Dans la troisième de notre série spéciale saisonnière, Cook rassemble les meilleures recettes pour l'automne. Des gaufres à la citrouille, un crumble au fromage bleu, des croustilles de pommes épicées et une beauté d'une cuisson de légumes-racines en couches... marquez-nous pour les jours les plus froids...
Une beauté d'une cuisson en couches avec de la patate douce comme ancre savoureuse pour un éventail de légumes colorés, tacheté de fromage Lancashire :fête des récoltes dans une croûte à tarte. Pour une version végétalienne, utilisez du shortening végétal ou de l'huile de noix de coco au lieu du beurre, remplacez le miel par du sirop d'agave ou d'érable, omettez le fromage et badigeonnez la pâte de lait de soja à la place de l'œuf.
Pour 8 à 10 personnes
5 betteraves moyennes, pelées et coupées en cubes grossiers
Huile d'olive
Un trait de vinaigre de vin rouge
2 brins de marjolaine ou d'origan frais, feuilles seulement
Sel et poivre noir
3 patates douces
4 panais, pelés et coupés en petits doigts
Quelques brins de sauge fraîche, feuilles cueillies
Le zeste d'1 orange non traitée
1 cuillère à soupe de miel
25 g de beurre plus un peu d'huile d'olive ou
2 poireaux de bonne taille, lavés, parés et tranchés
3 brins de thym frais, feuilles cueillies
Quelques râpes de noix de muscade fraîche
2 têtes de verdures d'hiver, éraflées, grossièrement râpées
Le zeste râpé et le jus d'un demi-citron non traité
1 piment rouge finement haché
200g de fromage Lancashire
1 oeuf, battu, pour badigeonner
Pour la pâte
600 g de farine ordinaire, plus un supplément pour rouler
1 cuillère à café de sel de mer fin
½ cuillère à café de levure chimique
Un petit bouquet de thym frais, feuilles uniquement, haché très finement
200 g de beurre ou de shortening végétal
Jusqu'à 250 ml d'eau glacée
1 Préparez d'abord la pâte. Tamiser la farine, le sel et la levure chimique dans un bol et ajouter le thym. Coupez le beurre ou le shortening en petits morceaux et frottez-les dans les ingrédients secs jusqu'à ce que vous obteniez un mélange semblable à de la chapelure. Ajouter l'eau. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, mais ne la travaillez pas trop. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer.
2 Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Mettez les betteraves dans un plat à rôtir avec un filet d'huile d'olive et le vinaigre, ajoutez la marjolaine ou l'origan et assaisonnez. Mettre les patates douces à découvert dans une deuxième boîte. Mettez les deux moules pendant 1 heure, retirez le papier d'aluminium pendant les 15 dernières minutes.
3 Mettre les panais dans un troisième plat avec la sauge, le zeste d'orange, le miel et un filet d'huile d'olive, mélanger pour enrober puis couvrir de papier d'aluminium. Faites rôtir pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en retirant le papier d'aluminium pendant les 5 à 10 dernières minutes.
4 Lorsque tous les légumes sont cuits, retirer du four et baisser la température à 200C/400F/thermostat 6.
5 Pendant ce temps cuire les poireaux. Faites chauffer 25 g de beurre ou un peu d'huile dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter les poireaux et le thym et cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et ramollis, puis réserver.
6 Mettez un peu plus d'huile d'olive dans la poêle, ajoutez les légumes verts et faites cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Assaisonner, puis ajouter le zeste de citron, le jus et le piment. Mettez de côté.
7 Une fois que les patates douces sont suffisamment froides pour être manipulées, prélevez la chair et écrasez-la avec une noix de beurre ou 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une bonne noix de muscade râpée. Rectifiez l'assaisonnement de tous les mélanges de légumes, si nécessaire.
8 Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer quelques minutes. Ensuite, étalez-le sur une surface légèrement farinée jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 1 £ et utilisez-le pour tapisser un moule à charnière de 20 cm, en laissant l'excédent pendre sur les bords.
9 Il est maintenant temps de commencer à superposer la tarte. Commencez par tous les poireaux, puis une râpe de fromage Lancashire, puis les betteraves, les légumes verts, une autre couche de fromage, puis les panais et enfin la purée de patates douces. Terminez en amenant l'excédent de pâte sur le dessus de la purée, en tordant les extrémités et en les posant sur la purée de manière désordonnée - les petits morceaux de pâte rugueux seront croustillants et beaux. La pâte ne recouvre peut-être pas tout, mais un peu de patate douce orange vif est acceptable. Badigeonner d'oeuf battu.
10 Cuire la tarte au bas du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes, puis démouler et déposer au centre de la table. Servir avec beaucoup de sauce.
