Un plat évocateur de poulet et de cacahuètes a catapulté de manière inattendue Jacob Fodio Todd , du trio The Groundnut supperclub, retour sur son enfance au Mozambique
Rosa et Maria étaient nos empregadas au Mozambique. Ils s'occupaient de mon frère aîné Simon et de moi, et gardaient la maison. L'histoire raconte que lorsque nous sommes arrivés pour la première fois à Maputo - emmenés là-bas par le travail de mon père - ma mère a insisté pour faire la cuisine, malgré les offres de Rosa de s'en charger pendant la semaine. Ce ne serait pas nécessaire, a dit ma mère, car elle aimait ça, après tout. Alors Ma a continué à cuisiner son répertoire de plats familiaux, accumulé au fil de divers voyages, aux côtés de classiques anglais, tels que les bangers et la purée. C'était le plat préféré de Simon.
Mais, de plus en plus, elle a commencé à remettre en question son refus continu des offres de Rosa de cuisiner pour nous. Les odeurs qui sortaient de la cuisine quand Rosa et Maria cuisinaient elles-mêmes étaient si incroyables qu'à un moment donné, ma mère a tout simplement cédé. Et une fois qu'elle avait commencé, ça aurait été de la folie pour elle d'arrêter, parce que, , les amendoins de poulet ont remplacé les saucisses et les pommes de terre dans l'estimation de mon frère, et, pour moi, la cuisine de Rosa a fermement établi le Mozambique comme un lieu de merveilles culinaires.
Avant de continuer, j'ai d'abord un aveu. Les amendoins de poulet sont un terme impropre. En tant que jeune garçon, je parlais presque couramment le portugais, mais nous parlions anglais à la maison, ce qui se reflète dans le nom confus de ma famille pour le plat. Le plat est en fait connu à Maputo sous le nom de caril de amendoim , qui se traduit par ragoût, ou sauce, de cacahuètes. Il a une couleur crémeuse, ce qui le rend très éloigné des autres sauces à base de cacahuètes comme un ragoût de cacahuètes, une sauce satay ou même du beurre de cacahuète. Avant d'apprendre à le fabriquer moi-même, relativement récemment, j'avais de nombreuses théories sur ce qu'il pouvait contenir et je suis devenu convaincu que c'était la noix de coco qui lui donnait une couleur distinctive. Ce ne sont en fait que des cacahuètes crues et pilée dans l'eau qui lui donnent une couleur et une saveur si incomparables.
J'ai continué à apprécier énormément les amendoins de poulet, la cuisine et la compagnie de Rosa pendant les dernières années que nous avons passées au Mozambique. Nous avons quitté Maputo au début des années 90, quand j'avais sept ans. À l'exception de quelques visites au début de la période après notre départ, nous ne sommes pas revenus. Mon portugais a été oublié (je continue d'en être très déçu) et mes souvenirs du Mozambique se sont estompés. Il y avait des discussions occasionnelles du genre "souviens-toi de Rosa, des amendoins de poulet et de cette soupe aux haricots, bla bla bla", bien que, naturellement, avec le temps, ces souvenirs soient devenus de plus en plus lointains.
Je pensais que c'était ça. Tout avait été relégué au fond de mon classeur mental, aux côtés d'autres pensées poussiéreuses dont je ne pourrai jamais me souvenir que dans une très faible lumière. Mais ce n'était pas ça. J'avais tort. Les chercheurs ont longtemps débattu de la relation entre l'odorat, le goût et la mémoire, et ce n'est pas pour rien que Proust a écrit sur les madeleines. Un été, alors que j'étais étudiant, mes souvenirs du Mozambique sont revenus en haute définition. Ce devait être pendant ma deuxième année à Goldsmiths, Université de Londres, où je me suis lié d'amitié avec un type nommé Miles. Nous avions organisé un pique-nique à Greenwich Park avec son frère Duval et l'ami d'école le plus proche de Duval, Yemi. Miles était excité parce qu'ils avaient cuisiné l'un des plats préférés de sa famille à apporter au pique-nique - le ragoût d'arachides, une sauce ouest-africaine à base d'arachides grillées collées, d'oignons, de piment scotch bonnet et souvent de poulet - que j'ai goûté avant de faire nos valises la nourriture.
C'était ça. Juste là, dans sa cuisine, avant de partir pour le parc. C'était tellement évocateur d'amendeoins de poulet que je ne pouvais pas y croire. Je me souviens encore d'avoir bercé la cuillère à café en bégayant « bbb-mais, mais savez-vous ce que c'est ? Comment faites-vous cela? Oh, Seigneur !"
Claquer! Voyage dans le temps.
Il serait apocryphe de dire que cet événement a été le début de notre partenariat, même s'il s'agissait certainement du premier d'une série d'événements qui ont conduit Yemi, Duval et moi à cuisiner et à organiser des dîners ensemble sous le nom de l'Arachide.
J'ai récemment eu l'occasion de revoir Rosa et Maria, grâce à Eliseu, un bon ami de la famille qui a accueilli ma mère et moi lorsque nous sommes retournés à Maputo pour la première fois depuis plus de 20 ans. Qu'avons-nous fait? Nous nous sommes embrassés, j'ai tâtonné avec le portugais et nous avons mangé ensemble. Qu'est-ce que j'ai réalisé ? J'ai appris à faire des amendoins de poulet. C'était comme dans mon souvenir. Incroyable.
À toutes fins utiles, jusqu'à ce que j'apprenne la recette, les amendoins de poulet étaient une œuvre de magie dans mon esprit. Mais c'est brillamment simple. Essayez de vous assurer que les cacahuètes sont pilées aussi finement que possible pour donner au plat fini une texture veloutée bien que, comme vous le verrez dans la méthode, vous pouvez contrôler la texture à votre guise.
Pour 4 personnes
1 poulet, coupé en 8 morceaux
375 g de cacahuètes crues
½ cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2 piments oeil d'oiseau verts, laissés entiers
Riz cuit à la vapeur et/ou plantain cuit à la vapeur, pour servir
1 Si votre boucher ne l'a pas fait pour vous, coupez le poulet entier en 8 morceaux et retirez la peau. Assaisonnez la viande avec ¼ de cuillère à soupe de sel et de poivre noir. Couvrir et réserver.
2 À l'aide d'un grand pilon et d'un mortier ou d'un robot culinaire, écrasez ou broyez les cacahuètes en une poudre grossière.
3 Épluchez et coupez l'ail en fines tranches.
4 Ajouter les cacahuètes moulues et l'ail dans une casserole profonde avec 1,2 litre d'eau bouillante et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Assurez-vous que le mélange ne bout pas.
5 Si vous préférez une sauce onctueuse, à ce stade, vous pouvez filtrer le liquide et retirer tout ou partie des cacahuètes moulues, ne laissant que le lait. Cela dit, j'aime garder une bonne partie des cacahuètes moulues pour donner plus de texture au plat final.
6 Ajoutez les piments verts entiers, le ¼ de cuillère à soupe de sel restant et le poulet, puis laissez mijoter pendant 40 minutes.
7 Retirer du feu et servir avec du riz blanc ou du plantain cuit à la vapeur.
Le supperclub de l'arachide est dirigé par Duval Timothy, Folayemi Brown et Jacob Fodio Todd. Leur premier livre sort en juillet. thegroundnut.co.uk
