Vos recettes de couscous montrent que cet aliment vedette du Moyen-Orient va bien au-delà du taboulé
La prochaine fois, nous serions ravis de voir vos recettes de châtaignes. Envoyez vos idées à [email protected] ou téléchargez-les (ainsi que des photos, si vous le souhaitez) sur Witness.thguardian.com avant le mercredi 26 novembre.
Les recettes gagnantes paraîtront ici – et dans le magazine – le 6 décembre. Vous pourriez courir la chance de gagner le Guardian Home Cook of the Year !
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Le couscous était l'aliment de base bon marché et copieux de mes anciennes maisons d'étudiants - je cuisinais beaucoup avec. Ainsi, vos recettes m'ont donné l'occasion de rompre avec ma concoction habituelle de légumes rôtis et d'herbes et de faire preuve de créativité avec cette semoule nord-africaine.
Les galettes de potiron et de couscous d'Angela Kim étaient parfaites pour les boîtes à lunch, tout comme la salade percutante d'Annalisa Mather - ajouter un peu d'avocat dans la vinaigrette a ajouté de l'onctuosité.
Le kofta de Fadime faisait un joli plat pour le dîner et serait tout aussi bon pour les réceptions festives. Sur cette note, Marmaduke Scarlet m'a présenté le concept de la farce au couscous - un gagnant ! La plus grande surprise de la semaine, cependant, d'Amii Jennifer Nettleingham, a été le couscous sucré :une nouvelle version du porridge.
En fin de compte, la recette de Julia Austin a mis le reste au poteau; les grains savoureux, beurrés et croquants et les jaunes qui coulent dans ses œufs à l'espagnole avec du couscous étaient un pur réconfort que je ne voulais vraiment pas partager.
Bon marché, gai et réconfortant, c'est l'un de nos plats préférés en milieu de semaine. Non seulement c'est assez simple à préparer, mais vous aurez probablement la plupart des ingrédients à portée de main. La base croustillante, les jaunes suintants et les saveurs douces me séduisent à chaque fois.
Julia Austin, Londres
Pour 2 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, finement tranché
150g de couscous
220ml de bon bouillon de volaille
¼ cuillère à café d'harissa
1 cuillère à soupe de purée de tomates
350 g de tomates mûres, coupées en petits dés
½ cuillère à café de sucre
Une pincée de sel et de poivre noir
40 g de beurre non salé
2 œufs fermiers
Piment de Cayenne
Une petite poignée de persil plat haché grossièrement
1 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à frire de 18 à 20 cm de diamètre et faites revenir l'oignon à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit doré - environ 15 minutes. Remuer fréquemment pour assurer une cuisson uniforme.
2 Pendant ce temps, mettre le couscous dans une assiette creuse. Porter le bouillon à ébullition dans une petite casserole et ajouter l'harissa. Lorsque le bouillon a bouilli, versez-le sur le couscous et remuez une fois. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
3 Lorsque les oignons sont bien dorés, ajoutez la purée de tomates et laissez cuire une minute. Ajoutez maintenant les tomates, le sel, le sucre et une pincée de poivre et augmentez le feu. Cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les tomates se soient décomposées et aient commencé à s'amalgamer.
4 Retirer le couvercle du couscous et égrainer à la fourchette. Verser la sauce sur le couscous et incorporer. Vérifier l'assaisonnement. Nettoyez votre poêle.
5 Faire fondre le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle nettoyée. Ajouter le couscous en appuyant et en lissant la surface avec une cuillère en bois. Assurez-vous que les bords extérieurs sont soigneusement emballés. Couvrir de papier d'aluminium et/ou d'un couvercle et cuire à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les bords du gâteau commencent à peine à devenir croustillants, à se colorer et à se détacher de la poêle.
6 Avec la chaleur toujours allumée, utilisez une cuillère pour créer soigneusement deux évidements ou nids arrondis dans la surface. Casser un œuf dans une coupelle puis verser délicatement dans un des nids; répéter avec l'autre œuf. Saupoudrez légèrement les œufs de poivre de Cayenne et de quelques tours de moulin à poivre. Répartir le persil sur toute la surface du gâteau et recouvrir à nouveau. Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux pendant environ 7 minutes :le but est d'obtenir des blancs cuits mais un jaune encore coulant, et gardez à l'esprit que l'œuf continuera à cuire pendant que vous servez.