Anna Jones, Une façon moderne de manger (Quatrième pouvoir)
Un côté parfumé et herbacé pour accompagner un rôti, notamment une volaille, excellent en accompagnement d'une tartinade d'automne.
Pour 4 personnes
3 panais fermes
Sel, au goût
25g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
8 prunes fermes, coupées en deux et dénoyautées
2 brins de thym citronné
Une grosse poignée de feuilles de cresson
1 Pelez, parez et coupez les panais en cubes de la même taille que les moitiés de prunes. Blanchir les panais en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop cuits. Bien égoutter et réserver.
2 Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle. Quand ils commencent à bouillonner, ajoutez les prunes. Cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter les panais blanchis et le thym citronné. Juste avant de servir, ajouter le cresson et bien réchauffer.
Carina Contini Livre de cuisine potager (Frances Lincoln)
Tempura fait une jolie assiette, et ces feuilles de saison frites sont aussi agréables à l'œil qu'au palais - des légumes verts légèrement croquants avec un mélange maison de mayonnaise salée à l'anchois. Servir avec des rondelles de pommes fraîches finement tranchées pour servir de papillote à la richesse.
Pour 4
4-5 feuilles de blettes arc-en-ciel
80 g de maïzena
80 g de farine ordinaire
Une pincée de levure chimique
Une pincée de sel
180 ml d'eau pétillante glacée
1 pomme, évidée et tranchée finement en rondelles, pour servir
Pour la mayo
Boîte de 50g de filets d'anchois
1 gousse d'ail, hachée
Feuilles de quelques brins de thym, hachées
75g moutarde de dijon
3 jaunes d'œufs
150g d'huile végétale
100g d'huile d'olive
Un trait de vinaigre de Xérès
1 Tout d'abord, préparez la mayonnaise. Au robot culinaire, fouetter l'anchois, l'ail, le thym et la moutarde jusqu'à ce qu'ils forment une pâte lisse. Ajouter les jaunes d'œufs, fouetter à nouveau, puis arroser très lentement d'huile végétale, puis d'huile d'olive, jusqu'à ce que le mélange devienne épais, brillant et volumineux. Terminez avec un peu de vinaigre de xérès – juste assez pour réduire la richesse de l'anchois. Vous vous retrouverez avec beaucoup plus que ce dont vous avez besoin, mais il se conserve quelques jours au réfrigérateur et est merveilleux sur des toasts avec des œufs durs ou servi avec de la viande rôtie froide.
2 Coupez les tiges épaisses du milieu des feuilles de blettes arc-en-ciel et coupez les tiges en bâtonnets minces en diagonales pointues. Coupez les feuilles en lanières de 2 cm de large.
3 Juste avant de vouloir servir le plat, préparez la pâte :mélangez les farines, la levure chimique et le sel dans un bol. Incorporer progressivement l'eau pétillante, jusqu'à ce que la consistance ressemble à de la crème double. Ne fouettez pas trop ; quelques petits morceaux créeront une belle texture.
4 Pour finir le plat, faites chauffer 2 litres d'huile végétale dans une friteuse ou une grande poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne 170°C/338°F - ou suffisamment chaude pour que des bulles se forment autour du manche d'une cuillère en bois. Tremper les feuilles et les tiges de blettes arc-en-ciel dans la pâte et les faire frire par lots séparés dans l'huile chaude. Les feuilles doivent être très sèches, sinon la pâte ne collera pas. Lorsque la pâte est bien dorée, retirez-la de la friteuse et égouttez-la sur du papier absorbant en assaisonnant avec un peu de sel au fur et à mesure.
5 Pour servir, glissez un peu de mayonnaise aux anchois au fond d'une assiette pour agir comme une base collante, puis empilez la tempura de blettes sur le dessus. Servir avec de la mayo aux anchois supplémentaire en accompagnement, pour tremper, et quelques tranches de pomme.
Nicolas Balfe, salonbrixton.co.uk
Ces douceurs mettent parfaitement en valeur la beauté des mûres de saison.
Donne 8 à 10
140 g de beurre non salé, plus plus pour les moules
90g de farine de riz blanc
120 g d'amandes moulues, tamisées
120 g de sucre glace tamisé
Une grosse pincée de sel de mer
½ cuillère à café de levure chimique
Graines grattées de 2 gousses de vanille
1 grosse tige de citronnelle, hachée finement
4 blancs d'œufs, légèrement battus jusqu'à consistance mousseuse
200g de mûres
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrer 8 mini-brioches ou grands moules à muffins.
