En deuxième partie de notre spécial "Cook the Seasons", l'été déferle sur les papilles dans un tourbillon de framboises, de marinades barbecue, de subtile soupe d'amandes et de poulet au citron... à vos favoris pour la saison des barbecues !
Un équilibre judicieux entre le piquant et le sucré. C'est une boisson idéale pour les pique-niques et les barbecues dans le jardin, les fêtes et les fêtes foraines et les excursions d'une journée à la plage. Assurez-vous simplement de le garder au frais et d'emballer les feuilles de menthe séparément et de les ajouter juste avant de servir.
Pour environ 1 litre
Jus de 2 pamplemousses roses
Jus de 1 citron
½ litre d'eau froide, pétillante ou plate
3-4 cuillères à soupe de miel
Une petite poignée de feuilles de menthe fraîche
Glace pilée ou glaçons
Tranches de citron et pamplemousse
1 Mélangez les jus de fruits dans un pichet et, si vous servez aussitôt, ajoutez les feuilles de menthe en les écrasant. Incorporer le miel jusqu'à dissolution. Ajouter de l'eau, en goûtant au fur et à mesure, pour s'assurer qu'elle n'est pas trop diluée.
2 Pour emmener un pique-nique, ajoutez des glaçons et des tranches de pamplemousse et de citron dans le pichet avant de partir. Pour servir aussitôt, verser sur de la glace pilée et des tranches de fruits.
Joséphine Malène Kofod, atastylovestory.com
Une touche aromatique au repas balnéaire par excellence.
Pour 2 personnes
1 litre d'huile végétale, pour la friture
3-4 pommes de terre maris piper, épluchées et coupées en copeaux de 1 cm d'épaisseur
2 filets de bar, désossés et écaillés
50 g de farine
Sel et poivre noir
300 g de farine auto-levante
1 cc de curcuma
500 ml d'eau pétillante
2 piments rouges
Le zeste d'1 citron
1 poignée de coriandre
Un filet de jus de citron, pour servir
Pour la sauce
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cornichon finement haché
3 cuillères à soupe de jeunes câpres
1 oignon rouge finement haché
1 poignée persil plat haché grossièrement
3 brins d'estragon, feuilles séparées
1 Préchauffez une friteuse ou faites chauffer l'huile végétale dans une casserole à 160 C/325 F (ou jusqu'à ce qu'une chapelure devienne dorée en 60 secondes). Faites frire les frites pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles. Égoutter sur du papier absorbant et réserver. Augmentez la chaleur à 180 C/350 F.
2 Saupoudrer les filets de poisson dans la farine, puis assaisonner et réserver. Mélanger les ingrédients de la sauce tartare, puis réfrigérer.
3 Pour faire la pâte, fouettez la farine auto-levante et le curcuma avec l'eau pétillante jusqu'à ce qu'elle ait une texture aussi épaisse que de la crème double. Ajouter les piments, le zeste de citron et la coriandre, puis déposer les filets dans la pâte en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Faire frire le poisson environ 8 minutes. Une fois cuit, égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
4 Faites revenir les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner. Arroser le poisson d'un filet de citron et servir avec les frites et la sauce tartare.
Galton Blackiston, restaurant No1 Cromer, no1cromer.com
Une idée simple et inspirée qui met à l'honneur la plus estivale des sœurs tiroirs à salade.
Donne 8
8 ronds de pâte feuilletée de 16 cm, 3-4 mm d'épaisseur
240g de tomates séchées
2 cuillères à café de purée de tomates
8 grosses ou 12 moyennes tomates prune mûres ou bien parfumées, évidées, pelées et tranchées
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette au basilic
120g de basilic
150ml d'huile d'olive extra vierge
1 Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Piquez les fonds de pâte avec une fourchette, posez-les sur une plaque à pâtisserie plate et huilée et faites cuire pendant 10 minutes en retournant après 5 minutes pour vous assurer que la pâte ne lève pas. Allumez le four à 400 F/200 C/thermostat 6.
2 Égouttez la majeure partie de l'huile des tomates séchées au soleil, puis mélangez-les avec la purée de tomates pour en faire une pâte fine. Transférer dans un bol. Rincez le mélangeur et essuyez-le.
3 Mixez le basilic avec l'huile d'olive, en ajoutant un peu d'huile si la vinaigrette vous semble trop épaisse.
4 Pour monter les galettes, étaler une fine couche de purée de tomates séchées sur les fonds de tarte. Disposez les tranches de tomates en cercle sur le dessus, en les chevauchant légèrement. Assaisonnez de poivre noir et enfournez pour 10 minutes.
5 Servir sur une assiette chaude. Verser généreusement la vinaigrette au basilic sur les tomates et saupoudrer d'un crumble de flocons de sel de mer.
