À présent, presque tout le monde sait que j'adore cuisiner avec des pois chiches, mais c'est la farine de pois chiches qui fait vraiment couler mon jus créatif. Des crêpes aux sucreries, des pains aux boulettes, il faut un peu de temps
Pour quelque chose d'aussi petit et beige, le pois chiche suscite certainement des sentiments forts. Pour ceux d'entre nous qui cuisinent avec, les variables dans la fabrication du houmous et du falafel, par exemple, peuvent être un sujet brûlant. Mais le pois chiche est aussi une source improbable d'inspiration poétique. Si jamais vous êtes à un quiz de pub et que vous êtes confronté à la question (improbable) de savoir ce que Hans Christian Anderson, Madhur Jaffrey et le mystique et poète soufi du XIIIe siècle Rumi ont en commun, laissez-moi vous dire qu'ils ont tous exploité le pois chiche avec grand effet dans leur écriture.
Le conte de fées d'Andersen La princesse et le pois (je suppose, pour les besoins de mon argument, qu'il voulait dire un pois chiche) et le poème de Rumi Le pois chiche utilisent le petit pois pour aborder des questions étonnamment importantes. Comment quelque chose d'aussi minuscule a-t-il pu créer autant de remous et troubler autant la sensibilité de la princesse ? Pourquoi la souffrance est-elle nécessaire avant que le pois chiche de Rumi puisse être transformé en quelque chose de grand ? Ou, comme le pois chiche, sautant hors de la flamme, demande au cuisinier :« Pourquoi m'avez-vous mis le feu ? Tu m'as choisi, acheté, ramené à la maison - pour ça ?"
Laissant aux poètes des discussions aussi nobles sur la condition humaine, le pois chiche est quelque chose qui me passionne en tant que cuisinier, quelle que soit l'étape à laquelle il se trouve dans sa vie - entier, écrasé, blitzé ou moulu ; trempés, cuits, séchés ou mis en conserve. Je compte beaucoup sur les pois chiches sous leur forme entière, mais c'est lorsqu'ils sont séchés et moulus pour faire de la farine de pois chiches (également connue sous le nom de gramme du Bengale, farine de gramme et farine de besan) qu'ils font certains de mes aliments réconfortants préférés. Boulettes de gondi iraniennes servies dans un bouillon aromatique; des « pudlas » ou pancakes légers et moelleux; pâte fine pour crevettes façon pakora ou beignets de légumes; pains plats italiens; et des biscuits parfumés à la cardamome et à l'eau de rose parsemés de pistaches :l'ingrédient principal de tous ces biscuits est la farine de pois chiches jaune pâle et légèrement noisette.
La farine de Gram répand également son étreinte réconfortante dans les soupes et les sauces chaudes au yaourt, où elle aide à épaissir et à empêcher le caillage ; et dans d'innombrables friandises indiennes sucrées et salées, du sev (une collation de rue croustillante ressemblant à des vermicelles) au besan barfee (un fudge sucré à la farine de pois chiches parsemé de pistaches et d'amandes).
Et où Madhur Jaffrey se situe-t-il dans tout cela ? Eh bien, c'est son hymne à la farine de gramme dans la cuisine végétarienne orientale qui m'a lancé dans cette ligne de pensée en premier lieu. Elle écrit que juste "un bol de riz garni de karhis [un plat indien semblable à une soupe à base de yaourt ou de babeurre épaissi avec de la farine de pois chiches], et je commence à ronronner". Le pouls est augmenté par le pouls. Maintenant c'est poésie.
Les deux recettes suivantes - les pancakes et l'aubergine épicée - sont destinées à être servies ensemble, mais si vous choisissez de ne faire que les pancakes, servez-les avec du yaourt et votre sauce chili savoureuse préférée. La farine de pois chiche absorbe beaucoup d'humidité, c'est pourquoi elle doit être consommée fraîchement sortie de la casserole, lorsqu'elle est à son apogée de légèreté et de duvet. Donne 12 crêpes, pour en servir quatre.
