Des plats brillants qui valent la peine de prendre votre temps, notamment un ragoût de bœuf avec du vin et un dal noir, collectés par Observer Food Monthly
C'est une sorte de daube, en ce sens que les morceaux de paleron ou de jarret sont cuits lentement avec un bon vin rouge et du bouillon, du céleri et des carottes, puis des pommes de terre finement tranchées sont ajoutées vers la fin pour faire un couvercle. Une bonne salade de laitue au beurre avec une vinaigrette à la moutarde est tout ce dont vous avez besoin avec ce ragoût.
Pour 4 personnes
ragoût de boeuf , paleron ou croupe 800g, coupé en morceaux
farine ordinaire , pour saupoudrer
beurre 150g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
carottes 200 g, lavés ou pelés et coupés en diagonale en tranches de 5 mm d'épaisseur
branches de céleri 4, extrémités coupées, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
oignon rouge 1 lardon de taille moyenne, pelé et haché
ou pancetta ou lard fumé 150 g, coupés en petits morceaux
gousses d'ail 4, pelés et finement hachés
vin rouge de bonne qualité 2 verres
feuille de laurier 1
thym du jardin frais 4 brins, lavés et séchés
bouillon de bœuf ou de poulet chaud 350 ml
tomates 180g
Pommes de terre cireuses 400 g, pelés et finement tranchés (j'utilise mon Magimix pour cela, car vous obtenez des tranches si fines et régulières)
sel de mer et poivre noir
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Amenez la viande à température ambiante, puis lorsque vous êtes prêt à cuire, saupoudrez-la légèrement de farine et secouez l'excédent. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Utilisez une casserole de taille moyenne, à fond épais, antidéflagrante et munie d'un couvercle. Faire chauffer une noix de beurre (en garder un peu pour les pommes de terre et les légumes) et la moitié de l'huile d'olive dans la cocotte. Lorsqu'il commence à grésiller, faites dorer le bœuf par lots, puis retirez-le dans une assiette. Ajouter un peu plus d'huile d'olive et une autre noix de beurre dans la casserole et jeter les carottes, le céleri et l'oignon. Cuire à feu doux à moyen pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent mais ne colorent pas et ne fritent pas. Ajouter les lardons ou le bacon et l'ail et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Remettez la viande et son jus dans la casserole avec les légumes, augmentez le feu et ajoutez le vin, le laurier et le thym. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis ajouter le bouillon chaud - il ne doit pas tout à fait recouvrir ou submerger le bœuf. Baissez le feu jusqu'à frémissement, puis couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'un couvercle légèrement de travers et enfournez pour 45 minutes. Pendant ce temps, entailler les tomates au niveau de la tige, puis les blanchir à l'eau bouillante pendant 1 minute. A l'aide d'une écumoire, les transférer dans un bol d'eau froide et laisser refroidir. Retirez la peau en gardant les tomates entières.
Après les 45 minutes, sortez le ragoût du four et baissez la température à 170C/thermostat 3. Ajoutez les tomates au ragoût, en les écrasant dans vos mains pour les aider à s'effondrer, puis remettez la cocotte au four pendant encore 45 minutes. minutes. Après 1h30 de cuisson de la viande de bœuf, sortez-la du four et arrosez-la de jus. Vérifiez qu'il y a suffisamment de liquide et, si nécessaire, ajoutez plus de bouillon ou d'eau de la bouilloire - les jus doivent progressivement réduire et s'épaissir, mais il doit y en avoir assez pour ne pas couvrir complètement le bœuf. Posez les tranches de pomme de terre sur le dessus, une couche à la fois, en assaisonnant chaque couche avec un peu de sel et de poivre, une petite noisette de beurre ici et là et un léger filet d'huile d'olive - je vise environ trois couches, de sorte que les pommes de terre prennent la saveur du ragoût et peuvent devenir croustillantes et dorées. Il se peut qu'il en reste selon la taille du pot. Graisser légèrement le couvercle avec du beurre pour éviter que les pommes de terre ne collent. Augmentez la température du four à 180 C/thermostat 4.
Remettre au four avec le couvercle et cuire encore 45 minutes, puis retirer le couvercle, monter le four à 200°C/thermostat 6 et cuire encore 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées sur le dessus.
Servir avec de la moutarde anglaise et de la salade.
De Kitchen Memories par Lucy Boyd (HarperCollins, RRP £20). Cliquez ici pour le commander à la librairie Guardian pour 15 £
Ragú, comme les Bolonais appellent leur célèbre sauce à la viande, se caractérise par une saveur douce, douce et confortable que tout cuisinier peut obtenir en faisant attention à quelques points de base :
Pour 6 personnes
huile végétale 2 cuillères à soupe
beurre 45g
oignon 85 g, haché
céleri , 3 bâtonnets, hachés
carottes 4 moyens, hachés
manchon de boeuf haché (voir note ci-dessus) 350g
sel et poivre noir fraîchement moulu
lait entier 250 ml
noix de muscade entière
vin blanc sec 250 ml
tomates italiennes italiennes importées en conserve 500g, découpés, avec leur jus
pâtes 550–675g
parmigiano-reggiano fraîchement râpé
fromage pour le tableau
PÂTES RECOMMANDÉES Il n'y a pas d'union plus parfaite dans toute la gastronomie que le mariage du ragoût bolognais avec des tagliatelles bolognaises maison.
