Pour fêter les 40 ans de son restaurant de fruits de mer, Rick Stein a choisi spécialement pour OFM huit de ses plats de poisson préférés :de la soupe classique aux pétoncles cuits à la vapeur
J'adore la soupe de poisson. C'est un plat profondément satisfaisant. Vous pouvez utiliser presque tous les poissons pour cela, à l'exception des poissons gras.
Pour 4 personnes
mélange de poisson 1kg, comme le grondin, le cabillaud et le rouget (autre poisson :tous sauf les poissons gras comme le hareng, le maquereau ou le saumon)
huile d'olive 90ml
oignon, céleri, poireau et fenouil 75 g de chaque, hachées grossièrement
gousses d'ail 3, tranché
zeste d'orange 2 lanières
tomates 200 g, en conserve, haché
poivron rouge 1, épépiné et tranché
feuille de laurier 1
thym 1 brin
brins de safran une pincée
flocons de piment ½ cuillère à café
crevettes non décortiquées 100g
bouillon de poisson 1,2 litre (voir ci-dessous)
orange jus de ½
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour le fumet de poisson
Donne 1,2 litre
arêtes de poisson 1kg
oignon 1, haché
bulbe de fenouil 1, haché
céleri 100 g, en tranches
carotte 100 g, hachés
champignons de Paris 25 g, tranché
thym 1 brin
d'eau 2,5 litres
Pour les croûtons
baguette 1 petite
huile d'olive pour la friture
gousse d'ail 1
rouiller ½ quantité (voir ci-dessous)
fromage parmesan 25g, finement râpé
Pour la rouille
Pour 300 ml
pain blanc 25 g, en tranches, sans croûte
bouillon de poisson ou eau un peu
harissa 2 cuillères à soupe
de gousses d'ail 3 gras, pelés
jaune d'oeuf 1
sel ¼ cuillère à café
huile d'olive 250ml
Filetez tous les poissons et utilisez les arêtes pour faire un bouillon de poisson. Pour faire le bouillon, mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes. Passer au tamis fin tapissé de mousseline et utiliser au besoin. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, laissez refroidir, puis réfrigérez et réfrigérez ou congelez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez les légumes et l'ail et faites cuire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter le zeste d'orange, les tomates, le poivron rouge, le laurier, le thym, le safran, les flocons de piment et les crevettes, ainsi que les filets de poisson. Cuire vivement pendant 2-3 minutes, puis ajouter le bouillon filtré et le jus d'orange, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Pour les croûtons, trancher finement la baguette en diagonale et faire frire les tranches dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égoutter sur du papier absorbant et frotter un côté de chaque morceau avec la gousse d'ail.
Mixez la soupe, puis passez-la au tamis dans une casserole propre en pressant le plus de liquide possible avec le dos d'une louche. Remettre la soupe sur le feu et assaisonner au goût.
Pour faire la rouille, recouvrir la tranche de pain avec le bouillon ou l'eau et laisser ramollir. Essorez l'excès de liquide et mettez le pain dans un robot culinaire avec l'harissa, l'ail, le jaune d'œuf et le sel. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Avec la machine toujours en marche, ajoutez progressivement l'huile jusqu'à ce que vous obteniez un mélange lisse et épais, semblable à de la mayonnaise. Se conserve au moins une semaine au réfrigérateur.
Pour servir, versez la soupe dans des bols chauds et laissez chacun étaler de la rouille sur les croûtons, les faire flotter sur leur soupe et saupoudrer de parmesan.
Un gros crabe brun cuit fournira la bonne quantité de chair de crabe pour ces petites tartes. Un canapé idéal ou une entrée, c'est aussi une gâterie crémeuse et réconfortante qui peut être préparée puis réchauffée avant de servir tiède.
Pour 4 personnes
pâte brisée 1 quantité (voir ci-dessous)
œufs 2, séparés
chair de crabe blanc frais 200g
chair de crabe brun fraîche 50g
double crème 90ml
piment de cayenne une pincée
sel et poivre noir fraîchement moulu
fromage gruyère 50g, finement râpé
Pour la pâte brisée
farine ordinaire 225g
sel ½ cuillère à café
beurre réfrigéré 65g, coupé en morceaux
saindoux réfrigéré 65g, coupé en morceaux
eau froide 1½-2 cuillères à soupe
Pour faire la pâte, tamisez la farine et le sel dans un robot culinaire ou un bol à mélanger. Ajouter les morceaux de beurre et de saindoux refroidis et travailler ensemble jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Incorporer l'eau avec un couteau à lame ronde jusqu'à ce qu'elle forme une boule, retourner sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir brièvement jusqu'à consistance lisse.
