Il y a beaucoup plus dans les pois chiches qu'un bon pot de houmous. Qu'ils soient farcis dans un rôti d'agneau ou au cœur d'une salade épicée, vous pouvez baser un délicieux repas autour d'eux
J'ai fait une farce craquante pour une poitrine d'agneau rôtie l'autre jour, avec des pois chiches à la crème, de l'ail caramélisé et du romarin. La texture de la farce, moelleuse et douce comme une glace Mr Whippy, avait également des pois chiches entiers pliés. Il a certainement battu la sauge et l'oignon.
Au fur et à mesure que l'agneau rôtissait dans sa boîte, le jus coulait à travers la farce de pois chiches, rendant encore meilleur un bon rôti du dimanche. Si le gras généreux d'une poitrine d'agneau n'est pas pour vous, une cuisse ou une épaule roulée pourrait également convenir. L'important est de ne pas choisir quelque chose de trop maigre. Les pois chiches comme un arrosage lent de la graisse fondante, de l'ail et du romarin.
Les pois chiches supportent bien les épices aussi. Ils se sentent à l'aise avec le cumin, la coriandre et le piment moulu, comme on peut s'y attendre de quelque chose qui, pelé et fendu, est souvent écrasé pour produire du dal. Pour une salade croquante et rafraîchissante, j'ai assaisonné des pois chiches entiers avec des amandes grillées avec une bonne poudre de curry doux, les notes douces du garamasala, et les ai mélangées avec des dés de concombre et des grenades. Là aussi, il y a un joli contraste de température :l'épice est un peu piquante, le concombre et la grenade frais.
J'ai utilisé des pois chiches en conserve. Je trouve qu'elles sont les plus utiles de toutes les impulsions. Étant pratiquement indestructibles, ils sortent du processus de mise en conserve presque impossibles à distinguer de ceux que vous avez trempés pendant la nuit et bouillis, mais le choix vous appartient évidemment. La différence entre les conserves, les congelés et ceux cuits à partir de zéro est moins perceptible que dans les autres légumineuses. Ils conservent leur texture.
Je suis d'accord avec ceux qui disent que vous obtenez un houmous plus crémeux si vous enlevez les peaux après la cuisson et avant la réduction en purée. Mais j'ai rarement le temps ou l'envie d'éplucher un pois chiche, alors dans le robot culinaire, ils vont. Incidemment, vous voudrez peut-être doubler le jus de citron la prochaine fois que vous ferez du houmous. Il élève la crème beige habituelle à un niveau différent. Et peut-être jeter quelques feuilles de basilic et de l'huile d'olive dans un mixeur pour faire une huile de basilic à mélanger à la toute fin.
Demandez à votre boucher de désosser la poitrine d'agneau pour vous - c'est une tâche fastidieuse qu'il vaut mieux laisser aux professionnels. Cela fait un rôti du dimanche bon marché, succulent et copieux.
Pour 4 ou 5 personnes
ventre d'agneau 1kg, poids désossé
pois chiches 2 boîtes de 400 g d'
ail 3 clous de girofle
beurre 30g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
romarin 3 brins touffus
citron 1
Déposez la poitrine d'agneau, côté long vers vous et côté gras vers le bas, puis assaisonnez-la généreusement de sel et de poivre. Égouttez les boîtes de pois chiches, leur saumure féculente ne sert à rien. Versez une boîte dans le bol d'un robot culinaire, en réservant l'autre boîte. Réglez le four à 230C/thermostat 8.
Pelez l'ail et coupez finement chaque gousse. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle peu profonde. Lorsque le beurre a fondu, ajouter l'ail émincé et cuire 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il commence à se colorer. Versez l'ail, son beurre et son huile dans le robot culinaire, puis retirez les feuilles du romarin et ajoutez-les également.
Pressez le citron et versez le jus dans le mélange de pois chiches et d'ail, puis transformez en une pâte lisse. Il devra être épais mais tartinable, la texture du houmous, alors ajoutez un peu d'eau, juste quelques cuillerées, si nécessaire. Vérifier le mélange et ajouter du sel au goût. Incorporer les pois chiches entiers à la crème de pois chiches.
Étaler la crème de pois chiches sur la poitrine d'agneau en laissant un large rebord sur les bords. Si vous vous étalez trop près du bord, il suintera tout simplement. Enroulez délicatement la viande à partir du bord court droit pour obtenir un rouleau dodu et fixez-la avec une brochette.
Placez une feuille de papier d'aluminium dans un plat à rôtir, placez l'agneau sur le papier d'aluminium, puis tirez les bords vers le haut et froissez-les autour de l'agneau pour empêcher la garniture de s'échapper. Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes, puis baisser le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire. Retirez le papier d'aluminium et laissez reposer la viande pendant 10 minutes avant de la découper en morceaux épais.
Une salade ou un accompagnement particulièrement parfumé et croquant.
Pour 4 personnes, en salade d'accompagnement
grenade 1 petit
concombre 400g
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
garamasala 1 cuillère à café
curry en poudre 1 cuillère à café
amandes 50 g, entiers et épluchés
pois chiches 1 boîte de 400 g
graines de chanvre 30g
graines de tournesol 30g
riz soufflé 30 g d'
huile d'olive non sucrée
Ouvrez la grenade et retirez les graines, mettez-les dans un bol à mélanger et jetez toute la moelle blanche au fur et à mesure. Pelez légèrement le concombre en laissant le plus de couleur possible, puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines et la moelle avec une cuillère à café et jetez-les, puis coupez la chair en petits dés. Mélanger le concombre et la grenade ensemble.
Mettez les graines de coriandre et de cumin dans une casserole peu profonde et faites-les chauffer à feu doux. Laissez-les cuire, en les déplaçant autour de la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et parfumés. Retirez la casserole du feu et versez les graines grillées dans un mortier. Broyez-les en poudre fine.
Faites chauffer l'huile dans la poêle peu profonde, puis, en gardant un feu doux, ajoutez le cumin et la coriandre moulus, le garamasala et la poudre de curry, puis les amandes pelées. Réchauffez les noix et les épices, en déplaçant le tout dans la poêle pour qu'il ne brûle pas.
Égoutter les pois chiches et les incorporer aux épices et aux amandes, ainsi qu'aux graines de chanvre, aux graines de tournesol et au riz soufflé.
Versez le mélange chaud de pois chiches dans la grenade et le concombre, ajoutez un filet d'huile d'olive, puis mélangez délicatement et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
