La restauratrice new-yorkaise raconte comment le fait d'avoir grandi en tant qu'Américaine à l'étranger lui a fait éviter les aliments traditionnels comme la dinde sèche et les canneberges en conserve au profit du porc succulent
Grandir américain loin de chez soi signifiait que Thanksgiving n'était jamais le repas traditionnel. La Turquie n'était pas disponible dans la plupart des endroits où nous vivions (Espagne, Beyrouth, Hong Kong, Rome) et d'ailleurs j'ai un soupçon sournois qu'aucun de mes parents n'aimait ou ne voulait de toute façon. Les canneberges n'étaient définitivement pas disponibles à moins d'avoir accès au PX, l'épicerie américaine réservée exclusivement au personnel de l'ambassade ou aux militaires, ce que nous n'étions pas.
Peu importe à quelle distance de chez nous nous nous sommes retrouvés, cependant, en tant que famille hédoniste et gourmande, mes parents ont adopté ce que je pense toujours être la meilleure partie de Thanksgiving :un long repas tranquille, réunis autour de la table avec une famille et des amis disparates. , boire beaucoup de vin et manger un délicieux repas fait maison.
Lorsque nous vivions à Rome et que nous pouvions facilement conduire jusqu'à la ferme familiale en Toscane, nous avons commencé à vraiment construire une tradition familiale qui se perpétue dans nos célébrations à ce jour, même si cela fait au moins 10 ans que nous sommes tous ensemble en Toscane depuis Action de grâces.
Ma mère faisait une riche soupe aux châtaignes avec les châtaignes prises plus tôt à l'automne sur les arbres majestueux à la fin des champs défrichés où commençaient les forêts. Même s'ils sont difficiles à ramasser - les noix doivent être extraites de leurs enveloppes épineuses - mon frère et moi avons passé du temps avec impatience à ramasser les noix, sachant que le résultat final pèserait bien quelques éclats et piqûres à nos doigts.
"Romarin pour le souvenir", je marmonne des mois plus tard lorsque je plonge ma main dans la poche de mon manteau
L'immense cheminée du salon s'allumait et nous faisions rôtir à la broche une longe de porc. La broche d'horlogerie toscane serait enroulée encore et encore, alors que la longe cuisait lentement dans la cheminée, arrosée des restes de vin de la veille avec un grand pinceau de romarin et de sauge des plantes herbacées massives poussant à l'extérieur. la cuisine. C'est un buisson dont je prends un brin chaque fois que je pars pour le long voyage de retour à New York, où je vis actuellement. "Romarin pour le souvenir", je marmonne des mois plus tard quand je plonge ma main dans la poche de mon manteau et une ruée de souvenirs toscans m'envahit alors que j'écrase les feuilles sèches sur mon nez dans une rue de la ville. Des sirènes et des klaxons tourbillonnent peut-être autour de moi, mais pendant une seconde, je suis en Toscane par une froide journée d'automne avec une odeur de fumée de bois dans l'air et seulement le son d'un pic qui trouble la paix.
La longe de porc serait assaisonnée avec ces mêmes herbes plus le pollen de fenouil sauvage que nos voisins cueillaient sur les plantes à fleurs en été, un parfum de pin aigu de la Méditerranée presque religieusement combiné avec du porc dans le centre de l'Italie. Beaucoup d'ail a été frotté à l'extérieur et fourré dans de minuscules fentes sur toute la viande avec plus de sauge et de romarin et peut-être même un peu de morceaux de prosciutto hachés s'il y avait des coups de pied.
Nous commençons le repas avec du pinzimonio, une sélection de légumes crus de saison trempés dans de l'huile d'olive fraîchement pressée et un peu de sel et de poivre, toujours ma façon préférée de commencer un grand repas de fête, et de la bruschetta, du pain toscan nature sans sel grillé sur le feu ou le poêle à bois, frotté d'ail cru et arrosé d'huile d'olive plus fraîche.
Parce que le risotto était plus facile à préparer pour une foule que les pâtes fraîches de fête italiennes plus traditionnelles que ma mère n'a jamais tout à fait maîtrisées, nous aurions toujours un risotto, le long riz aromatique braisé posé au centre de la table, la vapeur s'en dégageant comme quelqu'un râpé parmigiano reggiano sur le dessus et j'ai regardé, en espérant qu'il en resterait assez pour être frit dans une poêle le lendemain matin pour le petit déjeuner avec quelques morceaux de choix du rôti de porc.