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Étaler la pâte et l'utiliser pour tapisser 4 moules à tartelettes à fond lâche de 12 cm. Réfrigérer pendant 20 minutes. Tapisser les caissettes de papier sulfurisé et de haricots et cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez le papier et les haricots, badigeonnez l'intérieur de chaque caissette de blanc d'œuf et remettez au four pendant 2 minutes. Sortir du four et baisser la température à 200C/thermostat 6.
Mélanger la chair de crabe avec les jaunes d'œufs, la crème, le poivre de Cayenne et un peu de sel et de poivre. Répartir le mélange dans les moules à tartelettes et saupoudrer de gruyère. Cuire en haut du four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servir chaud.
C'est un de mes plats préférés d'un bon restaurant chinois. Je considère la cuisine chinoise des fruits de mer comme l'une des meilleures au monde.
Pour 4
pétoncles 16, préparé en coque
gingembre frais 1 cuillère à café, finement hachée
huile de sésame 1 cuillère à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à soupe
coriandre 1 cuillère à soupe, hachés grossièrement
oignons nouveaux 3, tranché finement
Versez 2,5 cm d'eau au fond d'une grande casserole peu profonde et portez à ébullition. Décollez les pétoncles de leur coquille mais laissez-les en place. Saupoudrer chacun d'un peu de gingembre. Disposez les coquilles Saint-Jacques, par lots si nécessaire, sur un étuve à pétales. Abaissez-les dans la casserole, réduisez le feu à moyen, couvrez et faites cuire pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Retirer et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste. Pendant ce temps, versez l'huile de sésame et la sauce soja dans une petite casserole et faites chauffer. Soulevez les pétoncles sur 4 assiettes chaudes et versez dessus un peu de sauce soja chaude et d'huile de sésame. Saupoudrer de coriandre et d'oignons nouveaux et servir immédiatement.
C'est un plat populaire au restaurant, fortement influencé par mon amour de l'Espagne. La blanquette de lentilles est très agréable servie seule ou avec n'importe quel gibier à plume rôti, mais elle est aussi sublime avec du merlu. J'utilise les minuscules lentilles pardina brun foncé de Castilla y León, qui ressemblent beaucoup aux lentilles du puy français et ont la même saveur terreuse. Cette recette demande du jambon serrano, mais au restaurant, nous servons des tranches ibériques désossées et nous utilisons les garnitures pour ce plat - une version de luxe, si vous aimez. Outre la saveur sucrée et légèrement acidulée du jambon, le pimentón dulce (paprika fumé et doux) semble presque augmenter le côté terreux du plat.
Pour 6 personnes
lentilles vertes-brunes 225g, comme pardina
huile d'olive 6 cuillères à soupe
tête d'ail 1, clous de girofle pelés et finement tranchés
oignon 1 carotte moyenne hachée finement
carottes 200g, haché finement
jambon serrano 100 g, finement tranché, finement haché
pimentón dulce (paprika espagnol doux fumé) 1 cuillère à soupe
tomates mûries sur vigne 2 gros, pelés et hachés
vin blanc sec 120ml
persil plat 1 cuillère à soupe, hachée
sel et poivre noir fraîchement moulu
huile végétale 2 cuillères à soupe
filets de merlu 6 x 180 g, avec la peau
Vérifiez les lentilles pour les petites pierres, puis rincez à l'eau froide. Versez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour les recouvrir de 5 cm et portez à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu al dente. Égoutter en réservant le jus de cuisson et mettre de côté. Mettez l'huile d'olive, l'ail, l'oignon et la carotte dans une casserole large et peu profonde à feu moyen et faites cuire doucement pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent tout juste à se colorer. Ajouter le jambon serrano et faire revenir encore 5 minutes. Incorporer le pimentón, les tomates et le vin et laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient réduit et épaissi en une sauce. Incorporer les lentilles dans la sauce avec 150 ml du liquide de cuisson réservé, le persil haché, 1½ cuillères à café de sel et un peu de poivre et laisser mijoter pendant 5 minutes, puis transférer dans un plat allant au four.
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive bien assaisonnée. Ajoutez le merlu et saisissez-le des deux côtés, puis placez-le sur les lentilles, faites cuire pendant 15 à 20 minutes, puis servez.
Les salades d'Asie du Sud-Est sont un excellent équilibre entre salé, aigre-doux et épicé. Il est important d'avoir à la fois du porc et des fruits de mer, mais vous pouvez varier les fruits de mer des crevettes et des calmars à la chair de crabe ou même de petits morceaux de poisson ferme comme la lotte, le Saint-Pierre ou le grondin.
