La culture culinaire de Londres a trouvé un écho chez Tom Kerridge bien avant qu'il ne se fasse les dents en tant que chef du Big Smoke. Voici trois plats traditionnels de Londres avec la touche Kerridge habituelle
Mon père conduisait un taxi Hackney quand je grandissais. C'était plutôt cool de rouler dans un taxi londonien autour de Gloucester quand j'étais enfant, mais en y repensant maintenant, c'était assez excentrique. Papa a grandi dans le sud-est de Londres - autour de Deptford, puis de Beckenham - et je suppose que conduire un taxi noir était un petit moyen pour lui de rester en contact avec ses racines.
Nous allions régulièrement à Londres pour rendre visite à mes grands-parents, et même si j'avais grandi dans le West Country, j'ai toujours eu un lien fort avec la Big Smoke. Je sentais que je le savais et la ville m'excitait.
Au début de leur carrière, de nombreux chefs choisissent de travailler en France, en Amérique ou dans de nombreux autres pays, mais le seul endroit où j'ai toujours voulu être en tant que jeune chef était Londres. Maintenant, la belle chose à propos de travailler dans les cuisines de Londres, c'est que vous apprenez à avoir des mains rapides. L'activité de restauration est implacable. Les lundis sont aussi rapides que les samedis et les bons restaurants ne connaissent jamais de journée tranquille. Vous faites face au manque de sommeil et vous adoptez une attitude « travailler dur, jouer dur » – cela vous fait vous sentir vivant. C'est une base de première classe pour un chef, et y travailler - d'abord à l'hôtel Capital sous Phil Britton, ensuite à Stephen Bull's sur St Martin's Lane avec Gary Rhodes, puis chez Odette à Primrose Hill - m'a vraiment mis en place. En fait, l'expérience culinaire que j'ai eue à Londres au milieu de la vingtaine est toujours au cœur de tout ce que nous faisons chez The Hand and Flowers - enracinée dans la technique française, mais appréciant les produits de saison de Grande-Bretagne.
Quand j'ai commencé, la grande majorité des meilleurs restaurants se trouvaient à Londres. Ces jours-ci, la scène des restaurants est moins centrée sur Londres qu'elle ne l'était, même si je remarque que les tendances alimentaires commencent dans la capitale avant de décoller ailleurs dans le pays. La bouffe de rue, tout le bruit des barbecues à l'américaine comme le porc effiloché, l'engouement pour les trucs « détox », tout commence dans la grande ville – ce qui est logique; c'est un centre urbain - plus de gens, plus de médias, etc. Même la nourriture et les boissons qui ne sont pas originaires de Londres - je parle d'ingrédients fourragers, de microbrasseries et de distilleries artisanales - y sont toutes remarquables.
Cependant, quand je pense à la nourriture que j'associe le plus à Londres, ce ne sont pas du tout les tendances qui me viennent à l'esprit. Pour moi, Londres, c'est la tradition, les trucs démodés qui me font me sentir comme un chef britannique à l'ancienne :salles à manger d'hôtel, thé de l'après-midi au Ritz et, à l'autre bout du spectre, des ragoûts copieux et économiques préparés à moindre coût pour nourrir les masses de la capitale polluée à l'époque victorienne. Ainsi, les recettes de ma dernière chronique avant Noël ignorent toute la diversité moderne de la scène gastronomique londonienne et sont fièrement ancrées dans la tradition, tant dans le choix des ingrédients que dans les plats eux-mêmes.
Le London Particular est une soupe hivernale saine développée au début du XXe siècle. Il tire son nom curieux du smog de fumée de charbon (imaginez-le :épais, jaune, sinistre - comme une "soupe aux pois" !) qui était particulier à - vous l'avez deviné - Londres. Il contient des pois cassés bouillis (peut-être le légume sec que les gens associent le moins à d'autres cuisines), du bacon et du bouillon de viande - un trio d'ingrédients que j'aime utiliser au restaurant - coupés avec des herbes et du vinaigre de malt très sous-estimé, qui donne une acidité sombre à une concoction autrement riche. .
En parlant de noms curieux, "mincemeat" est un mot étrange pour une substance sucrée et à base de fruits, n'est-ce pas ? Le truc, c'est que la viande hachée était à l'origine faite avec des fruits, des épices et - oui - de la viande, qui n'a été exclue de la recette qu'au siècle dernier. Encore une fois, j'ai suivi une voie traditionnelle avec mes tartes à la viande hachée sucrées - chargées de raisins secs et d'épices de Noël comme la cannelle, et en les combinant avec de la viande de porc, pour faire une tarte qui rappelle les saveurs d'Afrique du Nord.
Pour finir, je vous ai offert un junket. Encore un bon nom ! Les Junkets sont prêts, les puddings à base de lait – un peu comme une pannacotta fine – et j'ai remplacé le rhum traditionnel dans cette recette par du London dry gin et un bon coup de genévrier.
C'était amusant de donner à certains de mes plats préférés - soupes, tartes, puds - une touche londonienne. Et c'est venu étonnamment naturellement pour moi. Peut-être que ces plats sont mon lien avec la capitale, mon taxi noir à Gloucester !
Nommé d'après le brouillard victorien de la "soupe aux pois" de Londres, c'est un beau mélange de légumineuses et de porc. Et ça change bien de la nourriture de Noël.