100 g de farine
½ sachet de levure à action rapide (4g)
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel
1 petit (ou ½ gros) œuf battu
½ cuillère à café de levure chimique
Huile végétale, pour friture
Mettre la farine, la levure et le sucre dans un grand bol avec un quart de cuillère à café de sel. Ajouter l'œuf et 100 ml d'eau et fouetter jusqu'à consistance lisse. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ajouter la levure chimique, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus.
Mettez une poêle à fond épais sur feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, versez trois ou quatre cuillères à soupe bombées de pâte dans la poêle et faites cuire pendant quatre minutes au total, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pancakes aient atteint environ 1,5 cm de hauteur et soient légers, moelleux et dorés. Transférer sur une grille et mettre de côté pendant que vous faites cuire le reste du mélange de pâte, en ajoutant plus d'huile à chaque lot. Servir aussitôt, accompagné des aubergines épicées suivantes.
C'est la chose parfaite à ramasser avec vos pancakes de pois chiches, mais cela fonctionne aussi très bien comme condiment avec toutes sortes d'autres plats :riz nature cuit à la vapeur, viande ou poisson grillé, étalé sur du levain grillé - vous ne pouvez vraiment pas vous tromper. Pour quatre personnes.
2 aubergines moyennes, parées et coupées en dés de 2 cm
2 courgettes moyennes, parées et coupées en dés de 2 cm
Sel
140ml d'huile végétale
2 oignons moyens, pelés et coupés en tranches de 1 cm
½ cuillère à café de curcuma moulu
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
5 g de feuilles de menthe grossièrement hachées
80 g de yaourt grec, pour servir
Mettez l'aubergine et la courgette dans une grande passoire avec une cuillère à café de sel, mélangez bien pour enrober les légumes et laissez au-dessus d'un évier ou d'un bol pendant une heure, pour égoutter. Séchez avec un torchon propre et mettez de côté.
Versez l'huile dans une grande sauteuse et placez-la sur feu moyen-élevé. Une fois chaud, ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis utilisez une écumoire pour les transférer dans un grand bol.
Ajouter les légumes dans la poêle chaude (selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être les faire frire par lots) et incorporer le curcuma, les clous de girofle, la cannelle, les graines de moutarde et une demi-cuillère à café de sel. Faire frire pendant 15 minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'aubergine et la courgette soient bien colorées, puis transférer dans le bol à oignons. Incorporer le vinaigre et les herbes et servir chaud ou à température ambiante, accompagné d'une cuillerée de yaourt.
Ces pains plats italiens plus gourmands sont assez gros, donc chacun peut en servir deux. Coupez-les pour les servir dans des assiettes séparées ou empilez les deux farinata sur une assiette pour que les gens puissent les tirer et verser la salsa dessus au fur et à mesure. Ou servez l'apéritif avec des boissons et sans salsa. Pour quatre.
200 g de farine de gramme (alias farine de pois chiche)
60ml d'huile d'olive
Sel
Pour la salsa
3 bâtonnets de céleri moyens, tranchés très finement
15 g de persil haché grossièrement
3 cuillères à soupe de baies de câpres, tiges retirées (ou utiliser des câpres normales si nécessaire)
½ gros citron confit, chair retirée et peau finement hachée
2 tomates moyennes, coupées en dés de 1 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
Mettez la farine de gramme dans un grand bol et, en fouettant constamment, ajoutez lentement 450 ml d'eau jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Mettez la pâte de côté pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la salsa dans un bol, remuez, ajoutez une pincée de sel si besoin et réservez.
Chauffer le four à 220C/425F/gas marque 7. Fouetter deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans la pâte, puis incorporer une cuillère à café de sel. Mettez une poêle à fond épais de 25 cm allant au four sur feu vif avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois que l'huile commence à fumer, versez la moitié de la pâte :elle doit faire environ 4 mm d'épaisseur. Laisser sur le feu pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner, puis transférer la casserole au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la farinata soit bien cuite. Il doit être doré et croustillant des deux côtés, mais moelleux au milieu. Retirer du four et, à l'aide d'une spatule, transférer la farinata dans une assiette. Réserver au chaud pendant la cuisson de la deuxième farinata avec le reste d'huile et de pâte. Servir immédiatement, avec la salsa à côté ou sur le dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
