Farcir la dinde et essayer quelque chose de différent à la place
Je préfère servir plusieurs oiseaux plus petits à la table de Noël, plutôt qu'un énorme qui préside ses accompagnements de sbires. Il y a quelque chose de plus attrayant et de moins intimidant dans une table où les plats sont sur un pied d'égalité. Les oranges sanguines ont l'air fantastiques ici, si vous pouvez les obtenir, mais utilisez des oranges ordinaires si c'est tout ce que vous pouvez trouver. Pour quatre personnes.
4 poussins (environ 500g chacun)
200 ml de jus d'orange sanguine (environ la quantité que vous obtiendriez avec 3-4 oranges), plus 1 cc de zeste d'orange finement râpé
2 gros oignons, pelés et coupés en quartiers de 2 cm de large
2½ cuillères à soupe de mélasse de grenade
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
40 g de sucre muscovado, plus ¼ de cuillère à café supplémentaire pour les oranges
2 gros bâtons de cannelle, cassés en deux
2 piments rouges, coupés en deux dans le sens de la longueur mais avec les tiges intactes et les graines
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 feuilles de laurier
20 g de brins de thym
Sel et poivre noir
2 oranges sanguines (ou 1 grosse orange régulière), étêtées, équeutées et coupées en rondelles de 5 mm
1 cuillère à soupe de ghee ou de beurre clarifié
3 cuillères à soupe de graines de coriandre
Mettez les poussins dans un grand bol avec tous les autres ingrédients à part le quart de cuillère à café de sucre supplémentaire, les tranches d'orange, le ghee et les graines de coriandre. Ajouter une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, bien mélanger et laisser mariner pendant au moins deux heures, et de préférence toute la nuit, en remuant plusieurs fois pour s'assurer que tout reste bien enrobé.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Prenez une grande plaque à pâtisserie à bords hauts (environ 40 cm de long x 30 cm de large x 5 cm de profondeur) et recouvrez-la de papier sulfurisé. Posez les poussins poitrine vers le haut sur le papier en les espaçant régulièrement. Verser la marinade autour des poussins, puis saupoudrer d'un tiers de cuillère à café de sel. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 20 minutes. Retirer du four et augmenter le feu à 220C/425F/thermostat 7.
Enlever le papier d'aluminium (le garder pour plus tard), arroser les oiseaux et ajouter les tranches d'orange sur le plateau, en les répartissant entre les oiseaux. Rôtir, à découvert, pendant encore 35 minutes, jusqu'à ce que les poussins soient bien cuits et dorés. Soulevez les oiseaux et les tranches d'orange du plateau et versez la marinade dans une petite casserole. Remettez les poussins sur le plateau pour qu'ils se reposent et couvrez avec le papier d'aluminium pour garder au chaud.
Mettez la marinade à feu moyen-élevé et faites cuire pendant 10-15 minutes, pour réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 150 ml de liquide dans la casserole. Retirer du feu et réserver.
Pendant ce temps, étalez les tranches d'orange sur une petite plaque de four recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez du sucre réservé et remettez au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser, puis retirez et réservez.
Placer les poussins sur un grand plat, verser dessus la marinade épaissie et disposer les tranches d'orange entre les oiseaux.
Mettez une petite poêle à feu moyen-vif et ajoutez le ghee. Une fois fondu, ajouter les graines de coriandre et faire revenir pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et aromatiques, puis verser sur les poussins et servir aussitôt.
Si jamais un plat pouvait être un cadeau – tout emballé et rempli de bijoux cachés – ce serait celui-là. Vous pouvez également préparer le tout un jour à l'avance :il suffit de le porter jusqu'au point où il est prêt à passer au four, puis de couvrir et de laisser au réfrigérateur pendant la nuit. Avec nos remerciements à Ramael Scully, notre chef cuisinier au Nopi et un homme aux multiples talents culinaires. Pour six personnes.