Pour 4 à 6 personnes
100 g de beurre
250g de lardons
1 oignon coupé en dés
2 branches de céleri coupées en dés
1 carotte, coupée en dés
50g de sucre semoule
100ml de vinaigre de malt
200 g de pois cassés secs
1,25-1,5 litre de bouillon de poulet/jambon
1 bouquet de romarin attaché ensemble
2 feuilles de laurier
2 poignées de feuilles de menthe, en garder quelques-unes pour la décoration
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Croutons, pour garnir
1 Faites chauffer une grande casserole et faites fondre le beurre. Ajouter le bacon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.
2 Ajouter les légumes coupés en dés dans la casserole et cuire dans la graisse de bacon et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le sucre semoule, puis le vinaigre de malt. Porter à ébullition et réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre.
3 Ajouter les pois cassés, puis recouvrir de jambon ou de bouillon de poulet. Porter à ébullition. Baisser le feu pour faire mijoter, puis ajouter le romarin et les feuilles de laurier. Cuire doucement pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que les pois soient tendres et cuits. Retirer du feu et retirer le romarin et les feuilles de laurier.
4 Mixez la soupe dans un blender avec les feuilles de menthe et la crème fraîche jusqu'à consistance lisse. Assaisonner et passer au tamis fin. Servir avec le bacon croustillant, les croûtons et quelques feuilles de menthe. Arrosez d'un peu de vinaigre de malt si vous le souhaitez.
C'est un vieux classique anglais et très simple à faire. J'aime le servir avec des macarons pour donner un peu de texture et de profondeur à l'occasion. Vous pouvez acheter de la présure dans les pharmacies.
Pour 4 personnes
600 ml de lait entier
50g de sucre
1 cuillère à café de présure
ou 3 feuilles de gélatine
10 ml de gin
2 cuillères à café de genévrier grillé moulu
1 Amener le lait et le sucre à 37C/98F et verser la présure et le gin. Passer au tamis fin dans vos 4 bols de service. Laisser prendre à température ambiante; cela prendra environ une heure. Saupoudrez le dessus de genévrier moulu, mettez au réfrigérateur pendant 45 minutes, puis servez.
Un peu comme les tartes à la viande de Noël, mais avec de la vraie viande dedans. Un autre nom pour ceux-ci pourrait être les pâtés de porc nord-africains - alors vous pouvez les manger à tout moment de l'année !
Pour 20-24 tourtes miniatures ou 1 tourte de 22 cm de diamètre
Pour la pâte
350 g de farine
200g de beurre froid coupé en dés
1 gros oeuf battu
1-2 cuillères à soupe d'eau froide
Pour la garniture de tourte
600g de porc haché
Huile de cuisine
1 oignon coupé en dés
2 gousses d'ail, râpées
4 cuillères à café de cannelle moulue
4 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à soupe de sucre glace
2 cuillères à café de poudre de piment moulu
150 g de raisins secs
150 g de riz nature cuit
250 ml de bouillon de poulet brun
2 cuillères à soupe d'amandes moulues
Sel et poivre noir, au goût
Pour la garniture
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
1 Pour faire la pâte, frottez ensemble la farine et le beurre. Ramenez-le à une consistance de chapelure. Ajouter l'œuf battu et l'eau froide, puis mélanger le tout pour former une pâte. Retirez la pâte du bol et retournez-la sur une surface propre, puis pétrissez-la comme vous le feriez pour un pain. Continuez à le travailler jusqu'à ce qu'il forme une pâte lisse. Enveloppez la pâte de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose au moins 1 heure. Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Pour faire la garniture au porc, rincez le porc haché dans une passoire sous l'eau froide courante. Séparez le tout en petits morceaux. Égouttez-le, puis transférez-le dans un plat à rôtir. Mettez-le au four et faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant, doré et sec. Assurez-vous de remuer toutes les 5 à 10 minutes pour vous assurer d'obtenir une cuisson uniforme. Une fois cuit, retirer du four et égoutter dans une passoire. Laisser refroidir. Baisser le four à 180C/350F/thermostat 4
3 Verser un filet d'huile dans une grande casserole et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon coupé en dés et l'ail râpé et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4 Incorporer la cannelle moulue, le cumin, le curcuma, le sucre glace et la poudre de piment. Cuire ce mélange d'épices pendant 3 à 4 minutes supplémentaires, puis ajouter le hachis de porc égoutté dans la poêle. Ajouter les raisins secs et le riz cuit.
5 Verser le bouillon de poulet brun et porter à ébullition. Ajouter les amandes moulues et remuer. Réduire le feu à ébullition et réduire lentement à une garniture épaisse. Assaisonner et laisser refroidir.
6 Sur une surface légèrement farinée, abaisser ⅔ de la pâte à 3 mm - pas de diluant. Découper des cercles pour tapisser les petits moules à tarte ou tapisser un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Verser généreusement le mélange de porc. Rouler le dernier ⅓ de la pâte à utiliser comme couvercle(s). Coupez les bords et scellez avec une fourchette.
7 Badigeonnez le dessus d'un peu d'eau et mélangez la cannelle moulue, le sucre semoule et le sel de mer feuilleté. Saupoudrer le dessus de la tarte et cuire au four pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir. Cela gardera au frais pendant quelques jours.
