Des gnocchis aux gnudi, des wonton aux dim sum, il y a une boulette pour chaque occasion
Comment puis-je t'aimer, boulettes? Laissez-moi compter les façons :il y a des gnocchi italiens, des pierogi polonais, des dim sum cantonais, des wontons et gyoza asiatiques, des gnudi toscans, des pelmeni russes et des knödel allemands. Oh, et les momos tibétains, les boulettes de cumin au goulasch hongrois, les malfatti et les raviolis italiens… Peu importe comment ils viennent, je trouve les boulettes irrésistiblement apaisantes toute l'année. Pour aujourd'hui, cependant, pour marquer la date, je pourrais avoir des wontons pour le petit-déjeuner, des pierogi pour le déjeuner et des gnudi pour compléter le tout. Joyeuse Saint-Valentin.
Celles-ci sont légères et pleines de saveurs. Mangez aussi les lanières de zeste de citron - elles sont fraîches et délicieuses. Tout ce qu'il faut avec, c'est une salade de roquette sauvage poivrée. Pour quatre personnes en entrée.
30 g de pignons de pin grillés
250 g de ricotta
2 œufs, plus 1 blanc d'œuf supplémentaire
½ cuillère à café de muscade finement râpée
¼ cuillère à café de levure chimique
70g de parmesan finement râpé
100g de semoule fine
Sel et poivre blanc moulu
40 g de beurre non salé
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Zeste râpé de 1 citron entier, plus 1 cc de jus de citron
3 grosses gousses d'ail, tranchées finement
1½ cuillère à soupe de feuilles de sauge, déchiquetées
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou ¼ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
Mettre les pignons de pin dans le petit bol d'un robot culinaire, mélanger jusqu'à ce qu'ils soient fins et transférer dans un bol moyen.
Déposez la ricotta au milieu d'un torchon propre, tirez les bords du torchon pour enfermer le fromage et pressez autant de liquide que possible. Ajouter la ricotta aux pignons de pin, puis incorporer les œufs entiers, le blanc d'œuf, la muscade, la levure chimique, 50 g de parmesan, la moitié de la semoule, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une heure.
À l'aide de deux cuillères à café, façonnez des morceaux de la taille d'une noix du mélange réfrigéré en boules grossières, puis, une à la fois, mélangez-les doucement dans le reste de la semoule - vous devriez vous retrouver avec 26 à 28 boules. Placer sur un plateau ou une grande assiette et réfrigérer pendant 10 minutes, pour raffermir.
Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une cuillère à soupe de sel et portez à ébullition rapide. Baissez le feu à moyen-élevé pour que l'eau mijote régulièrement, puis déposez la moitié des gnudi et attendez qu'ils remontent à la surface - environ une minute ou deux. Une fois qu'ils ont sauté, laisser mijoter pendant trois minutes de plus. À l'aide d'une écumoire, prélevez-les et transférez-les dans une assiette. Répétez avec les gnudi restants.
Mettez une très grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et l'huile et, une fois le beurre moussant, le zeste de citron, l'ail et la sauge. Cuire pendant deux à quatre minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer et que la peau du citron croustille un peu. Incorporer le piment, le jus de citron et le gnudi, et cuire pendant 90 secondes, juste pour réchauffer; remuez très doucement, sinon les boulettes vont se briser. Servir dans des bols peu profonds, en veillant à ce que chaque portion ait suffisamment de peau et d'ail, et garnir d'une pincée de parmesan.
Celles-ci prennent un peu de temps à préparer, mais vous pouvez les préparer bien à l'avance et les conserver, couvertes, au réfrigérateur ou au congélateur, toutes prêtes à cuire. Vous n'avez pas besoin de vous précipiter pour les préparer, mais gardez les emballages et les wontons remplis sous un torchon propre et humide, afin qu'ils ne se dessèchent pas. Merci à Helen Goh pour celui-ci. Donne environ 50 wontons, pour quatre à six personnes.
200 g de crevettes crues, finement hachées à la main
3 cm de gingembre, pelé et finement haché
4 ciboulettes à l'ail finement hachées (ou 4 oignons nouveaux finement hachés)
50 g de pousses de bambou, bien rincées et coupées en bâtonnets de 1 cm de long
¾ de cuillère à café de maïzena
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
¾ de cuillère à café d'huile de sésame
¾ de cuillère à café de sauce aux huîtres
½ cc de vin de riz Shaoxing
1 gros œuf, séparé
Sel et poivre blanc
50 feuilles wonton carrées
½ cuillère à café d'huile de tournesol
Pour la trempette
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
Dans un bol moyen, mélanger les neuf premiers ingrédients avec le blanc d'œuf, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc.