40 g de raisins secs
40 g d'épine-vinette
40g d'amandes avec la peau et légèrement écrasées avec le plat d'un grand couteau
40g de pistaches décortiquées, légèrement concassées avec le plat d'un grand couteau
250 g de feuilles de vigne (ou environ 40 grandes feuilles, en bocal ou fraîches, si vous pouvez vous en procurer)
75ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
Morceau de 5 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
2 carottes moyennes, pelées et râpées grossièrement
2 petits panais, pelés et grossièrement râpés
1 cuillère à café de coriandre moulue
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
¼ de cuillère à café de muscade fraîchement moulue
½ cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de sucre en poudre
600 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
¼ cuillère à café de filaments de safran trempés dans 1 cuillère à soupe d'eau bouillante
200g de riz basmati
240g de yaourt grec
Mettez les raisins secs et l'épine-vinette dans un petit bol, versez 150 ml d'eau chaude, laissez tremper pendant 10 minutes, puis égouttez et réservez.
Chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Étalez les amandes et les pistaches sur une plaque à rôtir et faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis retirez-les et mettez-les de côté.
Séparez et rincez les feuilles de vigne (attention car elles sont très délicates et se déchirent facilement), puis mettez-les dans une casserole moyenne. Ajouter de l'eau froide pour couvrir, porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant 15 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, coupez et jetez les tiges dures et étalez les feuilles sur un torchon propre pour sécher.
Mettez trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, et à feu moyen faites suer l'oignon pendant cinq à six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire pendant deux minutes en remuant une ou deux fois, puis incorporer la carotte et le panais et cuire encore une minute.
Ajouter toutes les épices moulues, ainsi que les graines de coriandre, le sucre, 150 ml de bouillon, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire deux minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait un peu réduit et enrobé les légumes, puis verser le reste du bouillon, le safran et son eau de trempage, et le riz.
Augmentez le feu à vif, mélangez bien et portez le mélange à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter très lentement, couvert, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore un peu croquant. Retirez la casserole du feu, mélangez les fruits et les noix et réservez.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Badigeonnez une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse ou une poêle large (29 cm environ) allant au four. Déposez la moitié des feuilles de vigne, une à la fois et côté brillant vers le bas, autour du bord intérieur du moule, de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement et que leurs pointes dépassent du bord du moule. Continuez à travailler vers l'intérieur jusqu'à ce que toute la base de la casserole soit recouverte de feuilles de vigne, puis versez le mélange de riz.
Nivelez le riz du mieux que vous pouvez, puis dessinez les parties en surplomb des feuilles de vigne sur le riz. Couvrez maintenant le riz avec l'autre moitié des feuilles de vigne, en les disposant côté brillant vers le haut et en cercles qui se chevauchent, jusqu'à ce que le riz soit complètement recouvert et que toutes les feuilles soient épuisées. Appuyez fermement pour aplatir les feuilles et comprimer le gâteau, et badigeonnez le dessus avec l'huile restante.
Cuire la tarte pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et que les feuilles de vigne sur le dessus soient foncées et croustillantes. Retirer du four et laisser reposer et laisser refroidir pendant 10 minutes.
Retournez soigneusement la tarte sur une assiette, puis placez votre assiette de service sur le colis et inversez à nouveau - l'idée est de servir la tarte croustillante vers le haut. Servir chaud, accompagné d'un bol de yaourt.
Le poisson est une tradition populaire du jour de Noël dans l'hémisphère sud, ce qui, à mon avis, est logique si vous voulez vous adonner à tous les légumes et plats d'accompagnement, et ne pas épuiser un appétit limité avec de la viande lourde. Cette alternative particulière est aussi festive que possible. Merci à Helen Goh. Pour quatre personnes.
