Cinq belles recettes qui utilisent pleinement votre pilon et votre mortier, du rouget à l'aïoli à l'ail rôti aux roulés à la pistache et au miel
Je serais perdu sans mon pilon et mon mortier larges et lisses, au point que je l'emporte même sur place avec moi, pour pouvoir l'utiliser partout où nous cuisinons. Lors du tournage d'une nouvelle série télévisée récemment, j'ai été étonné de voir que je n'étais pas le seul à apporter les leurs, et j'en ai rencontré de beaux en pierre, en faïence striée, en bois et en marbre. Comme tout kit de cuisine, le pilon et le mortier bien utilisés étaient appréciés de nombreux cuisiniers avec lesquels j'ai travaillé.
Bien sûr, vous n'en avez pas besoin - un bol et le bout d'un rouleau à pâtisserie feront le travail d'écraser et de marteler, ou un robot culinaire, mais il y a un tel plaisir à utiliser un pilon et un mortier que je ne vois pas pourquoi personne n'en utiliserait un. Vous pouvez évaluer la texture de la pâte que vous broyez beaucoup plus facilement que dans un robot culinaire, et vous pouvez respirer le parfum de chaque épice, graine, herbe et noix que vous écrasez. Un rappel doux et délicieux que le vrai plaisir de cuisiner réside dans le processus et pas seulement dans le résultat final.
Les recettes de ce mois-ci impliquent toutes une sorte de pilon et de mortier, mais ce que vous utilisez dépend de vous.
Vous n'aurez pas besoin de la tête entière pour cette recette, mais l'ail a tendance à se dessécher lorsque vous le faites rôtir une gousse à la fois, alors faites une tête entière et utilisez le reste dans des pâtes, ou étalez sur une bruschetta.
Pour 2
grosses pommes de terre 400g, comme Maris Piper
huile d'olive 4 cuillères à soupe
romarin 2 gros brins
rougets 2 moyennes (250g chacune)
Pour l'aïoli
l'ail une tête entière
jaune d'oeuf 1
huile d'olive 100ml
jus de citron un peu
Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Enveloppez la tête d'ail dans du papier d'aluminium, puis faites-la rôtir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la chair à l'intérieur des peaux soit douce et douce.
Trancher finement les pommes de terre et les mettre dans un bol. Verser les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sur les pommes de terre. Tirez les aiguilles d'une des tiges de romarin et éparpillez-les sur les pommes de terre avec un broyage de sel et de poivre. Versez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rôtir.
Piquer les brins de romarin restants parmi les pommes de terre, déposer le poisson dessus, assaisonner et arroser légèrement d'un peu d'huile d'olive. Faites ensuite rôtir environ 25 minutes.
Épluchez deux gousses d'ail et mettez la chair dans un mortier. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, mélangez l'ail avec le jaune d'œuf et un peu de sel, puis incorporez l'huile, lentement, comme si vous faisiez une mayonnaise. Terminer au goût avec un filet ou deux de jus de citron. Servir les pommes de terre et le poisson avec l'aïoli.
Les recettes de Picada varient selon les régions, mais les éléments essentiels sont les noix (généralement des amandes ou des noisettes), le persil, l'huile d'olive et l'ail. Certaines versions peuvent contenir du safran.
Pour 2-3
bouillon de légumes 1 litre
grosses crevettes 8
tiges de persil petit bouquet
feuilles de laurier 2
amandes décortiquées 50g
ail une seule gousse
huile d'olive 1 cuillère à café
de persil haché 3 cuillères à soupe
citron 1
estragon haché 3 cuillères à soupe
petits jeunes poireaux 3
filet de cabillaud 400g
petites palourdes 500g
Mettez le bouillon de légumes dans une casserole à feu moyen. Décortiquer les crevettes et ajouter les carapaces de crevettes au bouillon avec les tiges de persil et les feuilles de laurier et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement, partiellement couvert, pendant 30 minutes. Réserver les crevettes décortiquées.
