Pas seulement un accompagnement bienvenu, une belle touche de rouge, de blanc ou même de pétillant peut ajouter de la richesse et du piquant à de la viande, du poisson, des légumes, des puddings ou... enfin, à peu près n'importe quoi
La crème agrémentée de vin de dessert sucré est une excellente option de pudding, parsemée ici de fruits frais et de biscuits roulés faits maison.
Pour 4 personnes
Pour les cigares filo
6 feuilles de pâte filo
75g de beurre fondu
50 g de pistaches torréfiées, finement hachées, plus quelques-unes pour saupoudrer
Sucre glace pour saupoudrer
Pour le syllabub
300ml de crème double
75 ml de vin de dessert, plus un trait
2 cuillères à soupe de sucre glace
4 clémentines, 1 pressée et zestée, 3 pelées et finement tranchées
1 grenade, épépinée
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Étalez les feuilles de pâte filo et coupez-les en deux le long du côté le plus long pour former deux rectangles longs et fins. Badigeonner chaque rectangle de beurre, saupoudrer de quelques pistaches puis saupoudrer d'un peu de sucre glace. Rouler pour former 12 rouleaux en forme de cigare. Badigeonner à nouveau de beurre puis cuire au four pendant 15 à 18 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer du four et laisser refroidir complètement. Saupoudrer de sucre glace.
2 Fouetter la crème, le vin de dessert, le sucre glace et le jus et le zeste de clémentine jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous. Mettez de côté.
3 Mélanger les tranches de clémentine avec les graines de grenade – écraser quelques graines sous une fourchette pour libérer un peu de jus. Incorporer un peu de vin puis répartir dans quatre assiettes de service. Garnir d'une généreuse cuillerée de syllabub et servir avec les cigares filo.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Le poisson frais et les produits de base du placard constituent le meilleur type de sauce pour pâtes. Les sardines fonctionneraient bien ici aussi.
Pour 4 personnes
450 g d'anchois frais, nettoyés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge plus un supplément pour le service
1 gousse d'ail finement hachée
Une pincée de piment séché
1 cuillère à soupe bombée de persil finement haché
100ml de vin blanc sec
8 tomates cerises, hachées grossièrement
Sel et poivre noir
500 g de pâtes (farfalle, penne, paccheri ou spaghetti)
1 Rincez le poisson nettoyé, puis séchez-le avec une serviette en papier.
2 Faites chauffer l'huile d'olive, l'ail et le piment dans une poêle profonde à feu moyen jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et commence tout juste à se colorer - environ 2 minutes. Il ne doit pas brunir sinon il deviendra amer, alors surveillez-le attentivement.
3 Ajoutez le poisson, augmentez un peu le feu, puis faites cuire pendant 2 à 3 minutes, en poussant et en poussant le poisson pour qu'il se casse et commence à cuire - il deviendra blanc. Ajouter le persil et le vin et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit (3 à 5 minutes) et que le vin se soit évaporé.
4 Ajouter les tomates, le sel et un moulin de poivre, baisser le feu et cuire encore 5 minutes, en remuant par intermittence jusqu'à ce que les tomates soient juste molles et s'effondrent.
5 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes, ajouter au mélange de poisson avec 2 autres cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, retourner les pâtes dans la sauce et servir immédiatement.
Rachel Roddy, racheleats.wordpress.com
Lentement, lentement avec cette coupe de bœuf populaire, le vin rouge faisant ressortir la chaleur et la profondeur de la viande avec vigueur et détermination. Servir avec une purée de pommes de terre ou de la polenta molle.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Bouts de côtes de 1,2 kg d'épaisseur, intacts
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
1 oignon, pelé et haché finement
2 carottes, pelées et hachées finement
2 branches de céleri, parées et hachées
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
½ une bouteille de bon vin rouge
300 ml de bouillon de poulet ou de bœuf
1 cuillère à soupe de purée de tomates
Une feuille de laurier
Une pincée de sucre
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et, lorsqu'elle est presque fumante, y glisser les bouts de côtes. Assaisonner de sel et de poivre et faire dorer quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Retirez la viande de la poêle et transférez-la dans une grande casserole allant au four avec la farine.
2 Baissez un peu le feu sur la poêle et ajoutez le beurre, l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail. Cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et caramélisés, puis transférer dans la casserole avec la viande.
3 Versez le vin rouge dans la poêle, augmentez le feu et, pendant qu'il bouillonne et pétille, grattez les morceaux de viande caramélisés de la poêle. Ajouter le bouillon et la purée de tomates et laisser mijoter quelques minutes avant de verser dans la casserole. Ajouter la feuille de laurier et le sucre et assaisonner au goût. Couvrir et mettre au four pour cuire pendant 2 heures.
