La rhubarbe rosée – habilement taquinée du sol au plus profond de l'hiver – ajoute une touche de couleur bienvenue à la cuisson. Essayez-le dans cet élégant clafoutis et un crumble classique...
B La cuisine a tendance à s'installer dans des tons ternes de brun et de beige, il est donc particulièrement intéressant de travailler au rythme des saisons, en utilisant des fruits et des légumes pour donner vie - et une touche de couleur - à vos recettes.
En été, il y a la récolte de cassis, qui se transforme en mûres fourragères et en grosses pommes rousses à mesure que l'année avance. D'autres cultures à courte portée comprennent les groseilles à maquereau, les oranges sanguines et les pêches à peau floue. Ma préférée cependant, et celle qui me permet de tenir jusqu'en janvier, est la rhubarbe forcée.
La saison de la rhubarbe forcée s'étend généralement de début janvier à mars. Contrairement à ses cousins plus robustes récoltés en été, ces tiges précoces et plus fines rougissent de rose vif et sont parfaitement tendres sans un soupçon de boisé. Ils sont également moins amers, avec une légère netteté florale qui se marie à merveille avec la douceur des gâteaux et des puddings.
Et alors que je m'intéresse généralement beaucoup plus à l'avenir des fruits et légumes dans ma pâtisserie qu'à leurs racines dans le sol, l'histoire de la rhubarbe forcée est particulièrement romantique :laissée stocker de l'énergie dans la terre gelée pendant deux ans , les plants de rhubarbe sont ensuite transportés dans des hangars de culture d'un noir absolu où, poussés à la vie par la chaleur et à la recherche désespérée d'une lumière qu'ils n'atteindront jamais, les tiges s'élancent vers le haut dans l'obscurité. Le résultat est d'élégantes tiges évasées doucement vers l'extérieur dans une couronne de feuilles d'aspect anémique - un triomphe de l'obscurité.
J'étais un croquant chevronné de bonbons bouillis à la rhubarbe et à la crème anglaise (j'ai la dent fêlée pour le prouver) bien avant de goûter mon premier bâton de rhubarbe. Voici une version légèrement améliorée de cette combinaison de saveurs parfaite…
La pâte à clafoutis est de composition similaire à la pâte à crêpes, seulement plus riche (grâce à une bonne mesure de crème double) et plus légère (car moins de farine). Il doit sortir du four tendre et frémissant.
Pour 4 à 6 personnes
30 g de beurre non salé
2 gros œufs
60 g de farine ordinaire
100g de sucre semoule
150ml de crème double
50 ml de lait
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel
300 g de rhubarbe, coupée en longueurs de 5 à 7 cm
Sucre glace, pour servir
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et choisissez un moule ou un plat allant au four d'environ 15 x 22 cm.
2 Faire fondre le beurre à feu doux. Dans un grand bol, fouetter les œufs avec la farine et le sucre jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Ajouter la crème fraîche, le lait, l'extrait de vanille, le sel et la moitié du beurre fondu. Fouetter pour combiner.
3 Graissez le plat avec le reste de beurre fondu et disposez-y la rhubarbe. Verser sur la pâte. Cuire au four pendant 35-40 minutes. Le clafoutis est prêt lorsqu'il est gonflé, doré et à peine frémissant. Ne vous inquiétez pas s'il coule en refroidissant - c'est normal. Servir chaud, saupoudré de sucre glace.
Il existe autant de recettes de crumble que de boulangers. Vous pouvez ajouter une touche signature de cannelle, d'amandes moulues ou même de poivre noir; le crumble lui-même peut être fin, grossier ou caoutchouteux, riche en beurre ou maigre et farineux. Des garnitures aux fruits plus traditionnelles rivalisent avec celles à base de fruits à noyau, de baies et même de fruits tropicaux.
Dans cet esprit, cette recette ne prétend pas supplanter votre propre recette de signature ou être le "meilleur" ou "ultime" crumble (si une telle chose pouvait exister) - c'est juste un plat simple, aiguisé avec de la rhubarbe et garni de un crumble aux noisettes sucrées.
Pour 6 personnes
4 pommes Cox ou Braeburn
200g de rhubarbe
80g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de farine
Pour la croûte
75 g de beurre non salé coupé en cubes
150 g de farine ordinaire
60 g de cassonade légère
50g de noisettes torréfiées et concassées
Une grosse pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et disposez d'un plat ou d'une cocotte profonde allant au four de 20 à 25 cm.
2 Pelez et épépinez les pommes et coupez-les en quartiers d'au plus 1 cm d'épaisseur. Couper la rhubarbe en tronçons de 5 cm. Placer la pomme et la rhubarbe dans un grand bol et mélanger avec le sucre et la farine jusqu'à ce que les fruits soient bien enrobés. Transférer la garniture dans le plat allant au four.
3 Pour la garniture de crumble, frottez les morceaux de beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer le sucre, les noisettes et le sel, puis verser le crumble sur les fruits en couche épaisse.
4 Cuire au four pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, que la garniture bouillonne à travers la croûte et que le crumble soit croustillant et doré.
