Je n'ai jamais maîtrisé le consommé pendant mon court séjour dans une école de cuisine française, il y a bien longtemps. Cet échec est encore présent dans mon esprit, non pas tant à cause de l'ampleur de la déception - il y en a eu beaucoup d'autres - mais parce que cette compétence, contrairement à tourner des champignons, filer du sucre ou mettre du crabe en aspic, était celle que je voulais acquérir. Un bon consommé a une profondeur et une clarté de saveur difficiles à battre.
Étant d'un genre impatient et un peu chaotique, je me résigne au fait que je ne suis pas destiné à maîtriser une création française impliquant un processus aussi pointilleux. Mais je pense toujours qu'un bon bouillon contenant divers autres ingrédients délicieux et bien assortis est la meilleure nourriture possible pour l'âme lors d'une morne soirée d'hiver. Voici quelques-uns de mes favoris.
Les citrons verts iraniens séchés sont un ingrédient distinctif qui diffuse leur saveur merveilleusement unique, piquante et légèrement aromatique dans n'importe quel ragoût ou soupe :procurez-vous-en dans les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne. (Il n'y a vraiment pas d'alternative ici.) La saveur du bouillon et la texture des boulettes de viande s'améliorent si la soupe est mise de côté pendant une heure ou deux après avoir retiré les citrons verts et avant d'ajouter le chou frisé et le jus de citron, qui ne devraient entrer qu'à la toute dernière minute. Pour quatre à six personnes.
500 g de cuisse (ou poitrine) de dinde hachée
30 g de chapelure blanche fraîche
3 oignons nouveaux, parés et hachés finement
15g de persil, cueilli et haché finement
10 g d'estragon, cueilli et haché finement
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile végétale
250 g de chou frisé, tiges épaisses jetées, feuilles coupées dans le sens de la largeur en lanières de 5 cm
1 litre de bouillon de poulet non salé
10 pruneaux
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
10 gousses de cardamome
6 anis étoilé
1 citron, le zeste coupé en longues et fines lanières, plus 2½ cuillères à soupe de jus de citron
2 citrons verts iraniens séchés, percés plusieurs fois ou légèrement écrasés avec un rouleau à pâtisserie
480 g de pois chiches cuits (ou 2 boîtes), rincés et égouttés
Mélangez les six premiers ingrédients dans un grand bol avec une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, puis roulez en boules de 4 cm de large, pesant environ 30 g chacune :vous devriez en avoir environ 20. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Ajouter l'huile dans une grande poêle à frire et mettre à feu moyen-vif. Une fois chaudes, faites frire les boulettes de viande pendant sept à huit minutes, en les retournant pour qu'elles soient dorées de tous les côtés, puis transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant.
Remplir une grande casserole d'eau salée et porter à ébullition. Ajouter le chou frisé, blanchir pendant deux minutes, égoutter, rafraîchir, égoutter à nouveau et réserver.
Remettre la casserole sur feu moyen-vif et verser le bouillon et un litre d'eau. Ajouter les pruneaux, le piment de la Jamaïque, la cardamome, l'anis étoilé, le zeste de citron, les citrons verts iraniens et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Pressez les citrons verts et les pruneaux séchés avec le dos d'une cuillère pour aider à libérer leur saveur, puis filtrez dans un grand bol et jetez les pruneaux, les épices, le zeste de citron et les citrons verts. Remettre le bouillon dans la casserole, ajouter les pois chiches et les boulettes de viande et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le jus de citron et le chou frisé, remuer pendant quelques minutes pour réchauffer le chou frisé et servir aussitôt.
Zhoug est la pâte de piment nationale ardente d'Israël, même si elle est originaire du Yémen. Vous pouvez préparer le vôtre en mélangeant 45 g de coriandre cueillie avec deux piments verts chauds, une demi-cuillère à café de cumin moulu, un quart de cuillère à café de cardamome moulue et de clous de girofle, une pincée de sel, une gousse d'ail écrasée et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. et de l'eau - cela vous donnera assez pour un petit pot. A défaut, servez la soupe avec une bonne sauce chili salée du commerce. Quoi qu'il en soit, le pain blanc croustillant est un must avec cela. Pour quatre à six personnes.