Mettez les amandes décortiquées dans une casserole peu profonde, ajoutez l'ail pelé et une cuillère à café d'huile d'olive. Faites griller jusqu'à ce que les amandes commencent à dorer, puis transférez-les dans un mortier et écrasez-les jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement moulues et croustillantes. Incorporer le persil haché, le zeste de citron finement râpé puis l'estragon.
Couper les jeunes poireaux en morceaux courts d'environ la longueur d'un bouchon de vin. Pelez le dos de cabillaud et coupez-le en 6 morceaux. Passer la majeure partie du bouillon au tamis dans une casserole, ajouter les poireaux et laisser mijoter à feu modéré pendant 7 ou 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis abaisser la morue et laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes.
Mettez le bouillon restant dans une casserole séparée (vous n'avez besoin que de 50 ml environ), ajoutez les palourdes et laissez-les cuire pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Soulevez les palourdes dans la casserole avec les poireaux et la morue, puis versez le jus de cuisson à travers un tamis fin dans le reste du bouillon. (Il s'agit d'une corvée mineure, mais cela empêchera tout grain fin des palourdes d'entrer dans la soupe.)
Ajouter les crevettes décortiquées réservées dans la poêle, poursuivre la cuisson pendant une minute ou deux, puis retirer délicatement les palourdes, la morue, les poireaux et les crevettes avec une cuillère à égoutter et dans des bols profonds. Vérifiez l'assaisonnement de la liqueur de cuisson, elle peut avoir besoin de sel et de poivre, puis versez-la sur les palourdes et la morue. Répartir le mélange d'amandes sur la surface et servir.
Enoki et les champignons shimeji plus courts et plus gros sont disponibles dans les grands supermarchés et les magasins d'alimentation japonais.
Pour 2
champignons marrons 200g
champignons enoki et shimeji 150g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
gingembre un morceau de 30g
graines de sésame 4 cuillères à soupe bombées
sauce soja légère 2 cuillères à café
Couper chaque champignon marron en 4 ou 5 tranches épaisses. Séparez les champignons enoki et shimeji et enlevez les racines. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle ou un grand wok, puis ajoutez les champignons de Paris et laissez-les cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Peler et hacher grossièrement ou trancher le gingembre.
Pendant la cuisson des champignons, faites griller les graines de sésame dans une poêle à sec pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et de couleur miel. Versez la moitié des graines de sésame dans un mortier, ajoutez le gingembre pelé et haché et écrasez-le pour obtenir une pâte épaisse et croustillante. Assaisonner légèrement de poivre noir et de soja puis incorporer les graines de sésame entières réservées.
Ajouter l'enoki et le shimeji aux champignons châtaignes cuits, puis répartir la pâte de sésame et de gingembre dessus et remuer délicatement pour mélanger.
Bobby Ananta, blogueur culinaire et contributeur à Guardian nourriture et boisson, m'a récemment offert un merveilleux pilon et mortier javanais, en pierre gris foncé. Connu sous le nom d'ulek-ulek et de layah, il est plus rugueux que le mien lisse et particulièrement bon pour faire des pâtes d'épices à texture grossière. Il a fait la plus belle salade javanaise avec du concombre, des haricots verts croquants, du galanga et une vinaigrette au lait de coco et aux feuilles de citron vert. Croquante et rafraîchissante, elle est sucrée-salée et un peu acide. Voici une recette similaire, inspirée de la sienne, que j'ai faite à la maison cette semaine.
