Le gombo, ou doigts de dame, est un légume de base dans la diaspora africaine. Folayemi Brown, du club du souper aux arachides, se souvient de la cuisine maison de sa mère et de son amour pour cette simple soupe
Quand j'ai découvert que okro pourrait être orthographié avec un 'a' - okra - je pensais que ça ne pouvait pas l'être. Cela pourrait bien être prononcé "oh-kra" dans l'anglais de la reine, mais ce sera toujours okro à mon avis.
Vous voyez, je n'ai mangé que ces petites gousses vertes et hérissées - autrement connues sous le nom de doigts de dame - à la maison pendant mes jeunes années, alors j'ai pensé qu'il s'agissait d'une chose spécifiquement nigériane. Okro la soupe était le plat phare de notre maison, où des billes de légumes verts et blancs tourbillonnaient dans une lave de ragoût, épaissie par le gombo, et les contours du poulet, du bœuf et de l'ese-eran (patte de vache) sur le côté. Tout glissa sans effort, à un rythme effréné, même si je ralentissais à mesure que le repas touchait à sa fin. Je sauverais toujours le ese-eran jusqu'au bout, comme beaucoup d'enfants le font avec leurs sucreries préférées ; c'est une coupe pleine de saveurs profondes, et sa chair est chaude et réconfortante, comme un ours en gomme savoureux.
Avec le temps, j'ai réalisé que les Nigérians ne sont pas les seuls à aimer okro , et que les gens sont élevés sur des "doigts de dame" partout dans le monde. Il porte le nom de bhindi à l'est, et gumbo au sud des États-Unis - un mot supposément emprunté au nom angolais quingombó (qui signifie, littéralement, « okra ») à l'ouest où, à l'instar de ce qui précède soupe avec laquelle j'ai grandi, fruits de mer et okro sont combinés avec la sainte trinité de l'oignon, du céleri et du poivron.
Les doigts de dame sont depuis longtemps un favori de la cuisine ouest-africaine, et sa migration à travers le monde semble avoir suivi le mouvement des habitants de la région partout où ils sont allés. Des pas synchronisés comme ceux-ci, pris en tandem par les gens et la nourriture, me fascinent ces jours-ci. Si okro était une personne, elle aurait une grande gueule et une belle histoire à raconter.
Okro la soupe varie d'une région à l'autre au Nigéria, en termes d'ingrédients, de consistance et de produits de base. La façon dont je l'ai connu en grandissant à Londres, deux soupes - tomate et okro – ont été préparés séparément, puis consommés ensemble. Le premier était fait avec une base d'oignons, d'ail, de gingembre, de poivrons et de viandes assorties lissées avec de l'huile de palme, tandis que le second était bouilli vigoureusement avec de l'eau et un peu de sel.
Si le gombo était une personne, elle aurait une grande gueule et une belle histoire à raconter
Les deux n'étaient liés que dans la main du convive, à ses conditions, et livrés à la bouche en mariage, idéalement avec eba , mon préféré parmi tous les accompagnements possibles. Pour ceux qui ne connaissent pas, eba est une pâte composée d'eau chaude et de garri , qui est de la racine de manioc écrasée, fermentée et grillée. Il a une saveur distinctive et une texture grossière, et compense le okro glissant soupe bien. Si bien que j'ai un jour affirmé :"Si Londres était faite d'eba Je mangerais toute la ville ! Une citation que je vis à ce jour. L'histoire a circulé et, quand je rends visite à des parents à Lagos de nos jours, ils la préparent toujours pour mon arrivée. Une fois, j'ai géré trois séances en une journée et je suis rentré à la maison avec l'impression de porter un bébé.
okro d'Afrique de l'Ouest les soupes contiennent généralement à la fois des fruits de mer moulus et frais - ce qui n'est pas surprenant étant donné qu'ils sont les plus répandus dans les régions côtières. Une recette nigériane cuisinée à partir de zéro pourrait nécessiter des écrevisses et des crevettes hachées - à la fois fumées et séchées, et grandes et fraîches - et pourrait être mélangée avec de l'huile de palme et des légumes verts locaux tels que des feuilles de citrouille.