4 Retirer du four et laisser reposer une demi-heure avant de servir. Réserver le jus de cuisson pour napper les côtes levées.
James Ramsden, Petites aventures culinaires (Quadrille)
Le vin rouge est si souvent associé à la viande rouge, mais son affinité avec les fruits de mer ne doit pas être négligée. Beaucoup d'arômes donnent un éclat supplémentaire à ce plat particulier.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de petits calmars avec des tentacules - demandez à votre poissonnier de le préparer ou voir ci-dessous pour plus de détails sur la façon de le faire vous-même.
1 cuillère à café de graines de fenouil
3 gousses d'ail, pelées
1 piment rouge séché
1 poivron rouge
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
Quelques lamelles de zeste d'orange
Petit bouquet de marjolaine
10 petites tomates mûres
250 ml de vin rouge de bonne qualité
Sel et poivre noir
1 Commencez par préparer les calmars - si votre poissonnier ne l'a pas déjà fait. Tenez le corps d'une main et tirez la tête avec les tentacules attachées, en utilisant l'autre main; la plupart des entrailles viendront aussi. Couper les tentacules de la tête, jeter la tête. Retirez la plume transparente du corps et la matière molle et gluante. Rincez délicatement la poche corporelle et les tentacules sous l'eau courante froide, égouttez-les et mettez-les de côté dans un endroit frais.
2 Faites griller les graines de fenouil dans une poêle sèche antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et libèrent leur arôme.
3 Pendant ce temps, piler l'ail à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Ajouter les graines de fenouil chaudes et le piment séché et piler pour écraser et mélanger avec l'ail.
4 Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, retirez le noyau, puis coupez-les en lanières de 2,5 cm; mettre de côté.
5 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais à feu doux et faites cuire l'oignon doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré.
6 Ajouter le mélange pilé, remuer pour combiner et cuire pendant 2 minutes. Ajoutez maintenant le zeste d'orange, les poivrons tranchés, la marjolaine et les tomates. Versez le vin et augmentez légèrement le feu pour qu'il grésille. Ajouter une bonne pincée de sel et une mouture ou deux de poivre. Baissez le feu, placez un couvercle sur la casserole et faites cuire doucement pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres. Vous devriez maintenant avoir un ragoût joliment coloré.
7 Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle. Assaisonner généreusement les calamars. Faites cuire les calamars dans la poêle chaude à feu vif - par lots si nécessaire - sans les retourner pendant une minute environ, puis retournez-les et faites-les cuire brièvement de l'autre côté. Jetez les tentacules en dernier car elles prennent très peu de temps à cuire.
8 Versez les calmars cuits dans le ragoût chaud et remuez sur le feu pendant environ une minute pour combiner les saveurs. Verser dans des bols à soupe peu profonds et servir bien chaud avec du pain.
Skye Gyngell, Mes ingrédients préférés (Quadrille)
Un dessert aux épices de saison qui met pleinement en valeur la beauté du vin rouge. La gelée aura besoin d'un minimum de 6 à 8 heures pour prendre, mais il est préférable de la laisser toute la nuit.
Pour 14 personnes
Pour la gelée de vin chaud
1 bouteille de vin rouge corsé
2 oranges, tranchées
1 citron, tranché
1 pomme granny smith
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle
½ cuillère à café de muscade moulue
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
3 gousses de cardamome, écrasées
100 g de sirop d'érable
100 g de sucre
300 ml de limonade
7 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide
Pour le biscuit noisette
200g de beurre (à température ambiante, mou)
150g de sucre glace
Une toute petite pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile de noisette (facultatif)
2 gros œufs (à température ambiante)
75g de farine auto-levante
150 g de noisettes moulues
Pour la crème vanille
500ml de chantilly
50g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 Pour la gelée :verser la bouteille de vin dans une casserole et mettre à feu vif. Ajouter tous les autres ingrédients sauf la limonade et la gélatine. Porter à ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter une minute puis laisser infuser une heure.
2 Filtrez le mélange à travers un tamis fin, en jetant les fruits et les épices. Le mélange doit être encore chaud au toucher et juste assez chaud pour dissoudre la gélatine. Incorporer la limonade et la gélatine, puis répartir le mélange entre vos bols à dessert et mettre au réfrigérateur pour faire prendre.
3 Préparez maintenant la génoise :préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Pesez le beurre, le sucre, le sel et l'huile de noisette dans un bol à mélanger, puis fouettez le mélange (de préférence avec un fouet électrique) jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Une fois crémeux, battez les œufs un à un, puis ajoutez la farine et les noix moulues.
