Inquiet de faire de la crème anglaise? Ensuite, retirez votre lait, votre crème et vos œufs de la plaque de cuisson et faites-les cuire régulièrement au four. Essayez-le sur cette crème caramel et cette crème brûlée et craquez !
Les crèmes anglaises faites maison peuvent effrayer même les cuisiniers les plus expérimentés - regarder le mélange s'épaissir sur la plaque de cuisson est une tâche ardue, la menace de brouillage toujours imminente. Les flans cuits au four, cependant, sont très différents:mis dans un four doux et choyé dans un bain-marie protecteur, le flan s'épaissit doucement et uniformément et le risque de se fendre diminue. Les recettes de cette semaine sont les deux archétypes de crème pâtissière :l'une est une crème caramel classique, l'autre une crème brûlée à la banane onctueuse et veloutée.
Je n'ai pas amélioré cette recette intemporelle avec des ajustements ou des rebondissements. Les deux éléments de ce dessert - la crème soyeuse à la vanille et le caramel aigre-doux - s'équilibrent parfaitement et tout changement à cette formule serait passer à côté de l'essentiel.
Il est impératif que vous laissiez reposer et refroidir le dessert cuit au moins quelques heures (de préférence toute la nuit) au réfrigérateur avant de le servir, car pendant ce temps, le caramel ramollira et sera partiellement absorbé par la crème anglaise. Si vous tournez la crème caramel trop tôt, vous vous retrouverez avec de la crème nature avec le caramel laissé dans la base du moule à pudding.
Pour 4 personnes
Pour le caramel
75g de sucre semoule
25 ml d'eau
Pour la crème pâtissière
75ml de crème double
225ml de lait entier
3 gros œufs
75g de sucre semoule
2 cuillères à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
1 Commencez par faire le caramel. Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis augmentez le feu. Il est crucial que vous ne laissiez pas la casserole sans surveillance même pendant une seconde. Je parle d'expérience quand je dis que dans le temps qu'il faut pour mettre la bouilloire ou doser les ingrédients restants, le sirop peut passer de clair à brun à âcre, fumant et brûlé. Surveillez-le attentivement mais résistez à l'envie de remuer, ce qui peut favoriser la cristallisation du sucre et la formation de grains de caramel.
Une fois que le caramel a pris une couleur ambrée (cela ne devrait pas prendre plus de 5 minutes), retirez-le du feu et versez-le immédiatement dans une bassine à pudding de 750 ml, posée sur une grille ou un tapis résistant à la chaleur. Le sirop continuera à cuire à sa propre chaleur pendant quelques secondes après l'avoir retiré du feu, alors veillez à ne pas en faire trop. Laissez refroidir.
2 Préchauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Chauffer la crème double avec le lait jusqu'à ce qu'elle soit chaude au toucher. Fouetter les œufs avec le sucre et la pâte ou l'extrait de gousse de vanille dans un grand bol, puis filtrer le mélange de lait en fouettant au fur et à mesure. Graisser les parois du moule à pudding au-dessus du niveau du caramel avec un peu de beurre ou d'huile avant d'y verser la crème anglaise.
3 Placez le pudding dans une cocotte ou un plat à rôtir rempli d'assez d'eau chaude (mais pas bouillante) pour arriver aux deux tiers de la hauteur du côté du bassin à pudding. Mettre au four préchauffé et cuire pendant 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit prise. La crème pâtissière doit à peine trembler en son centre lorsque le plat est légèrement secoué; s'il ondule, vacille ou se balance, laissez-le quelques minutes de plus au four.
4 Soulevez le bol de pudding du bain-marie et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse à température ambiante. Transférer au réfrigérateur pour refroidir toute la nuit avant de servir.
5 Au moment de servir, placez une assiette creuse sur le dessus du bassin et, dans un mouvement aussi rapide et fluide que possible, retournez-la. Le pudding devrait tomber facilement. S'il ne se démoule pas aussi facilement qu'il le devrait, essayez de passer un couteau autour de l'extérieur du pudding ou de plonger la bassine dans un bain d'eau chaude pendant quelques secondes.
Il s'agit de bananes et de crème pâtissière glorifiées, la poudre de crème pâtissière instantanée remplacée par une riche crème pâtissière aux œufs, le tout recouvert d'une croûte de sucre caramélisé.
Donne 4
300 ml de crème double
2 grosses ou 3 bananes moyennes, pelées
4 gros jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule, plus 50 g pour le nappage
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1 Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Faites chauffer la crème à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit brûlante, en prenant soin de ne pas la laisser bouillir. Pendant ce temps, écrasez jusqu'à consistance lisse la moitié des bananes - vous aurez besoin d'environ 125 g - puis fouettez-la avec les jaunes d'œufs, le sucre et l'extrait de vanille dans un grand bol.
2 Verser la crème chaude dans le mélange d'œufs, en fouettant tout le temps, puis filtrer à travers un tamis fin pour attraper les grumeaux voyous. Coupez la banane restante en tranches d'au plus 1 cm d'épaisseur et répartissez-les dans quatre ramequins. Versez la crème anglaise dessus.
3 Placer les ramequins dans un plat allant au four et verser juste assez d'eau chaude dans le plat pour atteindre les deux tiers de la hauteur des ramequins. Cette eau protégera contre la chaleur du four, garantissant une cuisson uniforme des crèmes.
4 Cuire jusqu'à ce que le tout soit bien pris - il ne devrait pas y avoir plus que la moindre oscillation au centre des crèmes. Cela devrait prendre environ 30 minutes, mais surveillez-les de près au cas où votre four serait chaud ou froid. Si vous ne les faites pas cuire tout de suite pendant que la crème est encore chaude, vous constaterez peut-être qu'elles ont besoin de 5 à 10 minutes supplémentaires au four.
5 Une fois cuits, sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les transférer au réfrigérateur. Une fois refroidi, saupoudrez le reste de sucre semoule sur le dessus des crèmes. Ensuite, grillez-les ou chauffez-les jusqu'à ce que le sucre soit fondu, bouillonné et doré. Vous aurez le plus de contrôle sur le taux et le degré de caramélisation si vous utilisez un mini chalumeau, mais le gril fera également du bon travail tant que vous le préchauffez à fond, de sorte qu'il soit brûlant (un gril tiède ne fera que cuire le crème pâtissière, tout en laissant le sucre dessus indemne).
6 Une fois que les dessus ont caramélisé en une croûte de sucre marbrée, réfrigérez les crèmes pendant un court moment puis servez.
