laurier 4
graines de cumin 1 cuillère à café
Broyez grossièrement les ingrédients du sel à l'aide d'un pilon et d'un mortier, ou écrasez-les simplement avec une cuillère en bois. Saupoudrez généreusement les joues de bœuf, placez-les dans un bol, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour que le sel élimine les impuretés. Vous ne pouvez pas ignorer cette étape.
Soulevez les joues du liquide qui aura été produit et séchez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et placez-y les joues. Laissez-les environ 2 minutes de chaque côté pour colorer et saisir, puis retirez-les sur une plaque à braiser (essentiellement une poêle ou un plateau allant au four avec un couvercle). Versez un litre d'eau dans la poêle et grattez tous les bienfaits avec une cuillère plate en bois. Porter à ébullition, puis verser sur les joues de boeuf.
Ajouter tous les autres ingrédients dans la lèchefrite et, si besoin, rajouter de l'eau afin qu'elle recouvre entièrement le contenu. Placer au four à 180°C/thermostat 4 et braiser pendant 2 heures (ou vous pouvez le faire cuire sur la cuisinière à feu très doux pendant la même durée). Vérifiez que la viande est bien tendre, puis laissez refroidir dans le liquide.
Servir avec du blé bulgare ou du couscous (ou une belle alternative est d'ajouter 90g de freekeh dans la casserole pour la dernière heure de cuisson, afin qu'il absorbe tous les délicieux jus).
From Honey &Co :Food From the Middle East par Itamar Srulovich &Sarit Packer (Saltyard Books, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter pour 21,25 £ à la librairie Guardian