4 Cuire dans un moule à pain pendant 20 minutes, en testant ensuite avec une brochette toutes les 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit - il doit ressortir propre.
5 Pour la crème vanille, mettre la crème et le sucre dans un bol à mélanger. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-la dans la crème et le sucre. Fouetter jusqu'à formation de pics mous et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
6 Pour servir :sortez les gelées du réfrigérateur et garnissez chacune d'une tranche de biscuit aux noisettes et d'une très grosse cuillerée de crème à la vanille.
Matt Dryden, Club des Noirs, blacksclub.com
Un autre plat de bœuf, avec des ingrédients terreux profonds et vibrants que le vin rouge sert à rassembler. L'assaisonnement picada catalan traditionnel épaissit le ragoût et renforce la saveur. Servir avec de la polenta ou une purée de pommes de terre.
Pour 4 personnes
Pour le ragoût
50g de beurre
1 oignon moyen, finement tranché
1 carotte, coupée en rondelles
3 gousses d'ail, hachées grossièrement
400 g de champignons portobello ou des champs, coupés en gros cubes
2 brins de romarin
150 ml d'eau
400 g de joue de bœuf ou d'entrecôte à l'étouffée, coupée en morceaux de la même taille que les champignons
Huile d'olive légère
300 ml de vin rouge
Pour la picada
½ croûte de pain
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
Une pincée de sel
4-5 noix
3 brins de persil plat, hachés grossièrement
10 g de chocolat 70 % de cacao finement haché
1 cuillère à café de zeste d'orange
Poivre noir
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Faites chauffer une cocotte lourde avec un couvercle à feu moyen. Ajouter une noix de beurre puis l'oignon, la carotte et l'ail. Faire sauter pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
2 Ajouter les champignons avec le romarin. Faire sauter pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils aient un peu de couleur. Ajouter l'eau et gratter les morceaux collants du fond de la casserole. Mettez le couvercle et mettez au four pendant 15 minutes.
3 Pendant que les champignons mijotent au four, faire cuire la viande. Assaisonnez le boeuf avec du sel et du poivre. Ensuite, dans une poêle chaude, en utilisant de l'huile d'olive légère, faites-la frire par lots jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de partout. C'est de là que vient la saveur, alors ne prenez pas de raccourcis. Lorsque toute la viande est dorée, ajouter le vin dans la poêle, porter à ébullition et déglacer la poêle en grattant les morceaux collants du fond.
4 Réduire la chaleur du four à 170C/335F/thermostat 3½. Ajouter la viande et le vin dans la cocotte avec les champignons. Cuire 2 heures avec le couvercle. Remuer à mi-cuisson.
5 Pendant ce temps, préparez la picada. Faire tremper le pain dans l'eau quelques secondes, puis le presser et le déchirer. Mettre sur une assiette de côté. Si vous avez un pilon et un mortier, écrasez l'ail avec un peu de sel. Ajoutez ensuite les noix et le persil et écrasez une fois de plus. Incorporer le pain, le chocolat et le zeste d'orange et ajouter un peu de poivre. Si vous n'avez pas de pilon ni de mortier, il sera bien coupé à la main.
6 10 minutes avant que la cocotte ne soit prête, sortez-la du four et saupoudrez uniformément la picada sur le dessus. Remettez-le au four pour la dernière cuisson avec le couvercle. Servir.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Le vin rouge ne se marie pas seulement bien avec la viande, car cette offre substantielle de lentilles et de champignons fait beaucoup de preuves. Délicieux avec une purée de pommes de terre ou juste beaucoup de chou légèrement cuit.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons, hachés
4 gousses d'ail, hachées finement
8 champignons portobello
2 tomates, hachées
Quelques brins de thym
2 feuilles de laurier
Boîte de 410g de lentilles vertes
250ml de vin rouge
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
Persil haché, pour garnir
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Ajouter l'ail, les champignons, les tomates et les herbes et remuer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés d'huile. Couvrir la casserole et cuire doucement pendant encore 10 minutes.
2 Ajouter les lentilles, leur liquide et le vin, porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
3 Mettez la moutarde dans un petit bol, ajoutez un peu de liquide de la casserole et remuez pour faire une crème lisse, puis versez-la dans la casserole et remuez à nouveau.
4 Assaisonnez avec du sel et du poivre. Garnir de persil et servir.
Rose Elliot, Le meilleur de Rose Elliot (Hamlyn)
Simplicité, pragmatisme et le combo qui ne manque jamais :vin blanc, ail, citron et crème… c'est le bonheur instantané en bord de mer.