Ma recette est un amalgame de mes souvenirs préférés, mis à jour avec quelques ajustements pour faciliter la préparation. Fidèle à ce sur quoi j'ai grandi, j'ai opté pour une base de tomates, et au lieu de faire cuire les deux séparément, j'ai trouvé que cela fonctionnait tout aussi bien sous la forme d'un plat à une casserole. En clin d'œil aux racines côtières de ce plat, j'ai demandé des anchois dans ma recette, mais il pourrait tout aussi bien être fait sans poisson ni viande, auquel cas je recommanderais d'ajouter une pincée de paprika fumé au sauce de fond. Vous pouvez aller plus loin encore et substituer certains ingrédients - n'hésitez pas à ajouter de la viande ou du poisson comme vous le souhaitez. Cela dit, l'huile de palme rouge (durable) est la seule chose que je vous encourage à rechercher pour une profondeur de saveur authentique. Même si j'ai donné du fil à retordre à ma mère quand elle cuisinait avec à la maison – des vêtements qui sentaient l'huile de palmel'eau de toilette n'était pas ce que je recherchais à l'époque - il a un arôme coloré que j'ai appris à aimer. J'espère que vous aurez le temps de l'essayer.
Les gousses de gombo vert vif peuvent être poêlées entières dans de l'huile de piment avec un peu d'agrumes et de miel, ou elles peuvent être finement hachées pour révéler des graines blanches soyeuses, puis bouillies pour une expérience complètement différente. Préparé de cette façon, le gombo épaissit les soupes, les ragoûts et les sauces - trois termes que de nombreux Africains utilisent de manière interchangeable.
Pour 3-4 personnes
2 oignons moyens
1 piment scotch bonnet
2 gousses d'ail
10g de gingembre frais
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates italiennes bien mûres
1 cuillère à café de purée de tomates
250 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à café d'huile de palme rouge (ou d'huile d'olive)
300 g de gombo frais
Boîte de 60g de filets d'anchois à l'huile (30g poids égoutté)
150 g d'épinards frais, lavés
1 Émincer finement les oignons et réserver. Épépinez et émincez finement le piment scotch bonnet. Lavez-vous les mains après avoir manipulé le piment car il pique si vous vous frottez les yeux par inadvertance !
2 Écrasez l'ail, le gingembre et le piment scotch tranché en une pâte avec 1 cuillère à café de sel dans un pilon et un mortier (ou équivalent).
3 Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l'huile à feu moyen pendant 5 minutes en remuant souvent. Ajouter l'ail, le gingembre et la pâte de piment, puis faire revenir encore 5 minutes à feu moyen-doux.
4 Couper les tomates italiennes fraîches en dés, puis les ajouter à la poêle avec la purée. Remuer pendant une minute ou deux. Ajouter 250 ml de bouillon et l'huile de palme rouge; réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
5 Pendant ce temps, coupez finement le gombo et jetez le dessus. Il peut glisser et glisser en le faisant, mais persévérez car plus vous le hachez finement, meilleure sera la texture finale. Le gombo se lie ou se resserre pendant la cuisson.
6 Égoutter l'huile d'anchois dans la soupe. Transformez les filets en pâte, puis ajoutez-les dans la casserole avec le gombo. Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes.
7 Hachez grossièrement les épinards si les feuilles sont grandes, puis ajoutez-les dans la casserole. Retirez du feu lorsque les épinards commencent à se flétrir.
8 Servir avec eba , ou du riz blanc nature.
Le supperclub de l'arachide est dirigé par Duval Timothy, Folayemi Brown et Jacob Fodio Todd. Leur premier livre sort en juillet thegroundnut.co.uk
