Profonds, riches et terreux, ces plats somptueux font un repas d'hiver merveilleusement réchauffant - ou le dîner de Noël végétarien parfait
L'année galope vers Noël et j'ai encore beaucoup à faire. Cela signifie en partie s'assurer que toute personne qui ne souhaite pas manger de viande a quelque chose de bon à manger. Cette année sur ma table de Noël c'est un champignon "bourguignon", épais de toutes sortes de champignons au milieu d'un nuage de purée de butternut.
Quelques graines de coriandre de côté, j'ai gardé les saveurs boisées et herbacées avec du romarin, du thym et des graines de coriandre, et jetées dans un très grand verre de pinot noir. Doré, légèrement alcoolisé, il a écrit Noël partout.
Pendant que j'y étais, j'ai fait un plat d'aubergines vaguement à la manière d'un cassoulet. Les aubergines ont été tranchées de la tige à la pointe pour les garder épaisses et juteuses, dorées puis placées parmi les haricots, les oignons et les herbes, et cuites lentement dans une casserole profonde.
Deux recettes pour une froide nuit d'hiver qui, chez moi, sortiront aussi pour Noël.
Exceptionnellement dans une de mes recettes, j'ai utilisé une petite giclée de purée de tomates. Ce n'est pas un ingrédient que j'utilise beaucoup, car il peut avoir quelque chose d'intimidateur à l'école, mais il est parfois approprié, comme, je pense, dans cette recette.
Pour 4 à 6 personnes
aubergines 2
huile d'olive
oignons 2
ail 3 clous de girofle
tomates 250g
feuilles de laurier 2
thym 4 branches
romarin 3 brins
purée de tomates un peu
haricots blancs 2 boîtes de 400 g
bouillon de légumes 250 ml
Pour la croûte :
pain blanc 120g
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
huile d'olive
Jetez les tiges des aubergines, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Faites chauffer 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais, puis faites frire les aubergines dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées sur leurs côtés coupés. Retirer de la poêle et réserver.
Épluchez les oignons, hachez-les grossièrement, puis laissez-les cuire dans la même poêle, en ajoutant plus d'huile si nécessaire, pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et de couleur miel pâle. Épluchez et émincez finement l'ail, incorporez-le à l'oignon pendant la cuisson. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Hachez grossièrement les tomates et ajoutez aux oignons, avec les feuilles de laurier, des brins entiers de thym et de romarin. Incorporer la purée de tomates, poursuivre la cuisson 5 minutes, puis verser les haricots blancs égouttés et rincés, les aubergines, un généreux assaisonnement de sel et de poivre noir et le bouillon de légumes. Couvrir partiellement et laisser mijoter 10 minutes.
Réduire le pain en chapelure grossière dans un robot culinaire puis ajouter les feuilles de thym, mélanger brièvement, puis répartir sur la surface du mélange de haricots et d'aubergines.
Secouez suffisamment d'huile d'olive sur les miettes pour les saturer légèrement, puis faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte de chapelure soit croustillante et que le cassoulet bouillonne sur les bords.
J'aime ajouter un petit triangle de pain frit à chaque portion trempé dans du persil haché, en clin d'œil au bœuf bourguignon original. Cuite à la vapeur plutôt que bouillie, la courge produira une purée plus sèche et plus moelleuse.
Pour 4 personnes
Pour la marinade :
champignons marrons 250g
pleurotes royales 250g
champignons de Paris 250g
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre noir 2 cuillères à café
feuilles de laurier 3
thym 6 brins
romarin 2 brins
pinot noir de Bourgogne
oignons 2
huile d'olive
gousse d'ail 3
petites carottes 2
échalotes 8 petits
purée de tomates 2 cuillères à café
farine ordinaire 2 cuillères à soupe de
vin rouge 250 ml
bouillon de légumes 250 ml
sucre une pincée ou deux (facultatif)
vinaigre balsamique 1 cuillère à café
Pour la purée :
courge musquée 2
beurre 50g
Coupez les plus gros champignons à tige épaisse en morceaux de l'épaisseur d'une pièce de monnaie d'une livre, puis mettez-les dans un grand bol à mélanger. Coupez les champignons de Paris en quartiers et ajoutez-les avec les champignons de Paris entiers dans le bol.
Cassez les graines de coriandre et les grains de poivre à l'aide d'un pilon et d'un mortier, ou broyez-les grossièrement dans un moulin à épices. Rentrez les feuilles de laurier, les brins de thym et de romarin parmi les champignons et ajoutez les graines de coriandre moulues. Verser le vin rouge sur les champignons, couvrir d'un couvercle ou d'un film alimentaire, puis laisser mariner une heure.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux, puis coupez chaque moitié en six quartiers. Mettez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais puis ajoutez les oignons et laissez-les cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés (15-20 minutes).
Peler et émincer finement l'ail puis l'incorporer aux oignons. Frotter les carottes, les couper en petits dés, puis les incorporer aux oignons et à l'ail ramollis. Pelez les échalotes, laissez-les entières et ajoutez-les aux oignons.
Incorporer la purée de tomates aux oignons et laisser cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Retirez les champignons du bol et laissez-les cuire avec les oignons. Le mélange doit être doré et marron.
Répartissez la farine sur la surface et remuez, laissez cuire quelques minutes puis versez le vin rouge et le bouillon, mélangez bien mais doucement (ne cassez pas les champignons) puis portez à ébullition. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que tout soit sombre, riche et boisé. Utilisez une pincée ou deux de sucre et une cuillère à café de vinaigre balsamique pour rectifier l'assaisonnement.
Pour faire la purée, pelez et hachez grossièrement la courge musquée et faites-la cuire à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter le beurre et écraser à l'aide d'un pilon à pommes de terre ou d'une fourchette jusqu'à consistance légère et mousseuse. Servir avec les champignons.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
