Le fondateur de The Providores chanterait jusqu'à la fin lors d'une fête de ski au sommet d'une montagne
J'aimerais finir ma vie en faisant ce que j'aime , alors je cuisinerais, avec l'aide de mes sœurs. Nous serions au sommet du massif de Sella dans les Dolomites, un endroit d'une beauté à couper le souffle que j'ai récemment découvert lors d'un voyage de ski - c'est comme si Uluru (Ayers Rock) avait été largué au sommet des Alpes néo-zélandaises.
Tout le monde serait assis autour d'une simple table et de chaises en bois , coiffés de chapeaux tyroliens (j'en ai un super vert). Ce serait une invitation ouverte aux amis et à la famille - plus on est de fous, mieux c'est.
Pour commencer, je prendrais des beignets d'appât blanc de Nouvelle-Zélande au citron , une bête entièrement différente de l'appât blanc britannique. Étroitement saisonnières et incroyablement chères, elles ressemblent davantage à des civelles et ne se trouvent que le long de la côte ouest de la Nouvelle-Zélande. Mon partenaire, Al, les ramène congelés dans ses bagages d'Auckland à Londres en guise de friandise.
Ils seraient suivis d'un curry de canard à la noix de coco sur du riz gluant avec des seaux de menthe fraîche, de coriandre, d'oignons nouveaux et d'échalotes croustillantes dispersés sur le dessus.
Pour le dessert, il y aurait des morceaux de mangue Alphonso avec du mascarpone , ainsi que des quartiers de citron vert et des biscuits cantucci aux amandes. Ces mangues ne sont que brièvement en saison à partir d'avril, il faudrait donc que ce soit un envoi printanier.
Nous commencerions par un bombardino (un lait de poule arrosé de spiritueux et garni de crème fouettée) et nous terminions avec de la grappa. Entre les deux, il y aurait les dernières bouteilles de pinot gris et de pinot noir Waitaki Braids (un vignoble dont je suis copropriétaire en Nouvelle-Zélande) que nous avons sur la liste de The Providores.
Ma famille adore chanter, donc nous faisions beaucoup de bruit, mais juste avant que nous skiions tous de la montagne, je ferais exploser la Passion selon saint Matthieu de Bach dans la vallée, célébrant la beauté vers laquelle l'humanité peut se tourner quand elle ne se tue pas.
La technique de friture de la pâte de curry dans l'huile de coco, à base de lait de coco, est une authentique méthode thaïlandaise. La pâte de curry supplémentaire peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelée jusqu'à trois mois. Servir avec du riz gluant et du chutney indien à la mangue.
Pour 4 personnes
800 ml de lait de coco
1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry (voir étape 1)
1 cuillère à soupe de sauce de poisson thaï
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe sucre de palme râpé ou sucre demerara
4 feuilles de citron vert makrut
2 piments rouges, coupés en deux et épépinés
200 g de haricots verts, parés
½ canard rôti, coupé en morceaux, avec ou sans l'os
1 petite poignée de feuilles de basilic thaï ou basilic ordinaire
1 petite poignée de feuilles de coriandre
Pour la pâte
4 piments rouges, tiges vertes retirées
10 échalotes, ou 1 gros oignon rouge, épluchés
8 gousses d'ail, épluchées
1 pouce de galanga, épluché et grossièrement hachées
2 tiges de citronnelle, pelées et finement tranchées (partie épaisse uniquement)
3 racines de coriandre, lavées et finement hachées (facultatif)
1 c. à thé de zeste de citron vert
1 c. à thé de grains de poivre blanc , moulues
2 cc de graines de coriandre, grillées dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis broyées
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de sel
125 ml d'eau
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson légère
1 Tout d'abord, préparez la pâte. Placer tous les ingrédients de la pâte dans un robot culinaire et réduire en purée fine. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur, jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Maintenant, préparez le curry. Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition 350 ml de lait de coco à feu moyen, puis laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il se sépare, en remuant constamment pour s'assurer qu'il ne brûle pas. (La partie non grasse du lait s'évaporera, laissant l'huile de noix de coco.)
3 Ajouter la pâte de curry et faire frire, en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce que la couleur de la pâte s'approfondisse et qu'elle dégage une odeur parfumée.
4 Ajouter la sauce de poisson thaïlandaise, la pâte de tomate, le sucre de palme et les feuilles de citron vert makrut, puis laisser mijoter encore une minute.
5 Incorporer le reste du lait de coco et les piments, puis porter à ébullition. Ajouter les haricots et le canard, remettre à bouillir, couvrir et laisser mijoter 5 minutes pour bien réchauffer. Incorporer le basilic et saupoudrer de coriandre sur le dessus.