Lindsey Bareham, Le grand livre rouge des tomates (Grub Street)
Si vous voulez omettre la viande sur le barbecue, cette salade estivale sophistiquée fait l'affaire.
Pour 4 personnes
100 g de groseilles
2 petits bijoux, coupés en six quartiers à travers le noyau
1 radicchio, coupé en huit quartiers à travers le cœur, mais garder une feuille entière
Huile d'olive extra vierge, au goût
Une petite poignée de noisettes, grillées, légèrement concassées
1 cuillère à soupe de miel
1 Allumez le barbecue et laissez les charbons devenir blancs puis refroidissez un peu, ou chauffez une poêle à frire à feu moyen-vif. Enfilez les groseilles sur une brochette. Griller de chaque côté pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Si vous utilisez une poêle, saisissez les groseilles partout, puis retirez-les et mettez-les de côté.
2 Mettre les laitues dans un bol, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Griller de chaque côté pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'un peu carbonisé mais encore cru. Remettez-les dans le bol.
3 Disposer uniformément la gemme carbonisée et le radicchio sur une grande assiette de service, parsemer de noisettes et de groseilles. Râpez finement la feuille de radicchio réservée et saupoudrez-la sur le dessus, et terminez avec un filet de miel.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Lorsque les abricots sont frais, ils sont imbattables - des globes aux teintes de soleil d'une douceur délicieuse.
Pour 4-5 personnes
1 kg de hauts de cuisse de poulet (ou un poulet entier en morceaux)
2 à 3 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
2 oignons rouges, pelés et coupés en 8 quartiers chacun
1 tête d'ail, coupée en gousses mais non pelée
1 citron, coupé en quartiers
8 à 10 abricots frais, coupés en deux (facultatif)
2 cuillères à café de sel
Pour la marinade
2 cuillères à soupe de menthe séchée
1 cuillère à café de sumac
1 cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la salsa
2 citrons confits, hachés
1 petit bouquet de menthe, cueillie et hachée grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sumac
1 Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble dans un bol. Ajouter les morceaux de poulet et remuer pour bien les enrober du mélange. Couvrez le bol et transférez au réfrigérateur pour laisser mariner pendant au moins 1 heure, mais il est préférable de laisser reposer plusieurs heures si vous avez le temps.
2 Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7. Mettez les légumes et les fruits préparés dans un grand plat à rôtir et placez les morceaux de poulet dessus. Saupoudrer le sel de mer partout. Faites rôtir dans le haut du four pendant 20 minutes, puis mélangez un peu le tout en veillant à ce que les fruits et légumes soient bien enrobés de graisse au fond de la plaque. Remettez au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que tout soit doré et croustillant.
3 Pendant que le poulet cuit, mélanger les ingrédients de la salsa dans un petit bol. Verser sur les morceaux de poulet chauds avant de servir.
Itamar Sroulovitch et Sarit Packer, Chérie et compagnie (Salier)
Un déjeuner rafraîchissant par une chaude journée de juillet, c'est un bol crémeux et subtilement parfumé.
Pour 4 personnes
60 g de pain blanc de la veille sans croûte, en morceaux grossiers
750 ml d'eau
275g d'amandes entières émondées
1 gousse d'ail, hachée
12 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, ou au goût
Sel
¼ melon, (kharbouza, cantaloup ou miellat) épépiné et coupé en cubes
1 Faire tremper le pain dans l'eau pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les morceaux soient détrempés, puis mettre le pain ramolli et l'eau dans un robot culinaire avec les amandes, l'ail et l'huile d'olive et mixer jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût avec du vinaigre de Xérès et du sel. Transférer dans un récipient à couvercle et réfrigérer jusqu'à ce que la soupe soit bien refroidie; cela prendra 2-3 heures. Réfrigérer les cubes de melon en même temps.
2 Remuez la soupe et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des bols à soupe et répartir les cubes de melon entre eux. Arroser d'un peu d'huile d'olive.
Jose Pizarro, Cuisine espagnole de saison (Kyle Books)
Il est vrai qu'un pudding BBQ aux bananes et au chocolat vous conviendra toujours, mais c'est autre chose :un filet de caramel salé arrosé sur des moitiés de pêches carbonisées garnies du plus crémeux des fromages sucrés.
Pour 4 personnes
250 g de mascarpone
1 gousse de vanille, graines grattées, ou 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
1-2 cuillères à café d'huile sans saveur
4 pêches mûres, coupées en deux et dénoyautées
Sel de mer (facultatif)
Pour la sauce
200g de sucre semoule
60 ml d'eau
120ml de crème double
25 ml de bourbon ou de whisky
½ cuillère à café de sel de mer
1 Préchauffer un gril à gaz ou à charbon à feu moyen-vif. Pour faire la sauce au caramel, mettre le sucre et l'eau dans une casserole, puis porter à ébullition rapide à feu moyen et remuer le mélange (ne pas remuer avec une cuillère) jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Sans remuer, laisser mijoter jusqu'à ce que la couleur vire au brun clair – environ 5 minutes – puis éteindre le feu. Incorporer lentement la crème jusqu'à consistance homogène. Ajouter le bourbon et le sel, puis remuer jusqu'à consistance lisse. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Incorporer la vanille au mascarpone. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Badigeonnez légèrement les pêches d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Mettez-les côté coupé sur le gril pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les pêches soient réchauffées et légèrement brûlées.