2 Faire fondre le beurre dans une petite casserole et réserver.
3 Dans un bol, mélanger la farine de riz, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel marin et la levure chimique. Mélanger les graines de vanille et la citronnelle. Faire un trou au milieu des ingrédients secs et y verser les blancs d'œufs. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre fondu, puis incorporer délicatement les mûres. Répartir la pâte entre les moules.
4 Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau insérée au milieu en ressorte propre. Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler les gâteaux sur une grille de refroidissement.
Adapté de Béatrice Peltre, La Tartine Gourmande (Livres Roost)
Les courgettes sont si souvent associées à des ingrédients provençaux - aubergine, tomate et thym - mais elles se marient tout aussi bien avec ces saveurs asiatiques.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile végétale
2 gousses d'ail, tranchées
4 cm de gingembre, pelé et râpé
3 courgettes hachées
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Pour les nouilles
250g de nouilles de riz moyennes
4 cuillères à soupe de tahin
2 cuillères à soupe de sirop d'agave
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
4 oignons nouveaux, râpés
1 Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
2 Mélanger le tahini avec le sirop d'agave et la sauce soja. Mélanger les nouilles dans la sauce, parsemer de sésame et d'oignons nouveaux.
3 Faire chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à frire, une fois chaude ajouter l'ail et le gingembre et faire grésiller pendant quelques minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer avec une écumoire et réserver.
4 Ajouter les courgettes dans la poêle et faire revenir pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer et à ramollir. Saupoudrer de sucre et de vinaigre. Remuer la poêle pour dissoudre le sucre. Remettre l'ail et le gingembre dans la poêle et faire chauffer. Servir les nouilles avec des courgettes.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Délicieux comme un pudding, somptueusement gourmand comme un brunch.
Pour 6 personnes
250 g de fromage mascarpone
Jus fraîchement pressé d'1 grosse orange (6 cuillères à soupe)
Zeste finement râpé de ½ grosse orange
4 cuillères à café de miel liquide
Pour les figues au caramel
6 petites figues fraîches, coupées en quartiers
75 g de pistaches décortiquées ou d'amandes effilées grillées, hachées
150g de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau froide
1 Mettez le mascarpone dans un bol et ajoutez lentement le jus d'orange en remuant constamment jusqu'à consistance lisse. Incorporer le zeste d'orange et 1 cuillère à soupe de miel. Verser dans un petit plat de service et arroser avec la cuillère à café de miel restante.
2 Pour préparer les figues, piquez une brochette en bois dans la base de chaque quartier de figue et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé antiadhésif. Mettez les pistaches ou les amandes hachées dans un bol.
3 Mettez le sucre et l'eau dans une casserole moyenne et faites chauffer doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition et cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise et devienne doré. Faites tourbillonner le caramel très doucement autour de la poêle de temps en temps pendant la cuisson, mais assurez-vous qu'il n'éclabousse pas. Ne soyez pas tenté de toucher ou de goûter le caramel car il sera extrêmement chaud. Retirez la casserole du feu.
4 Un à la fois, tremper les quartiers de figues dans le caramel chaud et remuer jusqu'à ce qu'ils soient enrobés. Rouler dans les noix hachées, puis déposer sur le papier cuisson et laisser refroidir. Si le caramel commence à durcir dans la poêle, réchauffez doucement quelques secondes puis continuez.
5 Coupez délicatement quelques cm de chaque brochette et disposez les figues refroidies sur un plat. Servir avec la trempette au mascarpone.
Justine Pattison ; Gazouillement : @JustinePattison
Servir comme collation ou comme garniture magnifique pour un autre dessert.
Donne 1 à 2 portions
1 pomme granny smith, tranchée très finement, le cœur laissé dedans
70 g de noix de pécan
Pour le sirop
50g de sucre
50 ml d'eau
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille épépinée
2 gousses de cardamome, meurtries
1 poivre long
1 citron, zesté
Une pincée de sel
1 Préchauffer le four à 110C/230F/thermostat ¼. Mettre tous les ingrédients du sirop, sauf le sel, dans une petite casserole. Cuire à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre. Augmentez ensuite le feu à moyen et faites bouillir le sirop pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
2 Tapisser deux plaques à pâtisserie plates de papier sulfurisé, disposer les pommes sur l'une d'elles et les badigeonner de sirop. Ensuite, jetez les épices, ajoutez une petite pincée de sel et mélangez les noix dans le sirop restant. Répartir sur le deuxième plateau.
3 Faites cuire les noix de pécan pendant 30 minutes, puis ajoutez les pommes et remettez au four pendant une heure.
4 Retirez les tranches de pomme du plateau pendant qu'elles sont encore chaudes, sinon elles colleront. Conserver dans un contenant hermétique.
Olia Hercule, oliahercules.com
Les champignons, en particulier les variétés sauvages de saison telles que les girolles, sont un merveilleux repoussoir pour un morceau de bleu.