Les repas italiens, même lorsqu'ils sont riches et festifs, contiennent toujours beaucoup de légumes et donc en plus du plat principal de longe de porc, nous avions du cavolo nero - un cépage toscan de chou frisé à l'époque si inconnu au-delà des frontières de la Toscane nos amis romains penserait que c'était un étrange légume américain que nous avions expédié pour notre repas classique. Le chou frisé vert foncé serait servi à la toscane, blanchi et haché, puis cuit à nouveau avec de l'ail et peut-être un peu de piment.
Lorsque tout le repas principal a été mangé, nous avons débarrassé les assiettes et mangé une salade de légumes verts amers, avec du radicchio et de la roquette si poivrés que vous pouviez sentir la chaleur à travers la pièce lorsque quelqu'un y mordait.
À ce stade de la soirée, les vins rouges spéciaux que mon père chérissait et ouvraient lors d'occasions spéciales, les Brunellos ou Vino Nobile di Montepulciano, auraient été bu et sortiraient du vin santo pour les poids légers et de la grappa pour les buveurs invétérés. Des noix seraient placées sur la table et des clémentines aigres-douces brillantes fraîchement «importées» de Sicile seraient dévorées, le parfait nettoyant pour le palais après toute la nourriture riche.
Ce n'est que lorsque j'ai déménagé en Amérique à 15 ans que j'ai même pris conscience que nous manquions une grande partie des vacances
Parce que c'était Thanksgiving et qu'il fallait suivre un semblant de tradition alimentaire à la maison, ma mère préparait un croustillant aux pommes avec les pommes aigres et déformées de nos arbres anciens, vestiges des agriculteurs qui ont cultivé la terre pendant des siècles avant notre arrivée.
Ce n'est que lorsque j'ai déménagé en Amérique à 15 ans et vécu un véritable Thanksgiving classique que j'ai même pris conscience qu'il nous manquait une grande partie de la culture des vacances :la dinde sèche; la gelée de canneberge en boîte; les haricots verts aux oignons frits; les oignons perlés préférés de ma grand-mère. À ce jour, je me soucie rarement de la dinde pour Thanksgiving, et je dois admettre que je ne comprends toujours pas beaucoup de classiques. (J'ai pleinement embrassé la tarte à la citrouille.) Mais j'aime les vacances pour sa célébration de la famille, des amis et de la communauté qui se rassemblent pour rompre le pain et partager en compagnie les uns des autres. Je l'aime pour l'opportunité de partager de la bonne nourriture et de profiter du plaisir de dîner ensemble, quelque chose que nous semblons si rarement faire dans ma vie moderne à New York. Même si je ne mange pas de sauce à la dinde et aux canneberges, je pense que je participe pleinement à la tradition de Thanksgiving.
Pour 8 à 10 personnes
Si jamais vous deviez avoir un rôti à la broche et une cheminée, c'est vraiment facile à faire, mais si, comme il est plus probable, tout ce que vous avez est un vieux four à gaz ordinaire, vous pouvez toujours le faire, il suffit de le faire rôtir lentement et à basse température. casserole, arroser de vin et d'herbes comme on le ferait sur un tournebroche devant le feu.
Hacher le romarin, la sauge et l'ail avec la graisse de prosciutto (le cas échéant) en une pâte fine. Ajouter le sel, le poivre et le pollen de fenouil et hacher le tout jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé. Préchauffer le four à un four à basse température de 200 à 220 °F. Poignarder le rôti partout avec de petites fentes d'environ ¼ de pouce de long. Farcissez-les avec la pâte de sel aux herbes et lorsque vous avez terminé, étalez les restes sur toute la longe. Placez le rôti dans la rôtissoire et versez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge sur toute la longe. Laisser cuire pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 ºF et que le porc soit tendre, en arrosant avec le vin puis avec le jus de cuisson recueilli toutes les ½ heures environ. Retirer le porc de la poêle et laisser reposer. Filtrer les jus, dégraisser et réduire les jus dans une casserole pour servir avec le porc.
Remarques : les gens vous disent toujours de couper le porc de la graisse, mais pour cette cuisson lente et lente, je pense que la graisse aide à arroser et à garder le porc humide. Vous pouvez toujours couper l'excédent avant de servir.
Sara Jenkins est basée à New York, où elle s'est forgé une réputation de bonne chef italienne rustique. Elle dirige Porchetta, une sandwicherie italienne, et Porsena, un restaurant convivial spécialisé dans les pâtes italiennes classiques.
