Passer de la ville à la campagne en tant que garçon a informé l'éco-chef Tom Hunt l'intérêt de l'utilisation d'ingrédients de saison
Quand j'avais 10 ans, ma famille a quitté Londres pour s'installer dans un petit village du Dorset. J'étais un garçon de la ville et le déménagement signifiait recommencer ma jeune vie. Avec notre nouvelle maison, nous avons hérité de deux chèvres, Boot et Cassy, que j'avais pour tâche de traire avant l'école tous les matins, qu'il pleuve ou qu'il vente. Ce n'était pas toujours agréable, mais le lait de chèvre en bouillie pour le petit-déjeuner en valait la peine.
Le message de Slow Food est simple mais profond :la nourriture doit être bonne, propre, juste et pour tout le monde.
Ma mère m'a aussi donné un lopin de terre dans le jardin, que je n'ai rempli que de pois. Je me souviens encore de la récolte annuelle, de la cueillette des gousses et de leur ouverture, de petites sphères vertes apparaissant partout. À ce jour, ce sont les meilleurs pois que j'aie jamais mangés - si sucrés, si frais.
Je suis sûr que la raison pour laquelle je cuisine aujourd'hui est d'être impliqué dans la croissance et la préparation de nos repas familiaux dès mon plus jeune âge. L'élevage d'animaux m'a aidé à comprendre la valeur inhérente de la nourriture et à récolter mes propres légumes selon le principe de base - pourtant si souvent oublié - selon lequel la nourriture doit être saisonnière et provenir du sol.
Aujourd'hui, je partage les idéaux de Slow Food, une organisation et un mouvement international qui milite pour un système alimentaire durable. Son objectif principal est de lutter pour la sécurité alimentaire et la « souveraineté » :en d'autres termes, le droit de cultiver, de cultiver et de stocker des aliments issus d'une culture, afin que les pays puissent se nourrir en toute autonomie. Son message est simple mais profond :la nourriture doit être bonne, propre, juste et pour tous.
Lors de sa dernière conférence semestrielle en Italie, où des milliers de producteurs artisanaux et indigènes se sont rassemblés de tous les coins du monde, les mots d'un délégué sud-américain ont résonné et sont restés en moi :"la nourriture est notre lien avec la nature". Séparés comme les citadins le sont de la nature, je pense que c'est plus important que jamais maintenant que je vis à nouveau à Londres.
Ces jours-ci, mes recettes tournent autour des légumes de saison - ma cuisine évolue en tandem avec la météo britannique. S'abstenir d'utiliser des légumes non saisonniers signifie que je peux me concentrer sur les meilleurs produits à un moment donné de l'année - les légumes-racines comme la betterave en hiver, les tomates lumineuses de l'été ou les pommes d'automne. Même lorsque nous sommes au milieu de ce que l'on appelle le «fossé affamé» - cette période froide entre l'hiver et le printemps, lorsque les légumes cultivés localement sont rares - nous avons une sélection inspirante de légumes récoltés sur le sol britannique, et des goûts de oranges de la Méditerranée.
Mon ingrédient d'hiver préféré - la rhubarbe forcée - vient d'égayer les étagères de mon marchand de légumes à proximité. Ces mèches roses rougissantes sont cultivées dans des hangars sombres du Yorkshire et sont plutôt romantiques - comme elles conviennent à la Saint-Valentin ! – cueillies à la lueur des bougies pour ne pas perturber leur croissance, leur couleur et leur saveur.
La récolte de mes propres légumes mélangés à cette nourriture doit être saisonnière et provenir du sol
J'utilise la rhubarbe dans des plats salés et sucrés - vous la trouverez fermentée et en bocal avec des épices dans la chronique de la semaine prochaine, et accompagnant le gâteau sans sucre ci-dessous dans un parfait sucré au sirop d'érable.
Les ingrédients non raffinés tels que le miel et les sirops d'érable et de dattes sont une fantastique source naturelle de douceur, tout comme les fruits secs tels que les dattes et les abricots non sulfurés. Les deux recettes ici utilisent des fruits séchés et du sirop d'érable pour la douceur afin d'améliorer la générosité fraîche de la saison d'oranges sanguines magnifiques et de rhubarbe forcée.
Se mettre dans la peau de la cuisine de saison demande un peu de devoirs. J'espère cependant qu'en réalisant ces deux recettes, sa simplicité inhérente - et la suprématie des saveurs - vous sera révélée.
Les oranges sanguines sont de saison pour quelques mois seulement. Profitez-en pendant que vous le pouvez. Ce gâteau a un goût de marmelade et une douceur caramélisée des abricots.
1 grosse orange, lavée
250 g d'abricots secs non sulfurés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 œufs
250g d'amandes moulues
2 cuillères à café de levure chimique
2 oranges sanguines ou douces, pelées et tranchées
Un peu de sirop d'érable
1 Râpez le zeste de l'orange et réservez. Ensuite, faites bouillir l'orange dans une petite casserole pendant 1h30 - ou jusqu'à ce que le zeste soit tendre. Ajouter 150 g d'abricots et faire bouillir encore 5 minutes. Égoutter et réduire en purée.
2 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Beurrer et fariner un moule à cake de 20 cm.
3 Dans un bol, mélanger le reste de l'abricot coupé en petits morceaux avec le zeste d'orange, l'huile d'olive, les œufs, la poudre d'amandes et la levure chimique. Incorporer la purée d'orange et d'abricot jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.
4 Verser dans le moule à cake et cuire au four environ 50 minutes. Testez la cuisson du gâteau en insérant un couteau à beurre. S'il ressort propre, c'est qu'il est cuit. Laissez-le refroidir.
5 Dans une poêle sèche, chauffer doucement les tranches d'orange avec un peu de sirop d'érable jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement. Décorez le gâteau avec les tranches.
C'est une façon très simple de faire de la "crème glacée" à la maison qui ne nécessite aucun équipement technique. Le sirop d'érable ajoute une subtile profondeur de saveur avec des notes de beurre, de caramel et de seigle.
Donne 6
400 g de rhubarbe, coupée en morceaux de 3 cm
100 ml de sirop d'érable
1 gousse de vanille, épépinée
2 petits œufs
150 ml de crème double
1 Mettez les morceaux de rhubarbe dans une petite casserole avec la moitié du sirop d'érable et la gousse de vanille vide. Mettez un couvercle sur le dessus et laissez mijoter doucement pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
2 Égoutter au tamis en gardant à la fois la pulpe et le liquide. Remettre le liquide sur le feu et faire bouillir pour réduire. Lorsqu'il est épais, sirupeux et sucré, retirer du feu, mélanger avec la pulpe de rhubarbe et laisser refroidir à température du réfrigérateur.
3 Fouetter les œufs et le reste du sirop d'érable pendant 10 minutes jusqu'à ce que les œufs aient quadruplé de volume.
4 Fouetter la crème dans un bol propre avec les graines de vanille jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse. Incorporer le sirop de rhubarbe, la purée et le mélange d'œufs.
5 Versez le mélange dans un grand bol et placez (niveau) au congélateur pendant au moins 4 à 5 heures pour qu'il prenne.
6 Sortir du congélateur 10 à 20 minutes avant de servir pour lui permettre de ramollir.