7 À l'aide d'un couteau à palette, vérifiez soigneusement les bords du gâteau pour voir s'ils sont croustillants. S'ils ne sont pas encore tout à fait là, augmentez le feu pendant une minute. Servir immédiatement, à même la poêle.
Ces galettes salées sont délicieuses servies chaudes en apéritif ou à température ambiante en panier-repas. Les galettes ont été inspirées par les galettes de quinoa de Heidi Swanson de 101cookbooks.com, et le pesto à la sauge a été inspiré par le livre de recettes du Zuni Cafe de Judy Rodgers.
Angela Kim , via Témoin Gardien
Donne environ 12 à 14 petites galettes
70 g de lentilles beluga ou 150 g déjà cuites
150g de couscous
250 g de potiron cuit, en purée (ou en conserve)
50 g d'échalotes finement hachées
½ cuillère à café de coriandre moulue
¼ cuillère à café de sel, ou au goût
Quelques grains de poivre, au goût
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
¼ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sirop d'érable
30g de fromage manchego ou pecorino, râpé
2 œufs, battus
1 cuillère à café d'huile d'olive
Pour le pesto sauge-pépins de courge
40ml d'huile d'olive
3 petites gousses d'ail, finement tranchées
15g de feuilles de sauge fraîche, coupées en très fines chiffonnades
Un peu d'huile de pépins de courge (facultatif)
30 g de graines de citrouille, réduites en poudre
Un bon jus de citron pressé
¼ cuillère à café de sel
Poivre, au goût
1 Tout d'abord, faites cuire les lentilles si vous les utilisez sèches. Couvrir les lentilles avec 200 ml d'eau et une bonne pincée de sel. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Bien égoutter; mettre de côté.
2 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Dans un grand saladier, mettez 90g de couscous et versez 90ml d'eau bouillante. Couvrir immédiatement avec un couvercle ou une pellicule plastique et laisser reposer environ 5 minutes.
3 Aérer le couscous à la fourchette, et ajouter le reste des ingrédients – y compris les 60 g de couscous restants – sauf les œufs et l'huile. Bien mélanger à la fourchette. Ajouter les œufs battus et l'huile d'olive et bien mélanger.
4 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Sortez une petite poignée du mélange. Roulez-le en boule, puis aplatissez-le délicatement et posez-le sur la plaque à pâtisserie. Répétez.
5 Cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que le dessous des galettes soit bien doré. Retourner et cuire encore 5 minutes.
6 Pendant que les galettes cuisent, préparez le pesto. Chauffer l'huile dans une petite poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et laisser grésiller pendant 30 secondes. Ajouter les feuilles de sauge, faire frire jusqu'à ce que l'arôme commence à remplir votre nez. Transférer dans un pilon et un mortier. Battre doucement jusqu'à ce qu'une pâte rugueuse se forme. Ajouter les graines de citrouille moulues, le jus de citron, le sel et le poivre. Bien mélanger.
7 Servir les galettes avec une petite cuillerée de pesto sur le dessus.
C'est une farce fantastique pour la poitrine d'agneau ou de poulet. Très bon aussi avec des tomates.
Marmaduke Scarlet , via Témoin Gardien
Donne assez pour farcir un gros poulet
220g de couscous
350 ml de bouillon de légumes chaud
Zeste et jus de 1 citron
1 cuillère à soupe ras el hanout
50 g d'abricots secs, hachés finement (des cerises acides ou d'autres fruits secs conviendraient également)
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée grossièrement
1 cuillère à soupe de menthe fraîche, hachée grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 Préparez la farce en mettant le couscous dans un bol de taille moyenne et en ajoutant le bouillon de légumes, le jus de citron et le mélange d'épices ras el hanout. Bien mélanger. Couvrir d'un torchon propre et réserver pour permettre au couscous d'absorber le bouillon. Cela prendra environ 15 à 20 minutes.
2 Ajouter les abricots hachés, le zeste de citron et les herbes. Bien mélanger pour combiner. Vérifiez l'assaisonnement puis utilisez pour farcir un poulet rôti ou une poitrine d'agneau.
Au Maroc, le couscous se déguste sucré ou salé. Le couscous salé est fait avec un grain grossier, tandis que le grain du couscous sucré est plus fin.
