Ces scones hot-cross sont si bons qu'ils sont une expérience presque religieuse - particulièrement appropriée à Pâques, dit Claire Ptak de The Violet Bakery
Il y a quelques semaines, mon mari et moi avons dîné avec des amis à proximité. Elle est photographe et il est vicaire. La conversation du dîner couvrit beaucoup de terrain; la technologie et les médias sociaux, les voyages dans l'espace, les cours d'école comestibles, un prochain voyage au parc national de Joshua Tree en Californie et les ventes de musique en Russie - c'était un repas animé. Lorsque les puddings sont arrivés, nous avons abordé le sujet de ma boulangerie, les types de gâteaux que je fais et comment l'offre change selon les saisons.
Je pense généralement à la saisonnalité de la pâtisserie en termes de produits que j'utilise en fonction de la période de l'année. Vous savez comment ça se passe :agrumes et rhubarbe forcée en hiver; rhubarbe d'extérieur au printemps; framboises, fraises, groseilles, pêches et nectarines en été; prunes, pommes, poires et fruits des haies à l'automne. Le vicaire, cependant, voulait en savoir plus sur ce que nous cuisinons pour les saisons religieuses et sur la façon dont ces traditions se reflètent dans le menu de Violet.
Avec Pâques en route, je lui ai assuré que nous ne servons pas notre version de petits pains chauds croisés même un jour après le dimanche de Pâques. Nous les vendons avant le Vendredi saint, mais seulement pendant deux semaines. Le plaisir de manger au rythme des saisons – produits frais, religieux ou non –, c'est de varier notre alimentation en subtilité mais en profondeur. La saisonnalité nous enseigne la patience et la retenue pendant les mois de vaches maigres et éduque nos palais sur le goût des fruits pendant les périodes de récolte. Une pêche parfaitement mûre au plus fort de l'été ressemble peu aux choses dures, fades et farineuses que l'on trouve en hiver. Aussi fatigués que nous puissions être d'une pomme bien conservée à la fin de l'hiver, cela vaut la peine d'attendre la générosité du printemps et de l'été.
Les petits pains chauds sont abondants à Pâques, et cette année, j'ai mis une touche à cette cuisson saisonnière. Je parle souvent de la façon dont notre petite cuisine chez Violet est trop petite pour les pâtes levées et comment cela m'a inspiré pour créer des recettes qui peuvent être faites dans un petit espace, et qui fonctionnent aussi bien dans la cuisine maison. Dans cet esprit, ces "scones chauds croisés" sont une nouvelle version facile du classique saisonnier, qui a évolué dans notre petite cuisine.
Dans leur mélange, j'ai remplacé la farine blanche ordinaire par de la farine de khorasan pour sa saveur et sa texture. Khorasan, souvent appelé par son nom de marque Kamut, est un grain ancien cultivé à l'origine pour les pharaons en Égypte. Il contient plus de protéines, de minéraux et d'autres nutriments que le blé moderne. (Bien que certaines personnes sensibles au gluten disent trouver des variétés de blé anciennes telles que le khorasan ou l'épeautre plus digestes que le blé moderne, ces céréales contiennent du gluten et ne conviennent pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.) À la boulangerie, nous remplissons ces scones de marmelade et crème caillée ou servez-les grillés avec du beurre. Ils ont été une révélation.
En cette période de Pâques, alors que les hot-cross scones se dévorent chez Violet, mon mari et moi passons du temps à Joshua Tree, dans le désert californien. Je prévois de faire cuire un petit lot pour le week-end pour en profiter avec des amis qui viennent du comté de Marin pour le long week-end. Le Joshua Tree est une espèce de yucca géant, nommé par les mormons pour sa forme allongée, qui leur aurait rappelé Joshua levant les bras au ciel. Manger des scones hot-cross sera approprié.
J'ai ce qu'on pourrait appeler une relation conflictuelle avec la religion. Mes parents, qui se sont éloignés du Midwest conservateur au profit d'une Californie plus libérale, ont monté une troupe de théâtre en plein air dans les années 70 et se sont liés d'amitié avec d'autres individus libres d'esprit, déterminés à élever leurs enfants différemment de la façon dont leurs parents l'avaient fait. les a élevés. Cela dit, leur religion était enracinée en eux - 25 ans d'enseignements catholiques ont la vie dure, après tout - alors qu'ils jouaient leurs pièces à l'arrière d'un camion à plateau dans des costumes faits maison et sur des décors fabriqués à la main, ils s'assuraient toujours que nous pourrions réciter la prière du Seigneur. C'est peut-être cette exposition précoce à la religion qui m'a donné envie de cuisiner des gâteaux et des pains traditionnels pour les fêtes.
Bien que j'adore la tradition et le rituel, à la fois dans la pâtisserie et au-delà, j'aime aussi questionner et explorer. Est-ce un sacrilège d'altérer un hot-cross bun – de le transformer en scone ? Une chose est sûre :quand quelque chose a si bon goût, cela peut être une expérience religieuse.
Donne environ 12
420 g de farine de kamut, et plus pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de levure chimique
1 cuillère à café d'épices mélangées
½ cuillère à café de cannelle
Une noix de muscade râpée fraîche
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel de mer fin
175 g de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1 cm
50 g de raisins secs
50 g d'écorces confites, hachées
4 morceaux de gingembre en tige, finement hachés
Le zeste d'1 orange
2 œufs
125 g de mascarpone
120 g de babeurre
1 œuf, légèrement battu, pour badigeonner le dessus
Pour les croix
150g de sucre glace
40 g de jus de citron filtré
Clotted cream et confiture pour servir
1 Chauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine de kamut, la levure chimique, les épices, le sucre semoule et le sel.
3 Utilisez un coupe-pâte pour couper les morceaux de beurre dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'ils soient friables. Ajouter les raisins secs, les écorces confites hachées et le zeste d'orange et remuer le tout.
4 Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, le mascarpone et le babeurre. Ajoutez-le aux ingrédients secs et rassemblez rapidement en boule. Saupoudrez légèrement un plan de travail avec un peu de farine de kamut et étalez-le légèrement pour qu'il fasse environ 4 cm d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce pour couper 12 scones. Placez les scones sur votre plaque à pâtisserie préparée et badigeonnez le dessus avec l'œuf.
5 Placer les scones au four et cuire environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.
6 Pendant que les scones sont au four, préparez le glaçage pour les croix. Fouetter ensemble le sucre et le jus de citron et mettre dans une poche à douille avec une petite douille ronde si vous en avez une.
7 Une fois les scones cuits, laissez-les refroidir complètement. Pocher sur les croix de glaçage et servir avec de la crème caillée et de la confiture.
