La poêle d'un plat à rôtir contient la magie collante que nous transformons habituellement en sauce. Pour un changement délicieux, que diriez-vous d'un pudding à la pâte fruitée ?
Le rôti se repose - ces précieuses 20 minutes après le rôti du dimanche et son crépitement sont sorties du four et laissées reposer tranquillement avant de nous découper. Le plat à rôtir ne contient peut-être plus la viande, mais il y a beaucoup de trésors à piller. Nous pourrions faire une simple sauce, et je le fais habituellement, en dissolvant les bonnes choses laissées par le rôti dans du vin, du bouillon ou du Marsala. Mais aujourd'hui, je l'utilise pour quelque chose de plus substantiel.
Qu'y a-t-il sous la viande ? Sucres caramélisés pour la plupart, sucrés, gluants et bien attachés au plat à rôtir. C'est l'essence concentrée de la viande, quelques herbes carbonisées, de la graisse qui grésille, une tache collante d'ail rôti. Un peu de magie peut-être. Le gaspiller serait un crime.
Je verse la pâte dans le plat à rôtir. Il faudra 25 minutes dans un four chaud, le temps de reposer la viande et de la découper. Mais il y a plus que cela. J'ai jeté des pommes en dés, préalablement ramollies avec quelques feuilles de thym, dans la casserole. Les petits cubes de pomme reposent dans la pâte, la retenant un peu, absorbant le jus et la saveur laissés par le porc. Il arrive à table un peu tard, d'aspect légèrement excentrique, mais sombre et doré, sa surface toute en noyaux et sillons de pâte et de fruits, sentant le rôti de porc et les herbes. J'aurais pu cuire le pudding à part, tout propre comme un clafoutis sans le sucre, mais ce serait rater l'occasion d'utiliser les bonnes choses qui restent dans la rôtissoire; d'explorer ce qui se cache en dessous.
Je demande à mon boucher local de laisser la peau sur le ventre, mais de l'entailler en lignes espacées d'environ 2 cm ou selon un motif en treillis, selon ce qu'il pense qui produira le crépitement le plus croustillant.
Pour 6 personnes
poitrine de porc 1,5 kg, poids désossé, écorché
pommes de terre nouvelles 500g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
romarin 3 gros brins
ail 4 clous de girofle
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Placez la poitrine de porc à plat sur le plan de travail, côté peau vers le bas, puis coupez-la horizontalement, en coupant presque de part en part, pour obtenir un large rabat articulé. Assaisonner généreusement à l'intérieur et à l'extérieur.
Mettez une casserole d'eau à bouillir et salez-la. Lavez les pommes de terre, mais ne ressentez pas le besoin de les éplucher. Coupez chaque pomme de terre en trois ou quatre "pièces" puis plongez-les dans l'eau bouillante. Lorsque les pommes de terre sont tendres à la pointe d'un couteau, égouttez-les soigneusement et versez-les dans un bol.
Versez l'huile d'olive sur les pommes de terre, retirez quelques aiguilles du romarin et ajoutez-les aux pommes de terre avec un broyage de sel et de poivre noir. Placer le porc dans un plat à rôtir. Disposez les pommes de terre, le plus près possible en une seule couche, entre les deux couches de porc. Placez les brins de romarin restants et les gousses d'ail parmi les pommes de terre. Tirez le rabat supérieur de la viande sur les pommes de terre, puis mettez au four et laissez grésiller pendant environ 25 minutes.
Baisser le feu à 180°C/thermostat 4, puis laisser cuire le porc environ une heure et demie en arrosant de temps en temps. Pendant ce temps, les pommes de terre ramolliront et absorberont une partie du jus et de la graisse de la viande.
Retirer le porc du four, vérifier que les pommes de terre sont bien tendres, puis retirer du moule et couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud. Servez le porc tel quel, découpé en lanières épaisses, ou utilisez le plat à rôtir et sa graisse avec la recette ci-dessous.
Servez-le avec la recette de porc ci-dessus. La croûte douce et sombre laissée après que le porc a été sorti de la poêle est ce qui donne à ce pouding sa saveur profonde, mais vous pouvez le faire à partir de zéro si vous préférez. Utilisez de l'huile ou du saindoux, pas du beurre, qui brûlerait à la chaleur élevée du four, en le faisant très chaud avant d'ajouter la pâte. Assurez-vous de faire cuire les pommes en premier, elles doivent être tendres et dorées. Si vous le souhaitez, servez-le à part, après le rôti et les légumes, en lui donnant un plat à lui tout seul.
Pour 6
pommes 3 gros, comme Cox
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citron la moitié d'un
pour la pâte
farine ordinaire 125 g
œufs 2
lait 150 ml
d'eau 150ml
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
Allumez le four à 220°C/thermostat 8. Coupez les pommes en deux et épépinez-les et coupez-les en petits dés d'environ 1 cm de côté. Faites chauffer l'huile d'olive, puis ajoutez les pommes et faites-les revenir à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles. Ils doivent être d'une belle couleur dorée uniforme. Pressez le jus de citron.
Réaliser la pâte en versant la farine dans un saladier, ajouter les œufs et le lait et fouetter légèrement. Rien ne viendra de trop battre. Battre ensuite l'eau et incorporer les feuilles de thym et un peu de sel et de poivre.
Soulevez les pommes de la poêle avec une cuillère à égoutter et dans le plat à rôtir, puis placez-les au four pendant quelques minutes pour bien les réchauffer. Lorsque la graisse est chaude et que les pommes grésillent doucement, versez la pâte et remettez au four pendant 20 minutes, après quoi la pâte aura gonflé et sera dorée. Ne vous attendez pas à ce qu'il monte aussi haut qu'un Yorkshire pudding, car les pommes l'en empêcheront.
Pudding prêt et viande reposée, vous pouvez soit les servir ensemble, soit apporter le pudding à table quelques minutes après la viande.
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