Amii Jennifer Nettleingham via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
200g de couscous
175 g de mélange de fruits secs et de noix
Jus de 1 orange
2 cuillères à café de zeste d'orange
2-3 cuillères à soupe de miel
350 ml d'eau bouillante
Cannelle moulue, au goût
1 Mettez le couscous, les fruits et les noix dans un bol. Mélangez le jus d'orange, le zeste et le miel avec l'eau bouillante, puis versez dessus, remuez et couvrez. Laisser gonfler environ 10 minutes. Ce plat peut être consommé chaud ou froid et est délicieux lorsqu'il est décoré d'un soupçon de cannelle sur le dessus, accompagné d'un thé à la menthe sucré.
La douceur des figues et des tomates équilibre les échalotes piquantes et les olives salées, ce qui le rend savoureux et super sain en plus.
Annalisa Mather , par Témoin Gardien
Pour 4 personnes
200 g de couscous israélien/géant
1 cube de bouillon de légumes
500 ml d'eau
1 feuille de laurier
100 g de figues séchées, coupées en petits morceaux
100 g de mini-tomates coupées en quatre
50 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
3 cuillères à soupe de noix, hachées et grillées
Une grosse poignée de coriandre fraîche, lavée et hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
2 petites échalotes
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
½ avocat, écrasé
½ cuillère à café de miel
1 Placer le couscous dans une casserole de taille moyenne et faire griller quelques minutes à feu moyen-vif. Faites tourner le couscous dans la poêle avec une cuillère. Émiettez le cube de bouillon dans la poêle et continuez à remuer pendant encore une minute. Ajouter l'eau et la feuille de laurier, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement, environ 10 minutes jusqu'à ce que le couscous soit légèrement moelleux et que l'eau soit absorbée. Laisser refroidir.
2 Placer tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit mélangeur et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et crémeux.
3 Mélanger le couscous israélien dans un bol et mélanger délicatement tous les autres ingrédients. Versez dessus la vinaigrette et mélangez soigneusement le tout. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
Le mélange de couscous et de chorizo crée une texture un peu comme un burger. Le kefta chaud enveloppé de laitue gemme garnie de menthe fraîche, de piment et d'un peu de citron vert pressé rassemble bien le tout.
Fadime Tiskaya , via Témoin Gardien
Donne environ 20 kefta
120g de couscous
200 ml d'eau bouillie
100 g de chorizo à cuire, sans peau et haché
1 gousse d'ail écrasée
2 piments rouges, épépinés et hachés finement, plus un supplément pour servir
5 oignons nouveaux, finement tranchés, plus un supplément pour servir
Une grosse poignée de persil finement haché
2 cuillères à soupe de graines de lin (facultatif)
2 cuillères à soupe de pignons de pin
Une poignée de feuilles de menthe finement hachées
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre noir moulu Servir
Huile de tournesol, frire
1 petite laitue gemme, feuilles séparées
Une poignée de piment et de menthe hachée
1 citron vert, coupé en quartiers
1 Mettez le couscous dans un grand bol à mélanger et versez-le sur l'eau, puis couvrez-le d'un film alimentaire ou d'un couvercle/assiette jusqu'à ce que le couscous imbibe complètement l'eau et ait un peu refroidi.
2 Lorsque le couscous est prêt, mélangez le reste des ingrédients avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients tiennent ensemble. Vous pouvez ajouter plus de farine si vous en avez besoin.
3 Prenez une petite poignée du mélange de couscous. Placez-le dans votre paume et roulez-le pour lui donner une forme ovale légèrement plate d'environ 2 cm d'épaisseur afin qu'ils puissent bien s'insérer dans une feuille de laitue gemme. Répétez jusqu'à ce que tout le mélange soit épuisé.
4 Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde. Assurez-vous que l'huile est très chaude, afin que les koftas ne l'absorbent pas et ne deviennent pas détrempés. Faites frire soigneusement de petits lots (6-10) de koftas d'un côté pendant environ 2 minutes, puis retournez-les et faites frire l'autre côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Sortez-les et placez-les sur une serviette en papier pour absorber l'excédent d'huile. Répétez avec les koftas restants.
5 Placer les koftas sur des feuilles de laitue gemme, saupoudrer de piment haché et de menthe, plus un filet de citron vert.
