Qu'il soit rôti, cuit à la vapeur, cru, cuit au four, au curry, en purée ou bouilli, il existe une recette de chou-fleur pour chaque occasion
Avec toutes les campagnes en cours en ce moment (et nous savons tous que cela ne fera qu'empirer), j'ai décidé qu'après cette semaine, je vais me retirer d'une cause que je défends depuis longtemps. Je ne suis pas sûr que la politique soit censée fonctionner comme ça - aucun vote n'a été exprimé, aucun accord n'a été négocié - mais peu importe :il semble enfin que la bataille du chou-fleur soit gagnée.
La campagne pro-cauli dure depuis assez longtemps pour que tous ceux qui seront un jour convaincus soient, eh bien, convaincus :le chou-fleur n'est pas un cas de charité démodé, morne et fade. Mon rôle dans la procédure a commencé en 2007, alors que j'étais encore assez novice dans ce jeu. "Si vous avez toujours pensé que le chou-fleur ne pouvait pas être excitant", écrivais-je dans ce magazine à propos d'une salade qui associait des bouquets à des raisins secs sucrés et des olives piquantes, "voici un plat qui pourrait vous donner envie de reconsidérer".
Un peu plus tard, j'ai participé à une édition 2009 de l'émission Food Program de BBC Radio 4 consacrée au chou-fleur et au cours de laquelle j'ai déploré son usurpation par son cousin le brocoli. Pour ce spectacle, j'ai grillé du chou-fleur, puis je l'ai arrosé de moutarde à l'ancienne, d'aneth, d'ail et de vinaigre de cidre, en espérant que cela amènerait de nouveaux supporters aux barricades. De même, en 2010, lorsque j'ai partagé une recette de gâteau au chou-fleur, j'ai précisé que le plat faisait "partie de ma campagne en cours pour donner au chou-fleur une gloire bien méritée".
Depuis, j'ai parlé de chou-fleur à quiconque voulait écouter. J'ai suggéré de rôtir les bouquets et de les mélanger avec des dattes et des câpres, ou avec des raisins et du cheddar. J'ai utilisé du chou-fleur râpé dans une salade de type taboulé et je l'ai traité comme nous le faisons avec des pommes de terre dans des frittatas, des beignets et des pakoras. Je l'ai fait frire et je l'ai servi avec une sauce à base de tahini ou de yaourt ; et j'en ai fait une soupe citronnée garnie de croûtons à la moutarde.
Tout cela ne veut pas dire que j'ai été une seule voix dans la campagne électorale du chou-fleur. Loin de là. Des vétérans de longue date du mouvement – Hugh Fearnley-Whittingstall avait prédit dans une chronique de 2009 qu'il pourrait être le prochain grand légume – se sont tenus côte à côte avec des convertis plus récents, de l'ingénieux chou-fleur râpé et cuit à la vapeur des sœurs Hemsley comme alternative légère au riz, à la passanda de Jack Monroe qui célèbre sa polyvalence pour les budgets serrés, ainsi qu'aux "steaks" de chou rôti à la viande imaginés par Jason Neroni du Superba Snack Bar à Los Angeles.
Aujourd'hui, ce légume autrefois décrié est célébré sur les menus et les tables de dîner un peu partout - il donne même du fil à retordre au chou frisé omniprésent. Il est donc temps pour moi de passer à autre chose et de défendre les autres légumes minoritaires. Navet, chou-rave, rutabaga :je suis là pour vous.
J'ai toujours aimé le chou-fleur rôti, et je suis également connu pour m'extasier sur sa saveur râpée crue, alors imaginez à quel point j'étais ravi de découvrir que la combinaison des deux fonctionne à merveille. Pour deux à quatre personnes.
60 ml d'huile de tournesol
1 oignon moyen, pelé et émincé
1 gros chou-fleur, feuilles enlevées et base coupée
60ml d'huile d'olive
Sel
25 g de feuilles de persil finement hachées
10 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
7 g de feuilles d'estragon finement hachées
Les graines de ½ grenade moyenne (environ 80g de poids net)
35 g de pistaches grillées et légèrement concassées
¾ de cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 190C/375F/gas mark 5. Mettez l'huile de tournesol dans une petite sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il commence à devenir croustillant. Retirer du feu et laisser refroidir.
