Aimez-le ou détestez-le, le fromage de chèvre est l'accord parfait pour le miel et les fruits mûrs, qui atténueront son acidité et rehausseront sa richesse crémeuse dans des recettes comme ce gâteau aux amandes et cette tarte aux poires et aux noix
Le fromage de chèvre a tendance à se polariser :il y en a qui, comme moi, en mangeront à n'importe quelle occasion, qu'il soit cuit dans le creux de quelques figues mûres tranchées, sur des toasts, en salade, ou fondu dans une tarte aux oignons; beaucoup d'autres ne s'en approcheront pas. Mais même si vous tombez dans ce dernier camp, j'espère que vous trouverez quelque chose dans les recettes de cette semaine pour vous influencer. Ici, le fromage de chèvre très doux et moelleux est sucré avec du sucre ou du miel, son tranchant est atténué et sa richesse onctueuse renforcée, qu'il fonde avec luxure dans la tarte aux poires ou qu'il s'associe à une confiture de framboises brillante dans ce gâteau aux amandes. Glissez une tranche à vos ennemis les plus proches et les plus chers du fromage de chèvre et regardez-les en profiter, pas plus sage.
Riche en amandes moulues et en miel, c'est un gâteau ferme et sucré, assez bon pour être mangé tout seul. Je n'ai pas adopté l'approche minimaliste ici, cependant, j'ai plutôt choisi de prendre les couches en sandwich avec une riche crème de fromage de chèvre et de la confiture. Parce que le fromage est si doux (très doux, friable - du genre à tartiner plutôt qu'à trancher), il ajoute juste un soupçon d'acidité pour couper à travers l'éponge mielleuse et moelleuse sans la dominer.
Pour 8 à 10 personnes
250 g de beurre non salé, ramolli
175g de miel
75g de sucre semoule
4 gros œufs
2 cuillères à café d'extrait de vanille
100g d'amandes moulues
200 g de farine ordinaire
3 cuillères à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
Pour la crème
100g de fromage de chèvre doux et moelleux
50g de miel
100-150ml de crème double au goût
2 cuillères à soupe de confiture de framboises
Sucre glace, à saupoudrer
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Graisser et chemiser deux moules à gâteau ronds de 20 cm à fond amovible.
2 Battre le beurre jusqu'à consistance lisse puis ajouter le miel et le sucre semoule. Ajouter les œufs un à un en battant bien entre chaque ajout pour éviter qu'ils ne caillent. Vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de farine avec le dernier œuf pour rassembler le mélange. Incorporer l'extrait de vanille.
3 Dans un autre bol, mélanger les amandes moulues avec la farine, la poudre à pâte et le sel avant d'ajouter ce mélange sec aux ingrédients humides. Pliez légèrement ensemble pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Répartir la pâte entre les deux moules à gâteau préparés et lisser le dessus de chacun.
4 Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un petit couteau inséré au centre de chaque gâteau en ressorte sans qu'il y ait plus d'une miette ou deux collées dessus. Les couches de gâteau doivent être d'un brun doré riche et être élastiques au toucher. Laisser refroidir.
5 Une fois les gâteaux refroidis, préparez la garniture. Écrasez le fromage de chèvre avec le miel jusqu'à ce qu'il soit très lisse.
6 A part, montez 100 ml de crème double en chantilly souple (attention à ne pas en faire trop sinon elle deviendra granuleuse) puis incorporez une petite quantité dans le fromage de chèvre sucré pour le détendre. Incorporer délicatement le reste de crème fouettée en gardant le plus d'air possible. Fouettez et ajoutez les 50 ml de crème fraîche restante pour un goût plus doux, si vous le souhaitez.
7 Étalez la confiture sur une couche de gâteau, puis déposez délicatement la crème dessus et étalez-la pour couvrir la confiture. Empilez avec la deuxième couche de gâteau puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
Je trouve que les poires comice ou rocha fonctionnent mieux ici, bien que n'importe quelle poire de dessert ferme et mûre convienne. Les mûres doivent être dodues et sucrées, le fromage de chèvre le plus doux possible. Vous pouvez substituer quelques cuillères à soupe d'un miel aromatique à la place d'une partie du sucre, mais veillez à ne pas surcharger la tarte d'humidité, sinon la base ne sera pas croustillante.
Pour 8 personnes
2 poires dessert moyennes
2 cuillères à soupe de farine
75 g de beurre non salé
150-200g de feuilles de pâte filo
4 cuillères à soupe de sucre semoule
75 g de noix finement hachées
100 g de fromage de chèvre doux et doux
75 g de mûres, coupées en deux
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et placez à l'intérieur une plaque à pâtisserie suffisamment grande pour contenir un plat à tarte de 23 cm.
2 Peler, évider et trancher finement les poires de haut en bas en quartiers. Les segments doivent être élégamment tranchés - pas plus larges que 5 mm à leur bord large. Mélanger les tranches de poire dans la farine, en enlevant ensuite l'excédent de farine. Réserver la poire.
3 Faites fondre le beurre puis badigeonnez-en le fond et les côtés d'un plat à tarte ou à flan de 23 cm (9”). Déposer délicatement une feuille de filo dans le plat graissé et badigeonner de beurre. Couche avec une deuxième feuille de filo et graisser à nouveau. Répétez jusqu'à ce que le filo ait 5 à 6 couches de profondeur, en croisant et en chevauchant les feuilles si les vôtres sont suffisamment larges pour couvrir toute la base du plat. Laissez tout surplomb non coupé pour le moment.
4 Saupoudrer 1 cuillère à soupe de sucre sur le fond de pâte. Répartir les noix sur le fond et disposer les poires sur la pâte sucrée de manière à ce que les tranches forment deux cercles concentriques étroitement imbriqués. Saupoudrer deux autres cuillères à soupe de sucre sur les tranches de poire. Émietter le fromage de chèvre partout, répartir les moitiés de mûres dessus et saupoudrer du reste de sucre.
5 Pliez tout filo en surplomb sur le dessus de la garniture, froncez et tassez la pâte de manière à ce qu'elle recouvre partiellement la tarte. Laissez un large cercle de remplissage exposé au milieu. Badigeonnez la pâte avec le beurre restant, en faisant fondre un peu plus si nécessaire.
6 Placez le moule à flan sur la plaque de cuisson maintenant chaude dans le four - cela devrait aider la base à cuire rapidement et uniformément, en évitant un fond détrempé - et faites cuire pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le filo soit croustillant et les poires tendres. Servir chaud avec un filet de crème ou de glace.