Pour 1 à 2 personnes
40 moules (environ 600 g)
1 petite échalote finement hachée
1 gousse d'ail finement hachée
35ml de vin blanc
120ml de crème double
1 jaune d'oeuf moyen
Une généreuse pincée de sel
Une pincée de poivre blanc moulu
Jus de ½ citron
¼ bouquet de persil
1 Préchauffez votre marmite à moules à 200 C/400 F/thermostat 6. Placez les moules, les échalotes et l'ail nettoyés dans la casserole, couvrez immédiatement avec un couvercle et secouez bien pour les séparer.
2 Une fois les moules ouvertes (3 minutes) ajouter le vin et la crème, réduire encore 1 minute jusqu'à ce que tout le liquide soit émulsionné et que les moules soient bien habillées et ouvertes.
3 Filtrer la liqueur et laisser refroidir. Une fois un peu refroidi, ajouter le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, le citron et le persil.
4 Mélanger avec un fouet jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement en une sauce lisse.
5 Napper les moules avec la sauce et servir.
Oliver Lesnik, L'Escargot , lescargotrestaurant.co.uk
Le chou n'a jamais été aussi bien habillé qu'avec ce mélange de fruits, d'épices et de rouge corsé. Il accompagne très bien les viandes riches comme le porc ou le canard. Préparez une grosse quantité et congelez les restes.
Pour 8 à 10 personnes
1 chou rouge (environ 1,4 kg), coupé en quatre et râpé, la racine retirée
100 g de sucre muscovado foncé
5 anis étoilé
1 cuillère à soupe de cinq épices chinoises
1 bouteille de vin rouge fruité et intense
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Une bonne pincée de sel marin et de poivre noir
3 manger des pommes (comme des braeburns)
3 clémentines
1 petit bouquet de persil frisé
1 Mettez le chou dans une marmite à fond épais et versez le vin rouge dessus. Ajouter le sucre, l'anis, le cinq-épices chinois, le vinaigre, le sel et le poivre dans la marmite de chou. Râpez les pommes et ajoutez-les à la marmite. Coupez les clémentines en deux et pressez le jus dans la casserole. Jetez également la peau dans la casserole. Remuez bien tous les ingrédients pour que tout soit amalgamé. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
2 Le lendemain, sortez le pot du réfrigérateur, récupérez l'écorce de clémentine et l'anis étoilé et jetez-le. Mettez la casserole sur la cuisinière et portez à ébullition. Réduire le feu à très doux et couvrir la casserole avec un couvercle. Cuire 1h15 en remuant de temps en temps. S'il devient un peu sec, ajoutez un peu d'eau.
3 Lorsque vous êtes prêt à manger, transférez dans un plat de service, hachez le persil frisé et saupoudrez-le généreusement sur le dessus.
Alex Bluett, Friska , friskafood.com
Le vin mousseux et tout ce qui est salé est un accord inattendu dans la plupart des recettes, mais il fonctionne parfaitement bien dans ce délicieux plat de poulet.
Pour 4 à 6 personnes
1 gros poulet (abats retirés et mis de côté), nettoyé et plumé
150 g de beurre
2 bouquets garnis
9 échalotes, 6 en dés et 3 finement hachées
4 carottes, coupées en dés
1 litre de champagne ou autre vin mousseux sec
600 ml de bouillon de poulet
200 ml de crème double ou de crème fraîche
600 g de champignons sauvages mélangés
Jus de 2 citrons
1 Couper les pointes des ailes du poulet, et assaisonner la cavité.
2 Faire fondre 100 g de beurre dans une poêle, ajouter la volaille et cuire 10 minutes de chaque côté en veillant à ce que la volaille ne se colore pas. Ajoutez les bouquets garnis, les dés d'échalotes et de carottes et les abats si vous en avez.
3 Ajouter 300 ml de champagne, couvrir avec un couvercle et laisser cuire 45 minutes. Piquez une pique dans la cuisse :si le jus est clair, la volaille est cuite. Sinon, laissez cuire encore 10 minutes et vérifiez à nouveau.
3 Retirez la volaille de la poêle. Retournez-le sur sa poitrine et mettez-le dans son plat de service. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 à 20 minutes.
4 Pendant ce temps, préparez la sauce :ajoutez le reste du champagne et le bouillon dans la casserole. Faites-le réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème ou la crème fraîche et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.
5 Mettez 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et faites cuire 20 minutes. Ajouter les échalotes finement hachées et le jus de citron et ⅓ de la sauce.
6 Retournez la volaille et servez-la avec la sauce aux champignons et le reste de la sauce en accompagnement.
Richard Bertinet, bertinet.com