Râper grossièrement un tiers du chou-fleur (environ 160 g) et réserver dans un grand bol. Détailler le chou-fleur restant en bouquets de taille moyenne d'environ 3 cm de large en haut. Mélangez les bouquets dans la moitié de l'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel, puis étalez-les sur une plaque à pâtisserie. Rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et d'un brun doré foncé. Retirer et laisser refroidir.
Ajouter les oignons et leur huile au chou-fleur râpé, puis incorporer le reste de l'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter le reste des ingrédients à l'exception des bouquets rôtis, bien mélanger, puis incorporer délicatement les bouquets et servir immédiatement.
Une version soignée d'un classique. Pour quatre personnes.
50g de lentilles du puy
1 gros chou-fleur, séparé en bouquets de 4 cm
2 cuillères à soupe de ghee
2 échalotes bananes, pelées et coupées en petits dés
1½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de poudre de curry
1 cuillère à café de moutarde en poudre
2 piments verts, épépinés et coupés en petits dés
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
200ml de crème double
90 g de cheddar affiné, râpé
15g de parmesan râpé
Sel
15 g de chapelure panko
5 g de persil finement haché
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Verser les lentilles dans une petite casserole remplie d'eau bouillante et laisser mijoter pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, rafraîchir et laisser égoutter.
Faites cuire le chou-fleur à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse, retirez-le et mettez-le de côté.
Faites fondre le ghee dans une casserole ronde de 24 cm à feu moyen et faites revenir les échalotes pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ajouter les poudres de cumin, de curry et de moutarde et le piment et cuire pendant cinq minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les graines de moutarde, cuire une minute, puis incorporer la crème, 80 g de cheddar, tout le parmesan et une demi-cuillère à café de sel. Laisser mijoter une minute ou deux pour que la sauce épaississe légèrement, puis ajouter les lentilles et le chou-fleur. Remuer doucement, laisser mijoter encore une minute, puis retirer du feu.
Dans un petit bol, mélanger le panko, le cheddar restant et le persil. Saupoudrer sur le chou-fleur, puis cuire au four pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit bouillonnant et chaud. Faire dorer sous le gril fort pendant deux à quatre minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant (attention qu'il ne brûle pas). Retirer, laisser refroidir légèrement et servir.
Gardez pour cela toutes les feuilles sur la tête du chou-fleur :une fois rôties, elles sont délicieusement croquantes et savoureuses. L'ajout de quelques anchois hachés serait un ajout savoureux au beurre :vous n'aurez pas besoin de sel si vous faites cela. J'aime le servir au centre de la table, à partager autour d'un verre en début de repas. Nous brisons le chou-fleur avec nos mains (laissons-le d'abord refroidir un peu), trempons les bouquets individuels et les feuilles vertes croquantes dans la sauce à la crème fraîche et saupoudrons de sel. Pour ceux qui préfèrent manger avec un couteau et une fourchette dans de petites assiettes séparées, il suffit de couper le chou en quartiers et de le servir individuellement. Pour quatre personnes en entrée.
1 gros chou-fleur avec ses feuilles intactes
150 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe de jus de citron
70 g de beurre non salé ramolli à température ambiante
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Gros sel de mer
À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez légèrement les feuilles au sommet du chou-fleur, de sorte qu'environ 5 cm de la tête du chou-fleur soient exposés.
Remplissez une casserole assez grande pour contenir le chou-fleur dans de l'eau salée. Porter à ébullition et plonger délicatement dans le chou-fleur tête en bas :ne vous inquiétez pas si la base dépasse un peu. Ramenez à ébullition, laissez cuire six minutes, puis transférez le chou-fleur dans une passoire, tête en bas. Laisser reposer 10 minutes, égoutter et refroidir.
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Mélangez la crème fraîche et le jus de citron et réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Mélanger le beurre avec l'huile. Placez la tige de chou-fleur vers le bas dans une plaque à pâtisserie moyenne et étalez le mélange de beurre sur toute la fleur blanche. Saupoudrez une cuillère à café et un quart de sel et faites rôtir pendant une heure et demie à deux heures, en arrosant le chou-fleur avec le jus de beurre cinq ou six fois pendant la cuisson. Le chou-fleur est cuit lorsqu'il est super tendre et d'un brun doré foncé, et que les feuilles sont croustillantes et carbonisées. Retirer du four et servir avec la crème fraîche au citron et un peu de sel supplémentaire pour saupoudrer sur le dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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