Mettez l'huile, le beurre et l'oignon haché dans la casserole, mettez le feu à moyen et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le céleri haché et la carotte. Cuire environ 2 minutes en remuant les légumes pour bien les enrober.
Ajouter le boeuf, une grosse pincée de sel et quelques grains de poivre. Émiettez le bœuf à la fourchette, remuez bien et faites cuire jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rouge crue.
Ajouter le lait et laisser mijoter doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il ait complètement bouilli. Ajoutez une petite râpe – environ ⅛ cuillère à café de noix de muscade et remuez.
Ajouter le vin, laisser mijoter jusqu'à évaporation, puis ajouter les tomates et bien mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Lorsque les tomates commencent à bouillonner, baissez le feu pour que la sauce cuise au plus petit des mijotages, avec juste une bulle intermittente qui se fraye un chemin à la surface. Cuire, à découvert, pendant 3 heures ou plus en remuant de temps en temps.
Pendant que la sauce cuit, vous constaterez probablement qu'elle commence à se dessécher et que la graisse se sépare de la viande. Pour éviter que ça colle, poursuivez la cuisson en ajoutant 125 ml d'eau chaque fois que nécessaire. À la fin, cependant, il ne doit pas rester d'eau du tout et la graisse doit se séparer de la sauce. Goûtez et corrigez pour le sel.
Mélanger avec des pâtes cuites et égouttées et servir avec du parmesan fraîchement râpé en accompagnement.
De The Essentials of Classic Italian Cooking par Marcella Hazan (Macmillan, RRP £30). Cliquez ici pour le commander à la librairie Guardian pour 22,50 £
Ce classique de la maison au curry se marie à merveille avec des jarrets d'agneau entiers braisés au four. Il serait tout aussi efficace avec du mouton ou de la chèvre.
Préparez la pâte de gingembre et d'ail en épluchant le gingembre et l'ail et mélangez-les avec le moins d'eau possible dans un mélangeur pour obtenir une pâte fine.
Pour 4
jarrets d'agneau 4, français paré (votre boucher local pourra le faire pour vous)
huile de maïs ou ghee 5 cuillères à soupe
cardamome noire 2 gousses, légèrement écrasées à l'aide d'un mortier et d'un pilon
des bâtons de cannelle 2
poivre noir ½ cuillère à café
oignons 2 gros, hachés finement
sel 1½ cuillère à café
pâte de gingembre et d'ail 2 cuillères à soupe
Poudre de piment du Cachemire 1½ cuillère à soupe
graines de coriandre moulues ½ cuillère à café
yaourt nature 200 ml
bouillon d'agneau 500 ml (facultatif) ou eau
gingembre sec moulu 1 cuillère à café
graines de fenouil moulues 1 cuillère à café
garam masala moulu ½ cuillère à café
crème 2 cuillères à soupe
coriandre 1 cuillère à soupe, hachée
Tempérage (facultatif)
ghee 1 cuillère à soupe
Jyoth de rotin 2 bâtonnets ou ½ betterave concassée, pour colorer
Dans une grande casserole, porter de l'eau à ébullition, suffisamment d'eau pour immerger les jarrets, et blanchir les jarrets pendant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter, laisser refroidir suffisamment pour manipuler puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever le gras de surface, tout cartilage ou peau qui devrait se détacher facilement. Séchez les jarrets d'agneau avec un torchon et mettez-les de côté.
Faites chauffer l'huile / le ghee dans une casserole / cocotte à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, ajoutez la cardamome broyée, les bâtons de cannelle et le poivre et remuez pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs saveurs dans l'huile. Maintenant, ajoutez les jarrets et ½ cuillère à café de sel, saisissez à feu vif en tournant fréquemment pour dorer la viande de tous les côtés, disons environ 10 minutes environ. Veillez à ne pas surcharger la casserole, elle laisse simplement s'écouler le jus et mijote la viande. Une fois dorée, retirez la viande et égouttez-la sur un torchon. Dans la même poêle, ajouter les oignons et le reste du sel, cuire 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajouter les pâtes de gingembre et d'ail et cuire encore quelques minutes. La pâte a tendance à coller à la casserole, alors continuez à remuer continuellement. Ajouter la poudre de piment et la coriandre moulue et cuire encore 2 minutes, puis fouetter le yaourt et ajouter lentement, un peu à la fois, en le mélangeant au masala, pour éviter que le yaourt ne se fende. Lorsque tout le yaourt a été incorporé et mélangé uniformément, ajoutez les jarrets saisis et remuez pendant quelques minutes. Ajouter ensuite de l'eau ou du bouillon d'agneau, couvrir avec un couvercle hermétique et braiser au four à 150–170°C/thermostat 2–3 pendant 2–2½ heures jusqu'à ce que les jarrets soient tendres. Vous pouvez ajouter du bouillon d'agneau ou de l'eau pour cuire la viande si la sauce est épaisse ou si elle nécessite plus d'humidité pour cuire. Si vous utilisez du mouton ou de la chèvre, cela prendra certainement 2 heures et demie ou plus.