Pour 4
huile végétale pour la friture
échalotes 100 g, finement tranchées
nouilles de verre séchées 200g
crevettes crues 200 g, gros, pelés (voir ci-dessous pour savoir comment les préparer)
calamars 200 g, de taille moyenne, préparés, coupés en rondelles de 5 mm d'épaisseur et les tentacules séparés par paires (voir ci-dessous pour savoir comment préparer)
porc haché 100g
cacahuètes grillées 50 g, hachées grossièrement
feuilles de menthe 20 g, finement râpé
crevettes séchées 25g
piment oiseau rouge 1, finement haché
jus de citron vert 4 cuillères à soupe
sucre de palme 1 cuillère à soupe
sauce de poisson 3 cuillères à soupe
Versez 1 cm d'huile dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et les faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Soulevez avec une écumoire sur beaucoup de papier absorbant et laissez égoutter. Réserver l'huile de friture.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau non salée, ajouter les nouilles, retirer la casserole du feu et laisser tremper 2 minutes. Bien égoutter, couper grossièrement les nouilles et mettre de côté pour égoutter encore plus.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile aromatisée à l'échalote dans un wok ou une poêle, ajoutez les crevettes, assaisonnez légèrement de sel et faites sauter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Monter sur une assiette. Ajoutez encore 1-2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle, puis ajoutez les calmars, assaisonnez légèrement avec du sel et faites sauter pendant 1-1½ minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Transférer dans l'assiette avec les crevettes. Enfin, faites chauffer encore 1 à 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle, ajoutez le porc haché et faites sauter pendant 1½ à 2 minutes, en le cassant avec une cuillère en bois en petits morceaux pendant qu'il brunit.
Mettez les nouilles dans un grand bol et ajoutez le porc, les crevettes, les calamars, les cacahuètes, la menthe, les crevettes séchées et le piment et mélangez bien. Mélangez le jus de citron vert, le sucre de palme et la sauce de poisson, mélangez à la salade et servez à température ambiante.
Toujours populaire au restaurant The Seafood, cette salade est piquante avec du piment oiseau, mais elle doit l'être pour un bon équilibre des saveurs. Si vous ne pouvez pas obtenir de mangue verte, le chou-rave fonctionne bien.
Pour 2
filets de maquereau fumé 4, pesant environ 275 g au total (autre poisson :tout poisson gras fumé tel que le hareng ou le saumon fumé à chaud)
huile végétale pour faire frire
mangue verte 1, environ 500g
carotte 1, gros, environ 75 g
échalotes 30 g, tranchés très finement
piment oiseau rouge 1 cacahuètes grillées finement hachées
25 g, haché grossièrement
sucre de palme 2 cuillères à café
sauce de poisson 1 cuillère à soupe
jus de citron vert environ 1 cuillère à soupe, selon l'acidité de la mangue
Basilic doux thaï 15 g, haché grossièrement
Peler les filets de maquereaux fumés et casser la viande en petits flocons. Verser 2 cm d'huile dans une poêle et faire chauffer à 190°C. Saupoudrer le poisson dans l'huile et faire frire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Tout sera cohérent à ce stade, mais ne vous inquiétez pas. Soulever sur un plateau tapissé de beaucoup de papier de cuisine et laisser refroidir, puis briser à nouveau en petits morceaux.
Pelez la mangue verte et la carotte et coupez-les en fines lanières de 3 à 4 mm de large. Mettez la mangue, la carotte, les échalotes, le piment, les cacahuètes et les morceaux de poisson frit dans un grand bol et mélangez. Mélanger le sucre avec la sauce de poisson et le jus de citron vert, ajouter à la salade avec le basilic et mélanger à nouveau. Servir aussitôt.
C'est un curry fantastique que nous servons au restaurant Seafood avec une salade de haricots verts et de noix de coco fraîche.
Pour 4
filets de poisson 400g, comme la lotte, le saint-pierre, le barramundi, le grondin ou le bar
calamars 250 g, de taille moyenne (sachets d'environ 18 cm de long)
crevettes crues 12 gros
sel 1 cuillère à café
poivre blanc fraîchement moulu
jus de citron vert 1 cuillère à soupe
Pâte d'épices indonésienne (basa gede) 200g (8 cuillères à soupe bombées)
huile végétale 2 cuillères à soupe
feuilles de lime kaffir 4, déchiré en petits morceaux
citronnelle 2 grosses tiges, coupées en deux et meurtries
bouillon de poulet asiatique ou bouillon de poulet acheté 120ml
lait de coco 250ml
Couper le poisson en morceaux de 3-4 cm. Préparez les encornets (voir ci-dessous) ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Décortiquer les crevettes (voir ci-dessous). Mettez le poisson, les calamars et les crevettes dans un bol peu profond et saupoudrez de sel, de poivre et de jus de citron vert. Bien mélanger. Ajouter la moitié de la pâte d'épices et bien la frotter sur les morceaux de fruits de mer.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices restante et faire revenir doucement pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à sentir bon. Ajouter les feuilles de combava, la citronnelle et le bouillon et laisser mijoter 1 minute.
