Un Crunchie maison trempé dans des pétales de rose façon bijou, des choux glacés au sucre… Il est vain de résister à ces bouchées alléchantes
La vague de froid amène un besoin de quelque chose de sucré. Un teacake grillé, peut-être, ou un crumpet beurré. Le froid automnal me donne envie d'une cuisine confortable avec l'odeur d'un gâteau en train de cuire et où, très probablement, il y a une bouilloire en ébullition. C'est exactement ce que fait l'odeur du caramel, et elle semble appropriée un jour où les feuilles des arbres sont devenues un bronze brillant.
Et avec ça, j'ai fait du caramel au beurre cette semaine, le genre que vous obtenez dans un bar Crunchie, une friandise qui a rempli ma cuisine d'une odeur de caramel chaud et de couleur miel. J'ai aussi cuit des choux, gras et ronds, et je les ai recouverts de copeaux de caramel.
La pâte à choux me surprend toujours, la méthode étant beaucoup plus facile que dans mes souvenirs de ces après-midi ardus de recherche de la perfection à l'école de cuisine. Après avoir fait la pâte simple de farine, de beurre et d'eau, vous avez juste besoin d'une cuillère en bois et d'un peu de bonne action ferme du bras pour incorporer les œufs. Ça, ou un batteur électrique.
Je veux faire des éclairs, mais il n'y a pas encore de poche à douille dans ma cuisine, alors je fais à la place des petits pains joufflus en forme de cuillère à soupe, en les remplissant de purée de pommes et de mûres. Une pomme à manger pointue est un meilleur choix qu'une grosse cuisinière pour un travail comme celui-ci, non seulement parce que les notes aigres fonctionnent mieux avec la douceur du caramel sur le dessus, mais parce que le mélange reste plus ferme et est plus facile à rentrer dans vos choux petits pains avec une cuillère à café.
Le caramel sous toutes ses formes - sauce, caramel, nid d'abeille ou fondant - est légèrement capricieux et il existe de nombreuses idées pour l'empêcher de cristalliser ou de brûler. Ma propre façon de résoudre le problème a toujours été de le laisser tranquille. C'est le bricolage constant avec le sucre et l'eau pendant qu'il bout qui se termine souvent par des larmes. Une fois qu'un soupçon de couleur caramel apparaît dans le sirop de sucre, je donne un léger tourbillon à la casserole, puis je la remets sur le feu, en répétant au fur et à mesure que la couleur s'assombrit à l'endroit où j'en ai besoin (généralement une teinte ambrée brillante.) Comme c'est souvent le cas Dans ce cas, nous devons éviter la tentation de jouer du violon et laisser les ingrédients faire les choses par eux-mêmes.
Caramel à son plus délicieusement croquant. Vous aurez également besoin d'un plat à rôtir d'environ 25x30cm.
Donne assez pour 12
Pour le nid d'abeille :
le sirop doré 3 généreuses cuillères à soupe
glucose liquide 4 cuillères à soupe
sucre cristallisé 350g
eau 3 cuillères à soupe
bicarbonate de soude 1 cuillère à soupe
Pour décorer :
pistaches 4 cuillères à soupe de
pétales de rose cristallisées décortiquées une petite poignée
Humidifiez un morceau de papier absorbant avec un peu d'huile puis frottez-le sur le plat à rôtir. Mettez le sirop doré, le glucose liquide, le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole profonde et portez doucement à ébullition. Une fois le sucre complètement dissous, laissez bouillir le sirop pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il enregistre 65 °C sur un thermomètre à sucre.
Retirer la casserole du feu puis, les mains protégées par un gant de cuisine, saupoudrer de bicarbonate de soude et observer attentivement la montée des bulles et le mélange gonfler. (C'est la partie dangereuse, au fait, alors faites attention.) Versez le nid d'abeilles dans le plat à rôtir huilé et mettez-le de côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Lorsque le nid d'abeilles est froid, retournez-le sur du papier et cassez-le en morceaux déchiquetés.
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Lorsque le chocolat a commencé à fondre, retirez du feu.
Hacher les pistaches en petits morceaux, puis faire de même avec les pétales de rose. Trempez chaque morceau de nid d'abeille cassé dans le chocolat fondu, en couvrant autant ou aussi peu de surface que vous le souhaitez, puis placez chaque morceau sur du papier sulfurisé ou du papier ciré et laissez refroidir. Parsemez de pistaches hachées et de pétales de rose.
Comme des éclairs, mais remplis de pomme parfumée à la cannelle et enrobés de caramel.
Donne environ 10-12
eau 125 ml
beurre 50g
farine nature 75g
sel une pincée
œufs 2, battu
Pour la garniture :
pommes 700g
cannelle une pincée
mûres 24
Pour le caramel :
sucre semoule 50g
Préparez la garniture aux pommes en épluchant et évidant les pommes. Coupez-les en gros morceaux puis mettez-les dans une casserole à feu modéré, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau, puis laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient moelleuses et tendres. Incorporer la cannelle et réserver.
Mettez les 125 ml d'eau dans une casserole de taille moyenne à feu modéré. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le laisser fondre. Ajoutez immédiatement la farine et le sel et remuez jusqu'à ce que le tout soit mélangé. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange forme une masse solide et se détache des côtés.
Retirer la casserole du feu, incorporer les œufs petit à petit en battant fort avec une cuillère en bois ou un batteur électrique. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et assez ferme.
Déposer des cuillères à soupe du mélange sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée ou recouverte de papier sulfurisé en les espacant de 2 à 3 cm. Cuire au four à 200°C/thermostat 6 pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
Retirer de la plaque de cuisson, percer chacun pour laisser échapper la vapeur, puis laisser refroidir sur une grille. Faire de petites fentes dans chacun des petits pains puis, à l'aide d'une cuillère à café, farcir chacun avec une partie de la garniture aux pommes. Ajoutez quelques mûres à chaque petit pain.
Faites fondre le sucre dans l'eau à feu moyen sans remuer. Lorsque le mélange commence à dorer, verser sur les petits pains et laisser prendre.
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