1 bar entier (environ 1 kg et 45 cm de long), écaillé, éviscéré et rincé
Gros sel marin
10 oignons nouveaux, parés
1 petit chou blanc moyen, coupé en deux, le cœur coupé et les feuilles séparées une à une
Morceau de gingembre frais de 3,5 cm, pelé et coupé en julienne
1 piment (le rouge est plus joli), épépiné et coupé en julienne
100ml d'huile d'arachide
10g de feuilles de coriandre
Pour la sauce
100 ml de bouillon de volaille (ou de bouillon de légumes, si vous préférez)
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d'alcool de riz Shaoxing (à défaut, utilisez du xérès sec à la place)
3½ cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole, mettez à feu vif et, une fois à ébullition, faites cuire pendant une minute en remuant légèrement la casserole pour que le sucre se dissolve. Retirer du feu et réserver.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Coupez cinq fentes diagonales de 0,5 cm de profondeur et de 8 cm de long des deux côtés du poisson. Saupoudrez uniformément une cuillère à café de sel sur un côté du poisson et frottez-le; répétez de l'autre côté avec une autre cuillère à café de sel.
Couper huit des oignons de printemps en longueurs de 5 cm et réserver dans un petit bol; trancher finement les deux oignons restants et les mettre de côté dans un bol séparé.
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé et y étaler le chou et les plus gros morceaux d'oignon de printemps. Disposez le poisson en diagonale dans le plateau (cela lui donne un peu plus d'espace), puis saupoudrez-le de gingembre. Verser la sauce sur le poisson et couvrir hermétiquement le plateau avec du papier d'aluminium.
Rôtir pendant 40 minutes, en arrosant deux fois, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit. Pour vous en assurer, insérez délicatement un couteau dans l'une des fentes et vérifiez que la chair se détache des os et ne soit plus transparente. Saupoudrer de l'oignon de printemps finement tranché réservé et du piment, et réserver.
Versez l'huile dans une petite casserole et placez-la à feu vif pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez-le très délicatement uniformément sur le poisson, de sorte qu'il commence à croustiller la peau et les légumes.
Vous pouvez servir le poisson à table dans sa plaque à pâtisserie, ou disposer les feuilles de chou et les morceaux d'oignon de printemps sur un plateau plus grand - vous devrez les retirer de dessous le poisson - et soulever délicatement le poisson pour vous asseoir dessus Haut. Versez dessus la sauce de cuisson et servez aussitôt, avec de la coriandre parsemée dessus.
Le SStifado est souvent un plat unique dans lequel l'élément féculent est cuit avec la viande. Ici, cependant, j'ai fait de l'orzo un plat indépendant et plein de saveurs à servir en accompagnement (si vous voulez simplifier les choses, faites simplement bouillir l'orzo et servez-le nature avec le bœuf et la sauce ); il fonctionne également très bien comme plat d'accompagnement végétarien. Pour six personnes.
1,5 kg de poitrine de boeuf
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché finement
1 cuillère à café de gousses de cardamome entières, légèrement écrasées avec le plat d'un couteau
2 petits bâtons de cannelle
1 càs de graines de fenouil légèrement écrasées
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
400 ml de vin rouge
200 ml d'ouzo (ou de raki)
100 ml de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe de sucre semoule
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
2 cuillères à café de zeste d'orange finement râpé
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Pour l'orzo au fenouil
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
1 fenouil moyen, paré et coupé en dés de 1 cm
2 gros bâtonnets de céleri coupés en dés de 1cm
1 càs de graines de fenouil légèrement écrasées
250g orzo
30 g de feuilles de persil hachées grossièrement
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Saupoudrez la poitrine des deux côtés avec une cuillère à café de sel et mettez de côté.
Mettez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et, une fois chaude, ajoutez la poitrine. Saisir pendant 10 minutes, en retournant à mi-cuisson pour que tout dore, puis retirer de la poêle et réserver.
Ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle, versez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen-vif pendant six à sept minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter les épices, remuer pendant une minute, puis ajouter la pâte de tomate et cuire pendant une minute de plus. Verser le vin et l'ouzo et cuire à feu moyen-vif pendant cinq minutes. Remettez la viande dans la casserole avec le vinaigre, le sucre et assez d'eau pour couvrir (vous aurez besoin d'environ un litre et demi), portez à ébullition, couvrez d'abord d'un cercle de papier sulfurisé puis du couvercle, et transférez au four. Cuire pendant quatre heures, jusqu'à ce que la viande puisse être facilement séparée mais garde toujours sa forme. Soulevez délicatement la viande dans un grand bol et mettez-la de côté.
Filtrez le liquide en jetant toutes les épices, puis mesurez 300 ml de liqueur de cuisson dans un pichet et versez le reste dans la casserole. Mettez la casserole sur feu vif et faites bouillir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il vous reste 300 ml de sauce épaisse. Retirer du feu, remettre la poitrine dans la casserole, couvrir et réserver dans un endroit chaud.
Pour faire l'orzo, dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'oignon, le fenouil, le céleri, les graines de fenouil, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Faire revenir 12 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés. Incorporer l'orzo, le pichet de bouillon réservé et 300 ml d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 12 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que l'orzo soit bien cuit mais qu'il reste encore un peu morsure (certaines marques d'orzo prennent plus de temps à cuire et ont besoin de plus de liquide, donc si le vôtre n'est toujours pas cuit après 12 minutes, vous devrez peut-être ajouter jusqu'à 150 ml d'eau environ et cuire encore 10 minutes). Retirer du feu et incorporer les herbes.
Découper la pointe de poitrine et la répartir entre les assiettes, puis empiler l'orzo à côté. Versez la sauce dessus, saupoudrez de persil, de zeste d'orange et d'ail, et servez.
Vous pouvez tout préparer à l'avance pour cette fête aigre-douce et crémeuse, jusqu'à l'étape où le cerf se réchauffe dans la sauce. Une fois prêt à servir, assurez-vous de chauffer la sauce très doucement, afin qu'elle ne se fende pas, et ajoutez la venaison pendant deux dernières minutes seulement. Un mélange de basmati blanc et de riz sauvage noir est un bel accompagnement. Pour quatre personnes.
100 ml de vinaigre de vin rouge
100 g de cerises aigres (ou griottes) séchées
2 endives coupées en quatre dans la longueur
Sel et poivre noir
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de farine
500 g de steaks de chevreuil, coupés en lanières de 1 cm x 5 cm
Porte 200ml
20g de beurre non salé
3 échalotes moyennes, pelées et hachées finement
1 gros piment rouge, épépiné et haché finement
3 branches de thym
150 g de crème fraîche
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de moutarde anglaise en poudre
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
Mettez le vinaigre dans une petite casserole à feu vif, portez à ébullition et incorporez les cerises. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes.
Découpez et jetez le cœur de chaque quartier d'endive en prenant soin de laisser les feuilles attachées les unes aux autres, puis mettez-les dans un bol et saupoudrez d'un huitième de cuillère à café de sel et d'un bon moulin de poivre.
Ajouter une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaudes, saisir les quartiers d'endive pendant quatre à cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer les endives dans une assiette et réserver.
Mettez la farine dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Ajouter les tranches de chevreuil, mélanger pour enrober et secouer l'excédent.
Remettez la sauteuse à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, ajoutez un quart des tranches de chevreuil et faites-les saisir pendant deux à trois minutes, en les retournant une fois, afin que la viande dore de partout, puis transférez-les dans un bol. Répétez l'opération avec le gibier restant, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Une fois que toute la venaison est dorée, déglacez la poêle chaude avec le porto, laissez cuire quelques minutes pour réduire de moitié, puis versez dans le bol à viande.
Essuyez la poêle et ajoutez une cuillère à soupe d'huile et le beurre. Baisser le feu à moyen et ajouter les échalotes, le piment et le thym. Cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les échalotes aient ramolli et commencent à caraméliser, puis ajouter les cerises et le vinaigre, et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la crème fraîche, les deux moutardes, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Cuire pendant deux à trois minutes, puis remettre la viande et l'endive dans la poêle, incorporer le persil, réchauffer pendant deux minutes et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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