Les asperges délicates de la nouvelle saison n'ont pas besoin d'être des acteurs secondaires. Ils sont si délicieux qu'ils peuvent occuper le devant de la scène. Essayez-les avec une purée de pommes de terre citronnée
La première observation d'asperges britanniques me rend aussi heureux que les premières groseilles en été. À tel point qu'un paquet ou deux seront consommés chez nous en plat principal. Je batte les jaunes d'œufs, le citron et le beurre dans une hollandaise pour les accompagner, ou je coupe des tranches épaisses de pain tartinées de beurre et de filets d'anchois écrasés.
La graisse est ce qui fait que les asperges valent la peine d'être mangées - une sauce aux œufs et au beurre, la graisse chaude du bacon ou de la pancetta que vous avez coupée en cubes et frite et utilisée comme vinaigrette pour les lances, le jaune coulant d'un œuf poché. Sans beurre, œuf ou graisse de bacon, ou le centre liquide d'un camembert, d'un tunworth ou d'un autre fromage fondant doucement, les asperges ne sont pas tout à fait à la hauteur. Essayez-le avec du beurre fondu auquel vous avez ajouté un verre de jus de citron.
Cette année, nous avons trempé les lances dans une purée de pommes de terre douce, presque bâclée, battue en douceur avec de l'huile d'olive et du lait chaud et rendue plus légère et plus estivale avec l'ajout de citron. Et quand je dis citron, je veux dire beaucoup - de cette façon, il flatte les lances plutôt que de les recouvrir de glucides fades.
J'ai utilisé le mariage amidon et agrumes une deuxième fois cette semaine, en placant du céleri-rave râpé et pelé avec des tranches d'orange sanguine. Les asperges arrivent à peu près au moment où les oranges sanguines nous quittent. Les agrumes aux saveurs féculentes et minérales du céleri-rave ont relevé la saveur de ce qui peut être un légume terne.
Parmi les autres possibilités de racines et d'agrumes, citons les topinambours cuits au four avec du jus de citron et de l'ail (pressez un citron sur les artichauts crus et l'huile d'olive, puis placez les coquilles vides entre eux et faites rôtir) et, en ce moment, les navets de printemps. Les racines rondes blanches comme neige, à peine de la taille d'une balle de golf, peuvent être cuites à la vapeur et servies avec du beurre ramolli dans lequel vous avez mélangé des zestes de citron et d'orange râpés, du persil haché et un soupçon de miel.
Utilisez Maris Pipers ou toute autre pomme de terre cireuse, comme une Charlotte, pour cette purée douce et délicieuse.
Pour 2 personnes
Pour la purée :
pommes de terre 850g
lait 300 ml, crème entière
citrons jus et zeste de 1½
huile d'olive 5 cuillères à soupe
asperges 250g
huile d'olive pour arroser
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux, puis portez à ébullition dans une casserole d'eau salée. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau.
Faire chauffer le lait dans une casserole et réserver. Râpez le zeste, puis pressez les citrons. Égouttez les pommes de terre, puis mettez-les dans le bol d'un mixeur muni d'un batteur plat. Battez lentement les pommes de terre, en ajoutant le lait chaud et le jus de citron au fur et à mesure, jusqu'à ce que vous ayez une purée lâche. Incorporer maintenant l'huile d'olive. La purée doit être crémeuse, sans grumeaux.
Badigeonnez les asperges d'huile d'olive, puis faites-les cuire trois ou quatre minutes sur une plaque chauffante en retournant les asperges de temps en temps pour qu'elles se colorent uniformément.
Répartissez la purée dans deux assiettes, puis placez les asperges à côté de la purée. Arrosez généreusement d'huile d'olive, puis ajoutez un peu de zeste de citron sur le dessus.
Les carottes remplaceront le céleri-rave, mais les carottes de la culture principale se prêtent mieux au râpage que les légumes de printemps plus fragiles, qui fonctionnent mieux en fines tranches.
Pour 2 personnes
Pour la salade :
oranges sanguines 4, petits, tranchés
pamplemousse 1
céleri-rave 200g, après épluchage
graines de nigelle une pincée ou deux
Dressing pour les oranges :
orange sanguine 1
citron 1, petites
câpres 12
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Vinaigrette pour le céleri-rave :
yaourt 200 ml
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Préparez la vinaigrette pour les oranges en coupant une orange sanguine et un citron en deux et pressez leur jus dans un petit bol. Si vos câpres sont salées ou conservées en saumure, rincez-les puis ajoutez-les au jus. Les câpres à l'huile d'olive peuvent être ajoutées telles quelles, sans rinçage. Assaisonnez avec trois ou quatre tours de poivre noir, puis versez l'huile d'olive, et mélangez légèrement avec une fourchette ou un petit fouet. Goûter et incorporer un peu de sel, si nécessaire. Votre vinaigrette doit être brillante, piquante et légèrement salée.
Pour faire la salade, retirez la peau des oranges restantes et du pamplemousse. Le moyen le plus simple est de retirer une petite tranche du haut et du bas avec un couteau très tranchant, de placer le fruit côté coupé vers le bas sur une planche à découper, puis de trancher la peau, en coupant vers le bas, en suivant la forme du fruit. Coupez chaque orange et chaque pamplemousse en environ six fines tranches, placez-les dans la vinaigrette au fur et à mesure, puis réservez au frais.
Préparez la vinaigrette pour le céleri-rave en mettant le yaourt dans un grand saladier, puis incorporez l'huile d'olive à la fourchette, assaisonnez de sel et de poivre.
Épluchez le céleri-rave puis râpez-le, électroniquement ou à la main, en lamelles d'une épaisseur d'allumette. Si vous râpez trop finement, le résultat sera humide, trop épais et la salade sera trop croquante pour être mangée. Pliez le céleri-rave dans la vinaigrette.
Pour servir, disposer les tranches d'orange et de pamplemousse sur un plat de service ou des assiettes individuelles, empiler le céleri-rave habillé au centre, puis déposer la vinaigrette à l'orange sur les fruits. Répartir les graines de nigelle, légèrement grillées dans une poêle à sec pendant une minute ou deux, sur le céleri-rave.
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