4 Garnir les pêches d'une grosse cuillerée de mascarpone à la vanille et les disposer sur un plat de service ou dans des bols individuels.
5 Si la sauce au caramel au bourbon est trop épaisse, réchauffez-la légèrement à feu doux jusqu'à ce qu'elle retrouve la bonne consistance. Verser le caramel sur les pêches, saupoudrer de sel de mer, le cas échéant, et servir. Conservez toute sauce restante au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Meredith Steele, insockmonkeyslippers.com
Un dessert glacé simple qui capture vraiment la beauté de cette baie estivale.
Donne environ 1 litre
450g de framboises, fraîches ou surgelées
500 ml de lait entier
200g de sucre
1½ cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé
1 Mettez les framboises dans un mélangeur ou un robot culinaire, avec le lait et le sucre. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse, puis filtrer le mélange pour enlever les graines. Incorporer le jus de citron.
2 Congelez le mélange dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant. Si vous n'avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un plat peu profond allant au congélateur, couvrez d'un film alimentaire et congelez jusqu'à consistance ferme. Une fois ferme, cassez le mélange congelé dans un robot culinaire pour obtenir une purée, puis versez dans le plat allant au congélateur et recongelez jusqu'à consistance ferme.
David Lebovitz, Scoop parfait (Jacqui Small).
La saveur fraîche et audacieuse des artichauts se marie magnifiquement avec la richesse salée du fromage ici.
Pour 2
2 citrons
2 gros ou 6-8 petits artichauts globe
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
50 g de parmesan, finement tranché
1 Préparez un bol d'eau froide mélangée au jus d'un des citrons, puis réservez.
2 Coupez les artichauts en retirant d'abord les feuilles les plus foncées et les plus dures, en les faisant glisser vers la base de l'artichaut et en les cassant juste avant la base. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pelez la chair verte dure de la base et de la tige. Coupez environ un pouce du haut du cône central. Pendant que vous travaillez, frottez les bords coupés de l'artichaut avec la moitié pressée du citron. Coupez d'abord les chokes en quartiers (et retirez le choke poilu) puis coupez-les en fines tranches et mettez-les dans l'eau citronnée.
3 Dans un autre bol, fouetter 1 cuillère à soupe de jus de citron avec l'huile. Égouttez et séchez les artichauts, puis mélangez-les dans la vinaigrette. Empilez les artichauts dans une assiette, versez le reste de la vinaigrette et parsemez de parmesan.
Rachel Roddy, racheleats.wordpress.com
Nous serions ravis de manger ce gâteau du petit-déjeuner pour onze, le déjeuner, le thé et le dîner également :une bouchée estivale pour se lever à tout moment.
Pour 8
500 g de fraises, coupées en tranches verticales
100 g de cassonade
120ml de vinaigre balsamique doré
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel
Pour la pâte
225g de sucre
120 ml de babeurre
60ml de vinaigre balsamique doré
3 œufs
220g de farine
1½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
120 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
1 Préchauffez le four à 160C/350F/thermostat 3. Graissez et chemisez un moule à cake de 20 cm de large avec de l'huile d'olive, puis graissez légèrement le papier sulfurisé.
2 Disposez les fraises en spirale, en commençant par la couche extérieure et en les chevauchant légèrement au fond du moule à gâteau.
3 Mélanger la cassonade, le vinaigre balsamique doré, l'huile d'olive et le miel dans une casserole en acier inoxydable, puis fouetter pour émulsionner. Porter à ébullition en remuant fréquemment jusqu'à épaississement suffisant pour qu'il s'écoule plus lentement de votre cuillère à remuer. Retirer du feu et verser sur les fraises disposées.
4 Pour faire le gâteau, commencez par mélanger le sucre, le babeurre, le vinaigre et les œufs. Dans un autre bol, fouetter la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs en trois étapes, en remuant pour incorporer à chaque fois.
5 Incorporer l'huile petit à petit, puis verser délicatement la pâte sur les fraises. Ne versez pas trop rapidement, ou vous déplacerez votre spirale.
6 Cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. Refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis passer un couteau entre le gâteau et le moule pour s'assurer qu'il est complètement décollé. Placez une assiette sur le moule, puis retournez-le et retirez-le.
indiculinaire, Nourriture 52, food52.com