Ajouter les morceaux de poisson (pas les calamars ni les crevettes) dans la poêle et laisser cuire 1 minute, puis les retourner et cuire encore une minute. Ajouter le lait de coco dans la casserole, ainsi que les calmars et les crevettes, et laisser mijoter pendant 2 minutes. Assaisonner au goût avec un peu plus de sel et de jus de citron vert et servir.
Nous savons tous que le saumon aime le citron, mais le poisson adore aussi la saveur et l'acidité du pamplemousse rose. J'utilise le kombu dans le pansement. C'est une algue séchée qui est un ingrédient essentiel pour un bon dashi, le bouillon japonais. Cependant, vous pouvez laisser de côté les flocons de kombu et de bonite et utiliser des granulés de dashi à la place. Les feuilles de shiso ou le cerfeuil font une jolie garniture.
Pour 4 personnes
filet de saumon 300g (poisson alternatif :thon germon, truite de mer, thon albacore)
pamplemousse rose 1
radis daikon (mooli) Morceau de 8 cm, pelé et finement râpé dans le sens de la longueur
nori un peu, pour finir
Pour la sauce ponzu
citron jus de 1
vinaigre de vin de riz 1 cuillère à soupe
sauce soja japonaise 50ml
mirin 2 cuillères à café
flocons de bonite 2 g (environ une tasse d'espresso pleine)
kombu séché 2g, coupé en morceaux de 1cm
Pour la vinaigrette ponzu, mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur, puis filtrer. Se conserve 6 mois au réfrigérateur.
Trancher le saumon comme pour un sashimi (6 cm de large, coupé en tranches de 5 mm d'épaisseur).
Pour segmenter le pamplemousse, prélevez une fine tranche du haut et du bas et placez-le sur une planche à découper. De haut en bas, coupez toute la peau et la moelle en une série de tranches légèrement superposées. Tenez le pamplemousse dans une main et coupez les fruits mous des segments de division. Disposer le poisson et le pamplemousse sur 4 assiettes froides, arroser de ponzu et servir avec un tas de mooli garni de nori.
1 Tenez le corps du calmar dans une main et la tête dans l'autre et éloignez doucement la tête du corps, en emportant avec elle les intestins blanc laiteux.
2 Retirez les tentacules de la tête en les coupant juste devant les yeux. Jetez la tête et séparez les tentacules s'ils sont gros.
3 Pressez la bouche en forme de bec du centre des tentacules et jetez-la.
4 Si vous souhaitez conserver la poche d'encre, recherchez parmi les intestins une très petite poche blanc nacré avec une légère teinte bleue et coupez-la soigneusement.
5 Atteignez le corps et sortez la plume transparente en plastique.
6 Retirez les deux ailettes de chaque côté de la poche du corps. Retirez ensuite la peau brune semi-transparente du corps et des nageoires. Laver la pochette avec de l'eau.
7 Insérez la lame d'un couteau tranchant, à lame fine et flexible dans l'ouverture de la poche corporelle et fendez-la sur un côté. Ouvrez-le à plat et retirez les restes d'intestins et de membrane.
8 Marquez ce qui était le côté intérieur avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé en un motif en losange, en prenant soin de ne pas couper trop profondément. Coupez-le ensuite en morceaux de 5 cm.
1 Tenez le corps de la crevette d'une main et tordez fermement la tête de l'autre. Gardez les têtes pour faire du bouillon si vous le souhaitez.
2 Cassez la carapace molle le long du ventre de chaque crevette et décollez-la de la chair. Vous pouvez laisser le dernier segment de queue de la coquille en place pour certaines recettes.
3 Passez la pointe d'un petit couteau bien aiguisé le long du dos de la crevette et retirez le tractus intestinal s'il est sombre et visible, mais ce n'est pas toujours essentiel.
Dans la mesure du possible, veuillez vous assurer que votre poisson provient de sources durables. Pour plus d'informations, visitez fishonline.org .
Extrait de The Seafood Restaurant par Rick Stein et Jill Stein (disponible sur rickstein.com , prix de vente conseillé de 20 £ ); Rick Stein’s Fish and Shellfish (BBC, RRP 25 £), Rick Stein’s French Odyssey (BBC, RRP 26 £) et Rick Stein’s Far Eastern Odyssey (BBC, RRP 26 £). Cliquez ici pour acheter les trois derniers titres, ainsi que d'autres titres de Rick Stein, à prix réduit à la librairie Guardian