1,5 kg de queue de bœuf, coupée sur l'os (idéalement des morceaux avec une bonne quantité de viande)
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
40g de persil en botte
40g bouquet de coriandre
90 g de concentré de tomate
2 cuillères à café de coriandre moulue, de cumin et de cardamome
½ cuillère à café de curcuma moulu
400 g de tomates concassées (1 boîte ou fraîches)
20 gousses d'ail, pelées
2 grosses pommes de terre cireuses, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
2 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
1 oignon moyen, pelé et coupé en quartiers de 5 cm
3 gros bâtonnets de céleri, parés et coupés en morceaux de 5 cm
1 cuillère à café de sucre semoule
3 cuillères à soupe de jus de citron
Pour servir
Zhoug ou sauce chili achetée (voir introduction ; facultatif)
1 citron, coupé en quartiers
Mélanger les morceaux de queue de bœuf dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mettez une casserole extra-large (pour laquelle vous avez un couvercle) sur feu moyen-élevé et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile. Une fois chaud, ajoutez la queue de bœuf par lots, en la saisissant pendant quatre à cinq minutes et en la retournant souvent, afin qu'elle soit bien colorée partout. Retirer de la poêle et répéter avec la queue de bœuf restante. Une fois toute la viande dorée, remettre toute la queue de bœuf dans la poêle, ainsi que le jus de cuisson éventuel, et verser 1,8 litre d'eau. Couvrir, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant une heure et demie, en éliminant les impuretés de la surface.
Attachez ensemble les feuilles de laurier, le persil et la coriandre avec de la ficelle et ajoutez-les au ragoût. Couvrir à nouveau et laisser mijoter encore 30 minutes en remuant de temps en temps.
Mettez une petite poêle à feu moyen-élevé avec la cuillère à soupe d'huile restante et, une fois chaude, ajoutez la pâte de tomate et les épices. Cuire pendant deux minutes en remuant constamment, puis ajouter à la soupe avec les tomates, l'ail, les pommes de terre, les carottes, l'oignon, le céleri, le sucre, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Couvrir et laisser mijoter une dernière heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse et que les légumes soient tendres; la soupe n'a pas besoin d'être très épaisse, juste savoureuse et copieuse. Soulevez et jetez le paquet d'herbes et incorporez le jus de citron. Servir aussitôt avec une bonne cuillère à café de zhoug saupoudré sur chaque portion et un quartier de citron à côté.
Si vous ne trouvez pas de piment ancho, augmentez le piment d'Alep à deux cuillères à café; et si vous ne pouvez pas obtenir l'un ou l'autre, utilisez une cuillère à café de flocons de piment séché. Pour six personnes.
1 citron, le zeste rasé en longues lanières, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron
15 g de brins de thym frais
15 g de brins d'estragon frais
50 g de brins de persil frais
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
1 cuillère à café de cumin moulu, de paprika, de piment de la Jamaïque et de gingembre
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 boîte de tomates hachées
1 piment ancho séché, déchiré
2 cuillères à café de sucre en poudre
1,5 litre de bouillon de légumes
Boîte de 400 g de haricots beurre, égouttés et rincés (poids net de 240 g)
100 g de freekeh concassé, rincé
Sel
15 g de feuilles de coriandre hachées (facultatif)
200 g de crème sure (facultatif)
Attachez le zeste de citron, le thym, l'estragon et le persil avec de la ficelle. Mettez une grande casserole (pour laquelle vous avez un couvercle) sur feu moyen-vif. Ajouter l'huile et faire revenir l'oignon pendant huit à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter le cumin, le paprika, le piment de la Jamaïque, le gingembre et les flocons de piment, et faire frire pendant une minute, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter la pâte de tomate, cuire une minute, puis verser les tomates, le piment ancho, le sucre, le bouillon, les haricots et le freekeh. Ajouter le bouquet d'herbes et de citron et une cuillère à café et demie de sel, porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen et couvrir.
Laisser mijoter pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le freekeh soit tendre et que le liquide ait légèrement épaissi. Soulevez et jetez les herbes et le piment ancho, et incorporez le jus de citron. Servir très chaud avec une cuillerée de crème sure et une pincée de coriandre, le cas échéant.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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