Pour 4
haricots verts 250 g, lavées
carottes 400 g, pelés
piments rouges 12, laissé entier
concombre 1
gingembre Morceau de 3 cm, meurtri
citronnelle 2 tiges meurtries
huile végétale 2 cuillères à soupe
feuilles de laurier 2
feuilles de citron vert 3
lait de coco 400 ml
sucre 2 cuillères à soupe
sel 1 cuillère à café
vinaigre de vin de riz 3 cuillères à soupe
Pour la pâte
l'ail 3 clous de girofle pelés
petites échalotes 3, haché
curcuma moulu 2 cuillères à café
piments 3, petites
cacahuètes rouges 10
sel 1 cuillère à café
Coupez les haricots verts en longueurs de ½ cm et coupez les carottes en cubes de ½ cm, puis blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres - elles doivent encore être bien croquantes - et égouttez-les. Rafraîchir dans une passoire sous l'eau courante pour garder les couleurs vives. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez les graines, puis coupez-le en petits dés.
Écrasez le gingembre en appuyant dessus avec le plat de votre couteau ou en le frappant avec un rouleau à pâtisserie. Faites de même avec la citronnelle puis faites un nœud (afin qu'elle puisse être facilement retirée du plat une fois cuite).
Broyer l'ail, les échalotes, le curcuma, les piments, les cacahuètes et le sel en une pâte grossière. Faites chauffer l'huile végétale dans un wok et faites revenir la pâte d'épices pendant 3 minutes. Ajouter le zeste de citronnelle et de gingembre, les feuilles de laurier et de citron vert, puis ajouter le lait de coco et laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps pendant 5 à 10 minutes.
Ajouter les haricots verts coupés en dés et les carottes. Laisser mijoter 5-10 minutes. Ajouter le concombre et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter le sucre et le sel, saupoudrer de vinaigre de vin de riz, remuer, retirer la citronnelle et servir.
Je tournais récemment dans la cuisine de la céramiste Linda Dangoor, où elle a fait un muhallabia parfumé à la rose et à la cardamome - un dessert doux et parfumé inclus dans la nouvelle série. Linda nous a montré comment faire du malfouf long et fin, les cigares aux amandes et à l'eau de rose à base de pâte filo. Inspiré par sa garniture au pilon et au mortier de noix moulues et de cardamome, j'ai fait une garniture de pistaches concassées et d'amandes parfumées à la rose et au miel, et j'ai trempé les pâtisseries chaudes dans un sirop de citron et de miel. Le résultat est une pâtisserie croustillante et collante, très différente de celle de Linda mais je sens qu'elle porte quelque chose de leur esprit.
Donne 9
pistaches 200 g (100 g de poids décortiqué)
amandes moulues 120g
sucre semoule 60g
gousses de cardamome 12
sirop de rose 2 cuillères à café
sultanes 90g
miel 7 cuillères à soupe
beurre 80g
pâte filo 3 feuilles (taille de la feuille 45 x 30 cm, aménagez-les en 3 bandes)
graines de sésame 2 cuillères à soupe
Pour le sirop
miel 3 cuillères à soupe
citron jus de ½
Retirer les pistaches de leurs coquilles puis réduire en poudre grossière à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Incorporer la poudre d'amandes et le sucre. Cassez les gousses de cardamome, extrayez-en les graines et réduisez-les en une poudre grossière. Mélangez-les avec les noix moulues puis incorporez le sirop de rose, les raisins secs et le miel. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Étalez une feuille de pâte filo côté long vers vous sur le plan de travail et coupez-la en trois morceaux égaux sur le côté long.
Prenez trois cuillères à soupe du mélange, façonnez-le en une petite bûche et placez-le à l'extrémité proche de la première bande de pâte. Rouler le morceau de pâte en le badigeonnant d'un peu de beurre fondu au fur et à mesure. Sceller avec du beurre en serrant les bords. Placer les rouleaux sur une plaque à pâtisserie en badigeonnant chacun de beurre. Cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que l'or pâle.
Faites chauffer le miel et le jus de citron dans une petite casserole, puis badigeonnez-en les pâtisseries chaudes, parsemez de graines de sésame puis remettez au four pendant 5 minutes. Retirer immédiatement du plateau (sinon ils colleront) et manger tiède ou froid.
La nouvelle série de Nigel Slater, Eating Together, démarre sur BBC1 le 27 avril