Pour 4 personnes
Beurre ou huile, pour la cuisson
40 g d'échalotes finement hachées
400g de champignons sauvages
2 gousses d'ail écrasées
200 g de fromage bleu, coupé en dés
570ml de crème double
30 g d'estragon, garni
100g de chapelure briochée
120 g de chapelure panko
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans une grande poêle, faire revenir les échalotes puis les champignons dans le beurre ou l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner au goût.
2 Ajouter l'ail et le fromage bleu. Lorsque le fromage commence à fondre, ajouter la crème et réduire jusqu'à épaississement. Ajouter l'estragon.
3 Mettez le mélange dans un bol résistant à la chaleur adapté au service ou dans quatre bols individuels.
4 Combinez les deux types de chapelure et répartissez-les sur le mélange.
5 Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis servir.
Neil Cooper, thegreyhoundonthetest.co.uk
Délicieux sur une bruschetta, une pizza ou des pâtes, c'est juste le billet pour un pique-nique au milieu des feuilles automnales qui tombent.
Pour 8 personnes
1 courge musquée moyenne, pelée, épépinée et coupée en petits cubes
Huile d'olive
3 cuillères à soupe de raisins secs (de préférence dorés)
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 oignon, haché
3 gousses d'ail écrasées
1 bulbe de fenouil finement haché
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 boîte de tomates concassées
3 cuillères à soupe d'olives vertes, hachées
3 cuillères à soupe de câpres rincées
Sel et poivre noir
1 Mélanger les cubes de courge musquée dans l'huile d'olive et saupoudrer généreusement de sel. Étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et rôtir à 210 C/425 F/thermostat 7 jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 25 minutes.
2 Mettez les raisins secs et les vinaigres dans un petit bol et réservez.
3 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Incorporer l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, 3 à 5 minutes. Ajouter l'ail et le fenouil et cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4 Ajouter le sirop d'érable, le vinaigre et les raisins secs, les cubes de courge et environ ½ cuillère à soupe de sel. Réduire le feu à moyen et cuire quelques minutes en remuant jusqu'à ce que la courge soit enrobée du reste des saveurs.
5 Incorporer les tomates, les olives et les câpres. Baisser le feu à moyen-doux et cuire à découvert pendant 15 à 20 minutes, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le mélange soit épais et presque collant, les légumes tendres et presque en train de s'effondrer. Goûtez pour l'assaisonnement.
6 Refroidir à température ambiante et servir. Il se conservera plusieurs jours au réfrigérateur au fur et à mesure que les saveurs se développeront.
Emily Vikre, fiveandspice.com
Les gaufres constituent un beau petit-déjeuner et la citrouille de saison confère une douce douceur à ces beautés sans gluten.
Donne 10
1 petite citrouille ou courge musquée (700 g), coupée en deux et épépinée, ou 500 g de purée de citrouille non sucrée
6 œufs
250 ml de babeurre
120ml d'eau
210g de farine d'amande
60g de farine de sarrasin
2 cuillères à soupe de sirop d'érable/de miel clair, plus un supplément pour servir
1½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de sel de mer
Un peu d'huile ou de beurre de coco pressé à froid
Yaourt nature, pour servir
Pour la confiture, servir
250g de framboises surgelées fraîches ou décongelées
2 cuillères à soupe de graines de chia
2 cuillères à café de sirop d'érable ou de miel clair
1 Pour la confiture, écrasez les baies dans un bol avec une fourchette. Incorporer les graines de chia et le sirop d'érable. Fouettez pour combiner, puis laissez reposer 10 minutes en remuant de temps en temps. Conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
2 Si vous utilisez de la citrouille fraîche, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Faites cuire les deux moitiés sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas, pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée et que la chair soit tendre. Retirer du four et laisser refroidir légèrement. Versez la chair dans un bol et écrasez-la en purée.
3 Fouettez les œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mesurez 500 g de purée de potiron et ajoutez-la aux œufs, ainsi que tous les ingrédients restants sauf l'huile de coco ou le beurre. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Laisser reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur.
4 Faites chauffer votre gaufrier. Badigeonnez les grilles d'un peu d'huile de coco ou de beurre puis ajoutez environ 4 cuillères à soupe de pâte (plus ou moins selon votre gaufrier) et fermez le couvercle. Cuire environ 10 minutes. Ouvrez lentement le couvercle et utilisez une fourchette pour le détacher délicatement du fer. Répéter avec le reste de pâte. Servir avec le yaourt, la confiture et le sirop d'érable.
David Frenkiel et Luise Vindahl, Voyages de cuisine verte (Hardie Grant)