Faire une boulette à la fois, mettre une cuillère à café rase du mélange au centre d'une feuille de wonton. Badigeonnez légèrement les deux bords adjacents de jaune d'œuf, puis rabattez-les sur les bords non badigeonnés pour former un triangle. Bien sceller les bords, en expulsant l'air autour du remplissage pendant que vous le faites, et posez le wonton sur une surface de travail propre avec le haut du triangle pointant loin de vous. Roulez la poche remplie vers la pointe, en laissant environ 3 mm de la pointe visible, puis tirez les deux bords longs du triangle vers vous et pincez-les ensemble (les wontons devraient finir par ressembler un peu à des tortellinis). Déposer sur une assiette et couvrir d'un torchon humide. Répétez l'opération avec le reste de la garniture et des pâtes à wonton, en vous rappelant de couvrir les pâtes et les pâtes à won ton au fur et à mesure.
Dans un petit bol, mélanger le soya et l'alcool de riz. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, puis y déposer doucement un tiers à la moitié des wontons (selon la taille de votre casserole, vous devriez pouvoir en faire entre 15 et 25 à la fois) et faire bouillir pendant quatre minutes . Transférer dans un tamis avec une écumoire, incorporer quelques gouttes d'huile de tournesol, puis faire cuire le reste des aveugles. Servir immédiatement, avec la sauce à côté, pour tremper ou dribbler sur le dessus.
Ceux-ci peuvent être préparés à l'avance et réfrigérés jusqu'à ce que vous souhaitiez les cuisiner. Je dois remercier Madga Lockey pour cette recette brillante et infaillible. Pour six personnes.
250 g de farine ordinaire, plus beaucoup de farine
1 œuf
1½ cuillère à café d'huile d'olive
Sel et poivre blanc moulu
1 grosse pomme de terre Desiree (ou autre variété assez cireuse), pelée et coupée en morceaux de 2-3cm (poids net 260g)
60 g de beurre non salé
1 oignon moyen, pelé et haché finement
2 branches de céleri moyennes, coupées en dés de 5 mm
1 cuillère à café de graines de céleri (facultatif)
160 g de lardons de lard coupés en cubes de 1,5 cm
300 g de crème sure
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
Mettez la farine, l'œuf, l'huile et une demi-cuillère à café de sel dans un robot culinaire. Blitz pour combiner et, avec le moteur toujours en marche, versez lentement 60 à 70 ml d'eau chaude à la main, jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule. Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à consistance lisse et élastique, en saupoudrant de farine au besoin. Couper la pâte en deux, pour voir s'il y a des bulles d'air à l'intérieur; s'il y en a, pétrir quelques minutes de plus, jusqu'à consistance lisse. Envelopper hermétiquement de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Remplir une petite casserole avec beaucoup d'eau salée. Porter à ébullition, ajouter la pomme de terre et cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égoutter et mettre de côté pendant cinq minutes, pour sécher. Transférer dans un grand bol, ajouter un quart de cuillère à café de sel et de poivre et écraser en douceur.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-élevé avec la moitié du beurre. Une fois mousseux, ajouter l'oignon, le céleri, les graines de céleri (le cas échéant) et le bacon, et cuire pendant 16 à 18 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Verser dans le bol de pommes de terre et bien mélanger.
Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte en un grand cercle fin de 50 cm de diamètre et 1 mm d'épaisseur. (Pendant le roulage, il faudra continuer à retourner la pâte et saupoudrer de farine pour qu'elle ne colle pas.) A l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm de large, découper 30 cercles (si besoin, étaler les chutes de pâte une deuxième fois pour rattraper les 30).
Mettez une cuillère à café bombée de garniture au centre de chaque cercle et badigeonnez tout le pourtour avec de l'eau. Pliez une moitié sur l'autre pour former un demi-cercle et appuyez fermement sur les bords pour sceller (le joint doit mesurer 1 cm de large). Placez les pierogi sur un grand plateau saupoudré de farine.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, baisser le feu à moyen-élevé et ajouter un tiers des boulettes. Laisser mijoter pendant cinq minutes, puis transférer dans une grande assiette à l'aide d'une écumoire. Répétez l'opération avec les deux autres lots de pierogi.
Mettez une grande sauteuse sur feu vif avec 10 g de beurre. Une fois mousseux, ajouter un tiers des boulettes et faire frire pendant une minute, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et légèrement croustillantes. Retirer de la poêle et réserver dans un endroit chaud pendant que vous répétez avec les boulettes restantes, en ajoutant plus de beurre au fur et à mesure. Servir aussitôt, avec une généreuse cuillère de crème sure à côté ou sur le dessus et une saison de ciboulette.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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