Si vous n'avez pas de marmite avec couvercle, la viande rôtie et dorée peut être mise dans un plat à braiser, recouverte de liquide et de papier d'aluminium et braisée pendant environ 2 heures.
Vérifiez que la viande est cuite; il devrait facilement tomber de l'os quand c'est fait, puis saupoudrer sur le gingembre moulu, le fenouil et le garam masala. Couvrir et réserver.
Retirez la viande de la sauce, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème et 1 cuillère à soupe de coriandre verte hachée, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire, et versez sur la viande.
Pour un effet spécial supplémentaire de rotin jyoth chauffer le ghee dans une casserole, mouiller un chiffon en mousseline avec de l'eau et presser légèrement, attacher le rotin jyoth/betterave dans le chiffon, ajouter au ghee et laisser infuser pendant une minute.
Ajouter le ghee infusé aux jarrets et laisser mijoter pendant 2 minutes. Lorsque la sauce devient rouge foncé, sortez et jetez la mousseline. Servir avec du riz basmati cuit à la vapeur ou bouilli ou un pain de votre choix.
Recette adaptée de Spice at Home par Vivek Singh (Absolute Press, RRP £25). Cliquez ici pour le commander auprès de la librairie Guardian pour 18,75 £
C'est une recette pour l'un des meilleurs plats du monde. Cela prend exactement 142 minutes et 47 mélanges à faire, et cela en vaut la peine. Donnez-lui du temps et il vous récompensera généreusement avec le dal le plus captivant et le plus indulgent que vous ayez jamais mangé, plein de saveurs terreuses et fumées, de riches notes profondes de tomate et de beurre chaud. Ce dal peut également être préparé un jour à l'avance.
Pour 8 personnes
urad dal (lentilles noires) 400g
beurre non salé 60g, plus 30g pour finir
oignons 2 gros
gingembre finement tranchés 4 cm, pelé et finement haché
ail 10 clous de girofle, écrasés
purée de tomates 6 cuillères à soupe
sel 1¾ cuillère à café
poudre de piment ¾ cuillère à café (ou au goût)
lait entier 400ml
Dans un tamis, rincez l'urad dal dans quelques changements d'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-la et mettez-la dans une casserole profonde - elle doublera de volume pendant le trempage. Couvrir d'une généreuse quantité d'eau juste bouillie et laisser tremper pendant au moins 6 et jusqu'à 24 heures.
Une fois le trempage terminé, rincez-les, égouttez-les et remettez-les dans la casserole. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition, puis poursuivez l'ébullition pendant 45 minutes. Grattez toute écume qui se forme sur le dessus et jetez-la.
Pendant ce temps, mettre 60 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les oignons et cuire 15 minutes, puis ajouter le gingembre et l'ail. Frire encore 5 minutes. Ici, pas la peine de lésiner sur le temps :plus vous les faites cuire longtemps (sans brûler), plus votre dal sera savoureux. Ajouter la purée de tomates, le sel et la poudre de piment, bien mélanger, puis retirer du feu et réserver.
Une fois bouilli, le dal doit être suffisamment mou pour s'écraser contre la paroi de la casserole. Lorsque c'est fait, gardez suffisamment d'eau dans la casserole pour les couvrir et égoutter le reste. Ajouter le mélange d'oignons et de tomates et le lait, porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter.
Remuez de temps en temps pendant environ 1h30. Si la sauce commence à manquer, au fil du temps, complétez-la avec un mélange égal de lait entier et d'eau. La sauce commencera à devenir plus foncée, plus riche et plus crémeuse. Si le dal n'est pas riche et sombre après 1h30, donnez-lui un peu plus de temps - vous ne pouvez pas faire de mal à ce plat en le faisant cuire un peu plus longtemps.
Goûtez, rectifiez le sel et le piment si nécessaire, ajoutez le reste de beurre juste avant de servir et remuez. Servir avec du riz ou des naans moelleux chauds.
De Made in India, Cooked in Britain :Recettes d'une cuisine familiale indienne par Meera Sodha (Figuier, RRP 20 £). Cliquez ici pour le commander à la librairie Guardian pour 15,00 £
