Un bon bouillon met les soupes de poulet, les ragoûts et même les œufs brouillés à un autre niveau, et nos nouveaux résidents Cook - chefs soucieux de leur santé et écrivains culinaires Jasmine et Melissa Hemsley – ne jure que par ça...
Nous sommes le produit d'une mère philippine et d'un père qui était officier de l'armée britannique. Tous les deux ont grandi en vivant frugalement – papa ravi de nos cris alors qu'il mordait sans discernement dans des pommes avec des trous de ver – et notre maman est la reine des restes. Elle a le don de faire quelque chose de brillant à partir de tout ce qui traîne dans le réfrigérateur.
En tant qu'enfants, nous n'avions jamais vraiment de rôtis du dimanche ou de déjeuners de Noël traditionnels. Des chutes de viande, des foies de poulet, des joues de bœuf, du poisson frit au petit-déjeuner (oui, vraiment) ainsi qu'une foule de plats philippins comme l'adobo (viande, poisson ou légumes cuits dans un vinaigre, sauce soja et marinade à l'ail), le tinola ( poulet et soupe de papaye) et la truite farcie constituaient nos plats de base, qui sont tous devenus les favoris de nos lecteurs depuis que nous avons commencé à publier nos recettes.
La recette hors concours de notre mère - sa "grande soupe" - nous est impossible à recréer, et encore moins à écrire une recette, car elle est différente à chaque fois. Ses bols de soupe réconfortante contiennent juste "un peu de ceci et de cela", selon ce qu'elle a autour. Le seul ingrédient constant, cependant, est son bouillon d'os, auquel elle attribue des saveurs riches et puissantes ainsi qu'une foule de propriétés réparatrices et apaisantes. Nous nous souvenons tous les deux qu'elle nous en apportait des bols lorsque nous révisions pour nos examens, convaincues que c'était la clé pour réaliser son rêve d'avoir des médecins pour filles !
Le bouillon d'os est maintenant notre arme pas si secrète. C'est la base de toutes nos soupes et ragoûts, ajoutant de la saveur à la pelle. C'est l'un des aliments faits maison les plus anciens et les plus abordables, souvent utilisé comme élixir pour soigner les maux et soigner les malades. Un bon bouillon d'os fait maison est riche en substances facilement digestibles telles que les acides aminés, la gélatine (une source de protéines qui aide à contrer la dégénérescence des articulations), la glucosamine, les graisses, les vitamines, les minéraux et le collagène (qui améliore l'état de la peau). Préparez-le le week-end et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur pour qu'il soit disponible toute la semaine.
Voici deux de nos recettes familiales, un simple bouillon, puis une soupe réparatrice qui utilise pleinement la carcasse et les restes de charcuterie d'un dîner rôti. C'est un excellent cadeau à avoir dans sa manche à tout moment de l'année et, au lendemain de Noël, peut-être plus que jamais. J'espère que vous aurez rattrapé le sommeil dont vous avez tant besoin et que vous serez prêt à bien traiter votre corps à l'approche de la nouvelle année. (Notre nourriture consiste à nourrir votre corps, car c'est le seul que vous ayez.)
Une fois que vous aurez commencé à faire du bouillon, vous l'ajouterez à toutes vos soupes, ragoûts et sauces. Nous ajoutons même une louche aux œufs brouillés pour les rendre extra-soyeux et délicieux. Lorsque nous avons une maison occupée, maman en laisse toujours une grande casserole à feu très, très doux, avec un couvercle, tout au long de la journée, avec des bols, des cuillères et une louche à portée de main pour que les invités viennent se servir, ce qu'ils faire toute la journée – médecins ou autres.
Cela se trouve au cœur de toute notre cuisine :cela donne du goût et de la sensation à tout.
Donne 3 à 4 litres
2 à 3 kg d'os de bœuf, de carcasses de poulet, d'os d'agneau (généralement gratuits du boucher) ou utilisez les os conservés d'un rôti
Une généreuse touche de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron frais (facultatif - cela peut aider à extraire les minéraux des os de la viande)
2 poignées d'oignons, poireaux, carottes ou bouts de céleri
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
Quelques feuilles de laurier séchées
1 Placez les os et tous les ingrédients facultatifs dans une grande marmite en acier inoxydable ou en céramique et couvrez d'eau froide. Le niveau d'eau doit recouvrir les os de 5 cm tout en laissant de la place en haut de la casserole.
2 Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant au moins 6 heures pour le poulet et 12 heures pour le bœuf ou l'agneau, en écumant la mousse qui monte à la surface. Plus les os mijotent longtemps, plus les nutriments sont libérés. Nous aimons faire bouillir la carcasse de poulet jusqu'à 12 heures jusqu'à ce que les os commencent à s'effriter et garder les os de bœuf pendant 24 heures jusqu'à ce qu'ils aient l'air d'avoir été échoués sur une plage. Les carcasses de poulet fraîches du boucher contiennent généralement une bonne quantité de viande. Nous avons tendance à pocher les carcasses pendant 20 minutes, puis à retirer la viande (et à la conserver pour un autre repas comme une salade de poulet ou un pho au poulet) avant de remettre les carcasses dans la marmite et de continuer à mijoter.
3 Filtrer le liquide à l'aide d'une passoire fine pour volaille. Utiliser immédiatement ou laisser refroidir avant de ranger (de préférence en verre/céramique plutôt qu'en plastique).
Remarques
Vous pouvez également utiliser une mijoteuse. Faites simplement cuire à puissance élevée pendant 12 heures ou plus.
Les os de bœuf produisent beaucoup de matières grasses nutritives. Écrémez-en une partie et conservez-la pour faire rôtir des légumes. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou congeler le bouillon dans un récipient en verre.
La clé de cela est la recette de bouillon d'os maison ci-dessus. Simple, délicieuse et nourrissante, c'est notre soul food.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe de ghee
1 gros oignon coupé en dés (ou poireau)
2 gousses d'ail, finement écrasées ou coupées en dés
2 branches de céleri, finement coupées en dés
3 grosses carottes, tranchées d'environ ½ cm d'épaisseur
1 grosse poignée de persil frais, tiges et feuilles fendues, hachées finement
1,3 litre de bouillon d'os
2 grosses poignées de canard/dinde/poulet rôti cuit effiloché
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel de mer et poivre
4 poignées de légumes verts - chou frisé (tiges retirées) cavolo nero, blettes, chou - finement hachés
Une grosse pincée de sel
Une grosse pincée de poivre noir
1 cuillère à soupe de jus de citron
Huile d'olive extra vierge, pour servir
Persil, pour servir
Une pincée d'herbes d'hiver - sauge, thym, romarin (facultatif)
1 Dans une grande poêle, faire revenir doucement l'oignon dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit tendre - mais pas brun - environ 8 minutes.
2 Ajouter l'ail et le céleri, remuer et laisser frire pendant une minute. Ajoutez ensuite les carottes, les tiges de persil finement hachées, le bouillon et les herbes si vous en utilisez, portez à ébullition puis baissez à feu moyen.
3 Lorsque les carottes sont tendres, ajoutez la viande râpée et ajoutez les légumes verts. Le kale, le chou ou le cavolo nero auront besoin de quelques minutes pour cuire; la blette juste une minute.
4 Éteignez le feu, ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
5 Servir dans des bols avec des feuilles de persil et un filet d'huile d'olive extra vierge.
