Les coupes bon marché exigent souvent un traitement plus aventureux, alors ajoutez des arômes appétissants et des épices capiteuses pour les élever à un niveau supérieur
Pendant la semaine, j'ai tendance à cuisiner des plats de légumes rapides, mais le week-end, je suis plutôt braisé ou rôti. Quelque part au milieu, cependant, les jours de semaine où vous voulez de la viande, quelque chose d'un peu plus aventureux vous attend. Utilisez des coupes bon marché, mais ajoutez des aromates appétissants pour les élever à un niveau supérieur.
La jupe est une coupe qui contourne littéralement les côtes médianes du bœuf, et est connue pour sa saveur riche, et il faut la faire frire très rapidement ou la braiser lentement. C'est le premier ici, faisant le papier d'aluminium parfait pour la salsa brillante et les pommes de terre rôties dans des jus de tomates collants. Pour quatre personnes.
700 g à 800 g de steak de jupe/bavette (vous devrez probablement vous le procurer chez un boucher)
Huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le chimichurri
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de paprika fumé
½ piment rouge, épépiné et finement haché
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
125ml d'huile d'olive extra vierge
½ bouquet de persil, cueilli et haché fin
Pour les pommes de terre
750g de pommes de terre nouvelles
3 gousses d'ail
½ petit bouquet de thym, feuilles cueillies
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de paprika fumé
300 g de tomates cerises
Pour la sauce, écrasez l'ail, le cumin, le paprika et le piment avec une cuillère à café de sel à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Incorporer le vinaigre, l'huile et le persil, poivrer au goût et réserver.
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans une grande casserole d'eau salée, porter les pommes de terre à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher à la vapeur. A l'aide d'un pilon et d'un mortier, écraser grossièrement l'ail, le thym et une bonne pincée de sel, puis incorporer l'huile et le paprika. Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four, versez dessus l'huile d'herbes, puis aplatissez un peu les pommes de terre avec une fourchette. Ajouter les tomates en perçant chacune avec la pointe d'un couteau, assaisonner et mélanger pour bien enrober. Rôtir pendant 40 à 45 minutes en remuant quelques fois (écraser les tomates quand vous le faites). Lorsque les pommes de terre sont croustillantes sur les bords, éteignez le four et passez au steak.
Mettre une plancha à feu vif. Frotter le steak avec de l'huile et assaisonner avec du sel. Cuire pendant trois à quatre minutes par côté pour une cuisson mi-saignante, transférer dans une assiette chaude pour laisser reposer pendant cinq minutes, puis trancher et servir avec des pommes de terre à côté et de la salsa par-dessus.
Ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas obtenir tous les ingrédients de la pâte d'épices pour ces délicieuses galettes; assurez-vous simplement qu'ils sont assaisonnés très généreusement. Servir avec une salade de concombre en tranches assaisonnée d'huile de sésame, de vinaigre de vin blanc, de gingembre et de piment; ou, pour un repas plus consistant, des nouilles mouchetées de menthe et de coriandre. Vous pouvez également les faire frire à l'avance et les réchauffer à four chaud. Pour quatre à six personnes.
5 cuillères à soupe de lait de coco
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sauce soja
½ cuillère à soupe de sucre
400g de hachis de porc
1 œuf, battu
200 g de riz blanc cuit
Sel et poivre noir
Pour la pâte d'épices
2 tiges de citronnelle, la couche externe dure retirée, le cœur mou haché
2 piments rouges mouchetés, épépinés et hachés finement
2 cuillères à soupe de tiges et de racines de coriandre finement hachées
3 échalotes, pelées et hachées finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
2 cuillères à café de galanga (ou de gingembre) haché
Le zeste de 1 citron vert
1 petite poignée de cacahuètes grillées
Faire frire
2 blancs d'œufs
100 g de farine assaisonnée
Huile végétale, pour friture
Dans un robot culinaire, réduire en purée la citronnelle, les piments, la coriandre, les échalotes, l'ail, le galanga et le zeste de citron vert. Écraser les noix avec une pincée de sel à l'aide d'un pilon et d'un mortier, jusqu'à l'obtention d'une poudre fine, puis travailler lentement dans la pâte, en la brisant ensemble jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de poivre.
Mettez le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen. Juste avant l'ébullition, incorporer la pâte, laisser mijoter une minute, puis ajouter la sauce de poisson, la sauce soja et le sucre. Transférer dans le même robot culinaire (il n'est pas nécessaire de le laver d'abord), ajouter la viande hachée, l'œuf et le riz, et pulser pour combiner ; vous ne voulez pas le surmener. Assaisonnez avec beaucoup de poivre. Le mélange doit être riche, sucré et salé.
Farinez-vous les mains, puis façonnez des cuillères à soupe du mélange de porc en boulettes. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure pour raffermir (ils se congèlent bien aussi). Mettez les blancs d'œufs et la farine assaisonnée dans des bols séparés, puis trempez d'abord chaque boule dans l'œuf, puis dans la farine.
Pour cuisiner, ajoutez suffisamment d'huile dans un wok pour le remplir de 4 à 5 cm et chauffez à 180°C (testez en y déposant un peu de pain; s'il devient doré en 30 secondes environ, l'huile est prête). Ajouter les boules par lots et les faire frire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant avant de déguster avec la salade et, si vous le souhaitez, la sauce hoisin en accompagnement.
Le bifteck de jupe mi-saignant est excellent tranché froid dans les sandwichs, surtout si vous ajoutez des cornichons à l'aneth et de la moutarde. Je fais toujours le double de chimichurri - il se conserve très bien au réfrigérateur s'il est conservé dans un bocal ou un pot et recouvert d'1 cm d'huile :il est délicieux versé sur n'importe quel type de légumes rôtis et je suis même connu pour l'utiliser comme une sauce pour les pâtes. Je doublerais également la quantité de pâte d'épices et j'utiliserais l'excédent pour mélanger dans du bœuf haché pour faire des hamburgers épicés à la thaïlandaise ou dans des soupes parfumées - il suffit de chauffer un bon bouillon, quelques feuilles de citron vert, des légumes et / ou du poulet et quelques nouilles pour un dîner léger et rafraîchissant.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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